2013/10/24
今年夏天，一顆哈密瓜，讓我重新認識有機栽培的甜蜜和辛酸。
|
這個改變我的哈密瓜，是一位棄筆從農的記者學妹，在綠水滴公益平台推廣有機栽培的無毒瓜瓜。我看她從一位城市嬌嬌女，變成黝黑的田園俠女，一開始有點不捨，但跟著她走進果園，數度拜訪始終堅持有機栽培的瓜農陳建堯，並看著哈密瓜從巴掌大布滿初生絨毛的幼果，逐漸長大，瓜熟蒂落，品嘗了與眾不同的香甜之後，我對於哈密瓜有了新的標準。
嘉義六腳鄉陳建堯所打造的溫室果園裡，茂密的枝葉，向陽延伸，藤蔓順著網架彎蜿蜒，而瓜呢？原來果農採取精兵策略，求質不求量，一株只留一果，所以哈密瓜長得特別碩大，依賴強健的枝幹穩穩地抓住它，但超過一台斤的瓜，還是重得垂至接近土地，得彎腰蹲下才能一一採收。
哈密瓜外表的網紋，自然天成，就像人類的指紋，每一顆都不同，每一條交錯的刻紋都紀錄著它的成長歷程，以及照顧者的技巧。原來，隨著瓜兒漸長，哈密瓜外層果皮的生長速度趕不上內層果肉，所以果皮開始出現迸裂的傷痕，結痂癒合後，形成微微凸起的紋路。有經驗的農友用施肥控制瓜兒生長的快慢，逐漸在瓜上編織出繁複密緻的網紋，我捧著哈密瓜，像在故宮博物院裡欣賞宋瓷冰裂紋一般，充滿原創的感動驚喜。
這款有機栽培的哈密瓜，品種喚做「美華」，綠皮綠肉，清甜地令人口齒回甘生津，甜度頗高，卻不會過膩，口感則兼顧鮮汁淋漓的軟甜，以及結實有味的脆甜。而且，果皮極薄，中間的瓜囊小，代表可利用的果肉厚且多，是個結實有料的壯丁。我刻意挑了一顆哈密瓜測試，放了兩個星期依舊好端端，再度証明了有機栽培的蔬果生命力旺盛，續航力十足！
有機栽培的過程需要克服許多挑戰，意志力不堅定的人很容易屈服。種植哈密瓜的陳建堯，執意不用除草劑，偏偏野草春風吹又生，於是就得天天拔草。他也瞧不起廉價的化學生長素，他忿怒地說，一旦土地染上了此物，三年也無法分解。所以，他請教專家改良有機肥料，建立土壤及植株的微生物系統，提高瓜的營養吸收率，增加抗病力，証明有機栽培的哈密瓜也可以長得快又好，陳建堯用黑皮膚，黑眼圈，還有淤青的肩膀……換來甜美健康的果實，以及一張上百項農藥檢驗，一律未檢出的SGS合格証明書。
在這裡，我可以很放心地帶孩子逛果園、吃水果。孩子口中的哈密瓜叔叔接下來已經定植的是黃皮紅肉的品種：淑芬和朱蜜，風味和甜度都勝過美華，預計11月初收成。
2013/11/07
|
「她出現了嗎？」
木門微開，我探出頭，向吧檯內的老闆擠眼詢問。
「還沒到，快點進來，先把東西拿給我。」老闆語帶慌張，招手示意。我小步跑著，遞上袋中的玻璃罐，同時催促老板快點煮咖啡，現在分秒必爭，若是她出現了，大家都少不了一頓臭唸。
老闆接過罐子後，反倒不疾不徐，仔細端詳一番，然後打開蓋子，用湯匙小心翼翼纏捲罐中的琥珀膠體，然後拉成長絲，在燈光下顯出漂亮的金黃光澤。
「這就是柴燒麥芽糖？你真的要加到拿鐵咖啡中？太浪費了吧！」老闆邊說邊將湯匙放進嘴中，露出享受的眼神。我愉快地追問，香氣是否純濃？甜味是否有層次？我們兩人高興不已，因為許久沒吃過如此豐厚的古早甜味了。
