水草的有機田園探索

綠色廚房課程裡，第一次踩進田裡的學生驚呼連連。 宋秉明／提供

建文店長每天烘烤的麵包，一口咬下盡是麥香，晚來就買不到了。 顏嘉成／攝影

「你吃的食物安全嗎？你吃的食物是真食物嗎？」就在食安風暴席捲全台的激憤中，我沿著台九線，尋找台灣第一家由師生共同經營的「綠色實驗餐廳」。第一次見到餐廳創辦人宋秉明，他劈頭關心的，就是這個問題。

這個標榜有機無毒的餐廳，就在美麗的花東縱谷──東華大學校園內。早先，和宋秉明老師約訪一日打工時，他爽快回應：「妳若真的有興趣，先來聽課，再來打工！」果然是教育家本色啊。

宋秉明是東華大學自然資源系的教授，專長是生態保育。他知道光靠講學，保護不了生態，念頭一轉，竟想從「吃」下手，翻轉教育，守護地球。

秋天清早，我依約前往綠色餐廳，等待九點鐘開始的「食農課程」。車子一開進校園，兩側的台灣欒樹便以美麗的紅褐蒴果向我們招手，再向遠望，一邊是緩而寧靜的海岸山脈，另一側則是崢嶸挺拔的中央山脈，白雲飄盪山間。綠色餐廳外，一排高聳的小葉南洋杉，直挺挺的守護著。走進餐廳，從任何角落望出去，盡是綠意一片。

餐廳的二樓是「食農學苑」，也是上課的地點。領我上樓的宋老師說：「這不只是一間餐廳，更是一個推展食農教育的平台。」從食物DIY到生態環保課程，樣樣都有。

來上課的這天中午，正巧碰到台東知本國中的畢旅學生也來到這裡，邊啃著餐廳招牌「手做米Pizza」，邊聽宋老師以一張張投影片輕鬆幽默話食農。這一年來，綠色餐廳已經接待無數團體來此觀摩學習。

宋秉明(左)開心問候送有機番薯前來的農友。 顏嘉成／攝影

花蓮有機農業的生產面積占全台23%，居全國之冠。六年前開始跟在地農夫學種菜的宋秉明，很快發現，有機農友的難題不是技術，而是菜賣不掉。於是他和妻子架設網站，幫忙賣菜。起初也成功地把蔬果銷售到北部科技公司，但沒想到幾個月後，訂單卻愈來愈少。

「是菜有問題嗎？」「還是價錢太高？」宋秉明一通又一通電話急切詢問。「不是呀，我們這些上班族很少開火，本來想透過訂菜重拾健康，但還是沒時間做菜，那些菜放兩星期就壞光光了啊。」

這盆冷水可澆大了，但宋秉明不死心，想從「外食客」下手，推展吃在地，吃新鮮。他奮筆疾書向校方提議開設「綠色廚房」，沒成。他轉個彎，拉著妻子在家裡做起有機便當，限量供應給外食的教職員。

校園綠色廚房

三年半前，為了想讓更多大孩子親炙土地、共炊共食，宋秉明在大學部開設了「校園綠色廚房」課程。這門課可精采了，首先，宋秉明誇口，這堂課絕對是「營養學分」，以「吃」為核心，除了動手做，更要回到食物生產的起點，因此對生態、生活、飲食的養分，一次全包了。（顯然不是學生心中輕鬆過關的那種營養）

接著，他霸氣規定，「沒騎腳踏車的，不准修我的課。」（好徹底的節能減碳）。於是，一排排腳踏車來到田邊、田埂間，老農夫和宋老師帶著學生踏進水田，從拔雜草開始，感受泥土的溫度以及有機栽種的辛苦。農事告一段落，嚴格教授貼心送上隔壁果園的有機芭樂，學生一邊在清澈水圳裡洗腳丫踩水花，一邊啃著香甜芭樂。

這門通識課帶著學生從有機農田到健康餐桌，下田、做菜樣樣來，卻年年爆滿搶修，也感染了許多大學生、研究生，不僅自願到田間、到山上學習有機栽種、協助產銷，更改變了原先的飲食習慣。

