每年12月開始，台灣的馬鈴薯陸續出土，前些日子我到雲林斗南和台中潭子走一圈，手上便有8款品種馬鈴薯，不同品種除了滋味不同，煮法也不一樣，有的容易爛糊，有的鬆軟綿密，搞錯品種就煮不出美味的馬鈴薯，但該怎麼區分馬鈴薯呢？
我請教種植的農友，他們告訴我，決定馬鈴薯品種差異的要素是澱粉，根據澱粉顆粒的大小，馬鈴薯可以分為「粉質」和「蠟質」兩大類。
若是要油炸馬鈴薯或是薯泥，應該選擇「粉質」類馬鈴薯，這類馬鈴薯的澱粉顆粒較大，且澱粉含量較高，相對讓含水量降低，烹煮時容易吸收鍋中的液體。當澱粉在高溫時吸收液體，體積會膨脹然後破裂，進而讓馬鈴薯的細胞崩解，導致口感較為綿密。因此粉質類馬鈴薯容易被搗碎或吸入調味品，很適合做成細膩的薯泥，也因為這類馬鈴薯的水份較低，油炸後外酥內軟，口感漂亮極了。台灣常見的粉質馬鈴薯代表是大葉克尼伯（Kennebec）。
若要水煮處理，應該選擇「蠟質」類馬鈴薯，這類馬鈴薯的澱粉顆粒較小，澱粉含量低，外皮光滑帶著蠟質，讓水分不易蒸發，導致含水量偏高，不太能吸收液體，所以口感較硬實，也就是較有彈性，用水烹煮不易糊爛，很適合中式煮法，譬如中國東北的炒土豆絲。台灣常見的蠟質馬鈴薯代表是台農一號。
雖然他們的解釋頗清楚，但當我看著桌上的8款馬鈴薯，感覺還是很模糊，畢竟馬鈴薯上頭沒標示澱粉含量，也沒寫上粉質或蠟質，品種名倒是可以查詢，但有些品種連農民也不清楚，只能由外觀區分，譬如紅皮黃肉、紫皮紫肉、紅皮紅肉、紅皮白肉等等，這又該怎麼區分？
「多摸多看，摸久了就知道了。」這類土法煉鋼的回答讓我直接略過，問了幾位廚師後，其中一位年輕廚師分享有趣的判斷法，他認為馬鈴薯的要素是澱粉，因此可以利用澱粉含量和密度間的正相關，做一個簡單實驗區隔品種差異。實驗很簡單，一鍋鹽水就夠了，然後將各種馬鈴薯嘩啦啦地倒入鍋中，不久之後，或沉或浮就是答案。
「浮起來的馬鈴薯澱粉較少，偏向蠟質類，適合水煮。沉下去的馬鈴薯澱粉較多，偏向粉質類，適合油炸或薯泥。」他這麼說著，一臉理所當然。
看著他的表情，我突然覺得自己該重溫國中的理化課本了。
我推薦的馬鈴薯
台中潭子林宗亮（5款品種馬鈴薯）：0925375557
雲林斗南農會（3款品種馬鈴薯）：沉承賦，05-5950535
2015-02-16 03:33:25 聯合報 記者陳雅玲／斗南報導
雲林縣是國內主要馬鈴薯產地，最近開始進入採收期，今年因為雨水較少，馬鈴薯的個頭特別大，產量比往年增加1成左右，且澱粉質高，品質良好，因為國內市場需求大，價格平穩，斗南鎮農會擬增加契作面積。
剛採收的馬鈴薯成堆放在田裡等著分級裝箱，又大又飽滿的馬鈴薯遠遠望去顯得特別耀眼，農民李文寶表示，今年秋天雨水少，馬鈴薯品質特別好，只要管理得宜，產量大約都能增加一成左右，因為品質良好，目前每公斤約在17、8元左右。
斗南鎮農會供銷部主任張耀裕表示，今年除了比較早種的馬鈴薯田因為農民灌溉不易控制水量，裂薯數量高達3成，其餘的收成都不差，農會契作價每公斤11元，分級後大薯每公斤甚至可賣到20元。
張耀裕表示，雖然早收的馬鈴薯裂薯較多，但因澱粉質高，仍可加工使用，晚收的馬鈴薯裂薯數量將會逐漸減少，因為馬鈴薯料理變化多，近年國內需求不斷增加，儘管栽種面積擴增，仍供不應求，市場價格穩定。
斗南鎮農會馬鈴薯契作面積40公頃、自種面積100公頃，張耀裕表示，去年契作面積增加20公頃，今年擬再增加40公頃，以應付國內市場需求。