對於「吃甜」這件事，我很有意見。我總認為現代人對於甜蜜的追求，太過單一化，少了點複雜的冒險感。過往的甜，譬如蜂蜜、蔗糖和麥芽糖，甜味都受季節風土或人工技藝影響，有香氣有滋味，複雜而多元，相對也比較難取得，因而多了一分珍惜。現在甜蜜隨處可見，譬如玉米提煉出的果糖或是精煉過的白砂糖，產量大了，味道也單一了，少有人欣賞糖香，少有人在意甜韻的轉化，反倒有不少朋友強調食物需少糖或無糖，讓「吃甜」大大無趣。
我告訴老闆，這款麥芽糖是以柴火控制溫度，讓糯米可以與發芽麥草內的糖化酵素（dia tatic enzyme）作用，使澱粉在糖化作用下轉為小分子，經過十多小時，成為麥芽糖液，此時加強柴火，收乾水分，讓麥芽糖成為膏狀。這種經過發酵及糖化作用的好滋味，不會黏牙，甜韻溫和，麥香淡淡，這樣的「吃甜」趣味，絕對不是坊間用樹薯加焦糖染色的「新式麥芽糖」能比擬。
此時老闆煮好咖啡，拿出牛奶，準備幫我開啟「麥芽糖式拿鐵」冒險。突然之間，老闆注視著門外，然後門開了，然後……她走進來了。
「不是說好了，這裡禁帶外食？咦，桌上那是麥芽糖？老闆你也太沒毅力了，說好不吃甜要減肥，是誰帶過來的……。」
我推薦的柴燒麥芽糖
竹柏苑：02-2663-2307，新北市石碇區潭邊村石崁35-2號。
來春嬤台灣本產柴燒麥芽糖：037-625838/0952-997789，苗栗縣竹南鎮公館里大埔頂11鄰97-6號。
每個人都想追求健康無毒的生活，如果不能從土地從農友去改變，其實是緣木求魚，不可能達到吃得安心的烏托邦。支持一群堅持把關的傻農夫是件重要的事！或許我們也該放下世俗的美味標準，重新建立一套原味資料庫，我認為，陳建堯的哈密瓜是一個很好的起點。
我推薦的哈密瓜：陳家果園0933-829-830
2013/12/18
|
「我想要將客人帶離舒適區，到可以忍受的極致邊緣，卻仍然接受這一道菜，並且感覺舒服……。」
我坐在電腦前，看著螢幕上的香港米其林2星餐廳（Bo Innovation）主廚梁經綸，心中總算理解，為何他的創意菜餚如此特別。有些事物的美，就在於接近極限時的表現，譬如我此刻手上的楊桃，好吃極了。
楊桃雖然幾乎全年生產，但每年在第一波寒流後，我總會訂上幾箱產於苗栗白布帆的楊桃，品種挑選二林軟枝種。理論上楊桃是熱帶和亞熱帶水果，寒流後的苗栗，對楊桃絕對不是個舒適的環境，白布帆更可說是栽種楊桃的極北之地，為何反而美味？固然可以用溫差造成果實蓄甜等植物學原理解釋，但我更偏向「極致邊緣」理論。
前些日子，一位新加坡廚師朋友問我當季水果資訊，我談了數種，輪到楊桃時，他笑著搖頭，眼中閃過一絲不屑。畢竟楊桃源自馬來半島，他們看都看膩了，又怎會想在台灣鑽研楊桃？於是我笑著告訴他，東南亞產的楊桃雖然碩大多汁，但滋味上絕對不同於台灣，因為品種和風土都不同。
咱台灣的品種約有7至8款，以酸甜歸類，清代傳到台灣的多為酸味種，又稱為原生種。味澀但香氣漂亮，適合醃漬發酵，釀出的楊桃汁是咱台灣的獨有味道。民國50年後，楊桃出現變異，出現如二林軟枝種和秤錘種等甜味品系，適合生食，於是楊桃開始被大量栽培，譬如台南楠西區、雲林莿桐、彰化員林、苗栗卓蘭等。
這幾年走訪數地，看過不少楊桃品種，譬如外銷主力的紅龍、秤錘種和青墘厚稔，顏色綠白卻美味的二林軟枝種，色澤桔紅的馬來西亞8號種。滋味不同，很難評出高下，倒是讓我發現三件憾事，一是酸味種的楊桃愈來愈少種，二是少有人在意季節的味道，三是介紹楊桃時，少有談及栽種緯度和滋味的關係。