但這樣還不夠，宋秉明開設綠色廚房的心願，始終沒有熄滅。他再度向學校提案，這個夢終於在去年二月破繭而出。然而，他萬萬沒有想到，成立「綠色實驗餐廳」才是他披荊斬棘的開始。

打工項目之一：挑撿清洗五公斤的空心菜。 顏嘉成／攝影

餐廳成立以來，教學研究之外，宋秉明還得到田裡取菜、忙餐廳布置、教育員工、管理流程、宣傳，持續協助小農販售……他和妻子每晚忙到深夜一、兩點，「有大半年時間，我最常跟孩子講『不要吵』，老婆總跟孩子說『等一下』，孩子經常就在『不要吵』跟『等一下』之中睡著。」宋老師苦笑道，經營餐廳的辛苦，難為外人道。

跟農夫學種菜這六年來，宋秉明跑遍了花蓮的有機農場，不只一次看見農人面對極端氣候、菜賣不出去的種種辛苦。一位在赤科山種植無毒金針的農友，堅持不用除草劑、硫化物，金針的樣子很醜，沒人買，但他仍挺著做，有一次實在太累太累了，一不留神，除草機的刀片一打，腳趾全沒了。也曾目睹轉型做有機的農夫，前三年因為沒有收成，坐在田埂上哭泣。

社區支持農業

去年，綠色餐廳全年認養七分地的有機稻米，為了幫忙賣米，宋秉明和老農康伯一起計算成本時才驚然發覺，農人種田是不算入自己的人力成本的，「我問他，你怎麼沒算人力，他說不能算，價錢已經這麼貴，再算就沒人要買了。」

目前餐廳和花蓮在地22家有機農場合作，就是要把「社區（校園）支持農業」的理念，從雲端上拉下來，在生活中實踐。宋秉明每次到田裡取貨、議價，總以高出市場行情一成的價格給農友，這也是綠色餐廳堅持的「公平交易」精神。

上完食農課程三天後，走進餐廳開始打工的我，驚訝的發現，廚房裡只有三種調味料：有機大豆油、生機橄欖油、生機海鹽。店長說，其他調味品，宋老師都「不准用」！再彎進廁所，用的是百分百再生紙漿製造的衛生紙（環保減碳）及天然洗手液（減少大地汙染）。精打細算的家庭主婦如我，掐指一算，這些成本可都不便宜呀。

外場送餐也是打工項目。 顏嘉成／攝影

儘管如此，在這裡，一餐飯只要90元，一個手做米披薩也只要100元。我說，連食用油都講究，是貨真價實的「養生」餐廳呢。宋老師連忙澄清：「不不不，我們開的是『養地』餐廳，只要吃不灑農藥、不施化肥的稻米蔬果，就能把大地養好，大地健康，我們自然就吃進健康了。」

每天，我們都有三次機會改變我們的飲食選擇。選擇無毒食物，也就等於支持「友善環境農法」，而直接響應生態保育。套句宋秉明老師的名言：「只要吃十碗有機米飯，就可以保護一隻青蛙了。」

我問宋老師，開這樣一間綠色餐廳，是否有SOP（標準作業流程）可以分享？「這是一間食農教育的餐廳，教育不能有SOP，它不是純粹追求利潤的企業，而是一個陪伴的過程。」老師這段話一直在我腦海裡盤旋不去。

「陪伴」真是個美麗的詞，有著等待生命慢慢長成自己樣子的溫柔守候，一如宋秉明和他的綠色餐廳，也一如台灣這群堅持有機栽種的農夫，日日夜夜守護著一畝田地。（台灣有機驗證的農田僅占全島耕種面積的0.5%）

入行新手看這裡

●今日打工單位：綠色實驗餐廳

●負責人：宋秉明

●經營綠色餐廳一定要會的事：

1.清楚有機驗證的程序，並定期拜訪合作農場。

2.新鮮食材直接來自農場，以掌握其綠色程度、生長過程、季節產量。

3.除了尊重並儘量利用全食材，還要培養自己的解說功力。

4.這不是口號：一定要以維護消費者健康為己任