斗南鎮馬鈴薯栽植面積近800公頃，是國內產量最大宗，最近正值種植期，斗南鎮農會供銷部主任張耀裕表示，斗南地區土壤多為沙質壤土，相當適合栽種馬鈴薯，而今年雨水量少，有利於馬鈴薯成長。黃姓農民說，今年8、9月經歷過豪雨、旱災與雙颱，許多葉菜類價格持續飆漲，餐飲業者或民眾多選購根莖類蔬果來替代。馬鈴薯經濟價值高、營養豐富，而斗南地區氣候地理環境條件佳，許多農友開始種植馬鈴薯。張耀裕表示，若與稻作比較，馬鈴薯一分地約有3噸產量、稻作同面積約1噸產量。馬鈴薯收成的時間較稻米短10天，稻作收割後又得經過加工程序，而馬鈴薯採摘後即可食用，其維他命C、澱粉質含量高，是很好的農作物。他提到，國內飲食習慣逐漸西化，洋芋片、薯條或馬鈴薯泥市場增加，使得馬鈴薯需求提高；每年10月中旬至11月中旬，是馬鈴薯種植的時期。今年種薯品質控管不錯，加上雨水量少，栽種的條件佳，若未來日夜溫差大，對馬鈴薯生長更是有利。
今年「他里霧薯不完」馬鈴薯節活動，3月27日將在斗南親水公園舉行，昨天行銷記者會由社區舞蹈揭幕，鎮長張勝雄、縣議員吳滄得等人穿上廚師服，親自料理馬鈴薯風味餐。
馬鈴薯是斗南特產，全台有將近7成馬鈴薯產自斗南，民眾手中的洋芋片每3包就有1包來自斗南。
張勝雄等人說，活動當天除安排創意料理走秀，還有樂團、社區舞蹈等精彩表演，且提供豐盛馬鈴薯美味料理免費品嘗，張勝雄、吳滄得等人將料理多樣馬鈴薯創意美食，歡迎民眾前往呷免驚。
「看起來就想吃！」鎮民王月嬌說，公所每年都辦馬鈴薯節活動，設置創意料理區、蔬果雕花區及美食品嘗區、幸福寫真區等4大展示區，以及特色攤位宣導區，5星料理秀更吸晴，令人垂涎三尺。
張勝雄表示，馬鈴薯含有B群、維他命C、礦物質還有少量的蛋白質，古代歐洲人出海遠航，都會帶著馬鈴薯，在法國還有「地蘋果」美稱；但礙於國人飲食習慣，將馬鈴薯定位配菜食材，再加上非為農產品行銷重點及進口貨源穩定等因素，導致價格偏低，使農民收益與辛勞無法成正比，應加強協助行銷。
雲林縣斗南鎮馬鈴薯產量占全台三分之一，今年寒害嚴重馬鈴薯減產，採收期又溼冷，機械採收沒翻土出來的馬鈴薯，阿嬤級女工也沒力挖找，減產又失收，雙重受損，馬鈴薯價格創新高。
斗南鎮土壤半沙半土，東北季風不強勁，20年前斗南鎮馬鈴薯面積約100多公頃，這幾年返鄉種田的青壯年多，迄今有776公頃，全台民眾吃到的三分之一國產馬鈴薯來自斗南。
斗南鎮產出白、黃兩種馬鈴薯，鮮食或加工品質都好，這幾年擴張到斗六市、虎尾鎮租地栽種，中盤商收購價格約每公斤11元，每分地收成約1萬5000元，比種稻6000元至8000元好。
馬鈴薯的分級與黃金一樣以「兩」計算，2兩到4兩的規格被當洋芋片原料，裂果的削皮切丁、製成薯泥，採收得起來就一定能利用。
去年馬鈴薯大豐收，農民笑呵呵，今年氣候大逆轉，大顆馬鈴薯比去年減產4至5成。
種馬鈴薯20年資歷的陳煌霖指出，馬鈴薯適宜溫度是20至25度，今年冬天低溫10度，甚至降到5、6度，不是根爛、就是長不大，正常90天就能收成，今年延遲到105天至120天。
雪上加霜的是，馬鈴薯以機械採收，今年採收期遇雨，土壤溼潤，不像乾土鬆軟容易篩出。大顆馬鈴薯埋在泥土裡沒被篩出，女工都是70、80歲阿嬤，根本沒力挖，只撿出土的，「遺珠之薯」很多。
斗南鎮公所農業課長曾裕營表示，今年減產約4至5成，但公所仍按計畫27日舉辦馬鈴薯節，打響斗南「薯不完」的農產形象。
(中國時報)
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