「我們會強調品種和產地，卻少有商人突顯同一款水果在不同季節的滋味，那真是太可惜了。就我來看，這些微細的差異，正是台灣的獨特滋味。」同時我也笑著告訴新加坡朋友，拿一張世界地圖，看看緯度，他就會知道在彼此的國度，楊桃的滋味為何不同，為何值得重新認識。
我推薦的楊桃農
陳兆謙：0928-388590
陳雪蓮：0928-915639
同俊威：0915-521601
2013/12/26
|
「這位大叔，你到底要點什麼？」
站在吧檯前，聞著咖啡香，外頭天氣濕冷，被工讀女孩這樣問，心卻更冷，因為今天會議滿檔，已經喝了4杯品質很差的咖啡。
想了又想，在女孩的臉長出皺紋前，我還是為健康屈服，點了一杯柳丁汁，現在正值產季，風味必定不差。無奈搖著頭，坐在吧檯旁，看著女孩轉身拿出柳丁，手起刀落……。
「等一下，這柳丁的品質怎這麼差？」我訝異喊停，光由柳丁剖面，就知道這非樹上自然完熟，而是過早採摘，老闆應該換家攤販採購了。
「你家種柳丁啊？怎麼會知道？」女孩的回答天真無厘頭，連珠炮似追問，是否可以如品酒師般，猜出這粒柳丁的產地？
雖然知道對這類人，認真就輸了，但誰讓我就是個老實認真的男人！柳丁的紅熟由南而北，譬如台南大內、東山，嘉義竹崎、梅山，雲林古坑、斗六，還有南投縣中寮鄉。
算算時間，想了又想，誠懇地告訴她：「猜縣區鄉鎮太難，但我確定柳丁都產於台灣。」
自從1930年左右，柳丁由廣東引入台灣後，這款清新的甜橙滋味，已經成為台灣的代表。縱然世界的柑桔品種很多，譬如晚崙西亞、血橙、臍橙、無酸橙等，但大多重酸重甜，少了一種淡雅的韻味，微微的果酸和甜蜜，總讓我有種癮頭。
偏偏柳丁是一年一產，只存在於11月到隔年1月間，有些農人為了調節市場買氣，在柳丁未熟時採摘，再施用殺菌劑或荷爾蒙，延長販賣時間，因此4月、5月，餐桌也可見，然而這樣做，實在可惜了柳丁的在欉紅滋味。
「選柳丁就像相親，要仔細觀察。」我拿起切好的半粒柳丁，表示當柳丁的果皮厚果心粗，就是營養多在果柱和果皮，柳丁還在發育，太年輕而韻味不足。若是皮薄心細，就表示營養都到果囊中，所謂果實每製造一分糖，就會多吸收一分水，因此這樣的柳丁，不僅夠甜，且年紀到了，自有一股成熟的迷人風味。
「好生動的譬喻，難道大叔你每年都這時候相親？而且鎖定熟女？」
2013/12/15
|
新鮮的芥菜帶有芥末味，甚至還有少許苦味，所以一般吃法是先用滾水汆燙，再做成其他料理。大棵一點的芥菜，也就是大芥菜或者水東芥菜，除了可以吃莖葉之外，還可把厚莖部分切開，煮湯、醃漬醬菜都好。但這些都只是芥菜還是綠色新鮮時候的料理方式，芥菜多變，最精彩的部份發生在鹽水醃製之後。
天氣轉涼，田裡的芥菜陸續成熟，農場主人劉世清種了三甲多的大芥菜，收成時候他雇請大隊人馬，一起下田收割。十幾二十個農工在田裡排開，每個人手上拿著鋒利的小刈刀，熟練地割下一朵一朵的大芥菜，景象非常好看。芥菜又稱做刈菜，難道是跟割取時使用的工具有關嗎？
芥菜加工 鹽漬重要步驟
|
採下來的芥菜，摘除賣相不佳的老葉之後，才開始進入醃漬的過程。專做酸菜、福菜、梅乾菜的農場，準備大型鹽漬池和大缸子是必要的，因為鹽漬是所有芥菜加工品的第一步也是最重要的程序。
芥菜採收後，先放上一兩天讓它們自然脫水，然後在鹽漬池中一層芥菜、一層粗鹽的程序，讓芥菜充分沾到鹽分，然後以人力在最上層踩壓。踩壓的目的是為了擠出水分，也為了減少空氣，而且讓芥菜盡可能被鹽分浸漬。
一把粗鹽 醃出美味酸菜
奇妙的是，只要用適量的鹽，不需要其他任何調味料和添加物，芥菜就會產生發酵變化，在一個月到三個月的時間內，不但顏色轉為黃色，更充滿天然的酸和香的氣味和口感，成為開味又好料理的酸菜。
製作時，芥菜和鹽的比例大約是10比1，十公斤的菜搭配一公斤的鹽，這樣的比例鹹度之下，對人體有益的乳酸菌、醋酸菌可以生存酸化菁葉，同時抑制雜菌。不過，酸菜若是放置六個月以上，很容易會因為雜菌侵入而產生敗壞腐化，所以必須盡早食用。
木桶消失 徒留醃漬工藝
若是在踩壓鹽漬之後，將芥菜放在太陽下曬乾，並且重複多次鹽漬曬乾的動作，將大量的水分蒸發掉，芥菜又會產生另一種風味，被稱作福菜。
傳統的福菜會像老蘿蔔乾一樣被緊緊壓塞在甕罐裡，現在為了運送取用方便，包裝都已改成真空，雖然方便，卻失去了那種屬於傳統廚房和生活工藝之間的連繫，也失去了生活的小小韻味。
除了包裝變成塑膠之外，農場裡十多個超大塑膠桶，也是傳統消逝的註腳。劉世清說，傳統使用的大木桶因為操作困難，再加上清洗修補都很耗工，所以他大部份的農場已經淘汰用傳統木桶的作法。製作酸菜的傳統做法雖然還保存著，成為活的文化食物，但是製作大木桶的知識和技術卻已式微凋零，成為回不去的記憶。
好物難得 抓住傳統尾巴
劉世清在二十多年前從父親手中接手農場之後，把原先的多種作物縮減，專心種植芥菜和研究加工包裝，提升酸菜和福菜的品質，透過製作和真空包裝技術，做出全品項不添加防腐劑的產品。沒有添加防腐劑的酸菜和福菜，在食安事件頻傳的現在，非常受到消費者的青睞。
劉家的酸菜、福菜、梅乾菜沒有銷售的問題，只有生產不夠供應市場需求的困擾，各界媒體更是絡繹於途。我帶著德國來的攝影師Uve Haussig到田裡拍照時，工作中的農婦抬起頭問我說：「他不是前天才來過嗎？」原來Discovery發現頻道前幾天才來造訪，原來大家都想在多變的現在，抓住一點傳統的尾巴。
【info】
▇ 公館客家福菜行 劉世清 0937-221-185
朱慧芳／吃豆吃到老老
【聯合報╱文╱朱慧芳】
|
端午節有吃午時菜的傳統習俗，套句這幾年常用的說法，就是吃當令當季盛產的季節食物。午時菜首推茄子和豆子，另外還有用竹葉包裹的粽子，盛產的桃子李子等應景蔬果。國立中興大學農藝系今年的系特展正好介紹豆子，我也湊個熱鬧，在端午節前去參觀由學生們主辦的「豆陣來」，向農藝系的學生請教豆類知識。
豆或豆莢 含毒性不宜生吃
豆類食物包羅萬象，從生長在土壤裡的落花生，矮叢草本的紅豆、綠豆、大豆，會攀藤爬壁的菜豆、豇豆、豌豆，到喬木類的阿勃勒樹都是豆類家族的成員。就連長得有點像馬鈴薯，又有點像甜菜根的豆薯，也是豆類的一員，只不過適合食用的是塊根而不是豆莢，因為豆薯的豆莢和豆子可是有毒的喔！
大部分的豆子或多或少都含有不適合人類食用的毒性，所以無論是豆子或者豆莢，都不適合生吃，必須完全煮熟才能食用。另外，爬藤攀架的豆類會隨著生長攀附不斷長葉、開花、結子，也因此被稱做連續採收作物。
連續採收 藥物殘留機率高
連續採收就會有連續噴藥的可能性，以致我們經常聽到市場上隨機檢驗的豆莢類農產品用藥過量的新聞。自然界的生物是一物剋一物的，對人類有毒的豆子，對某些蟲蟲卻是營養美食，對病菌更沒有威脅。夏天氣候潮濕，容易引發病菌蟲害，為了預防病害大爆發而影響收成，農人只好噴灑藥物，只不過最終剋的到底是病蟲害還是人類自己呢？
針對連續採收豆子管理不易的缺點，利用精進的育種技術，農業專家也已經育出了矮化的菜豆（四季豆）品種。豆子在短時間內密集的成熟，容易以機具大量採收之外，又可以達到減少用藥的效果。不過農民認為矮化的品種產量變少，和習慣中的菜豆生長習性不同，不願意改種。
潮濕炎熱的氣候不僅導致病蟲密集活動，人體內也容易因為鬱積濕熱，感到疲憊或是皮膚搔癢。喝綠豆湯達到清熱解毒消暑利尿的作用，是民間由來已久的普遍良方，可能也因為容易取得容易製作，各種綠豆點心五花八門，而綠豆仁和外皮也是粉絲和豆沙餡的原料。
油豆粉豆 用途美味大不同
農藝展場內有市面上經常看到的綠豆品種盆栽和豆莢、種仁，清楚地看到油豆和粉豆的差異。油豆表面光滑，顆粒較大，皮質較厚，適合拿來發豆芽、磨成綠豆粉或者做為加工品原料。可能因為大多是從泰國、寮國進口，所以價格也比較親民，難怪成為廠商的大宗加工原料。
另外一種粉豆，外觀顆粒較小，豆子的外表好像沾了麵粉一樣，很明顯就是粉粉的，所以被稱為粉綠豆。粉綠豆含醣分高，口感好，但是因為蟲害多，所以產量不多。嘉義地區的粉綠豆六月開始採收，如果想吃到台灣本地產的好吃綠豆，可以早點向朴子農會訂購。不過，農會說，粉豆皮薄肉質綿密，容易招來蟲害，所以無法以有機方式栽種，用藥還是目前無法克服的必要過程。
悶濕多變的氣候，容易讓人心浮氣躁，近幾個月大學生引起的擾動特別頻繁。此時此刻，看到一群選擇站在田裡的學生，在展場為民眾解說與生活息息相關的作物，覺得特別的安心和感謝。端午節的諺語提到「食茄吃到會搖，吃豆吃到老老。」但是健康長壽之外，安祥社會更是大家的期待。
粉綠豆╱朴子農會 05-379-4102
「豆陣來」特展╱中興大學農藝系 04-2284-0777
2014/01/02
|
喝著大骨湯，吃著米苔目，吸吸簌簌，冬天這樣過格外舒爽。吃米苔目是這一陣子的工作，因為前些日子某單位邀我演講，題目是「大稻埕的米食風華」。米食這個議題可大可小，但真要說清楚很費神，於是我在題目後稍稍加了幾個字，成為「大稻埕的米食風華—米苔目篇」，除了縮小討論範圍，另一個原因在於我愛吃米苔目。
這幾年來，吃過不少米苔目，每家均有其賣點，譬如彰顯店齡傳承，譬如強調現製米苔目。但最近幾波食品新聞，譬如市售在來米粉中的稻米比例偏低，譬如米粉其實不含稻米，讓我不禁想再次檢視米苔目。
米苔目是在來米的加工品，理論上百分百純米，要軟要滑要有米香，然而最近吃過一輪後，我發現有些店家的米苔目太過彈口，或許添加了地瓜粉或太白粉，理由不外乎是消費者偏好。我不是業者，對這現象只能尊重，卻無法認同，因為我知道台灣的稻米食用率已經夠低了，當大家努力提倡多吃米食，卻發現所謂的傳統米食已經變調，那實在有些無語。
如果想創出米苔目的新口感，我建議進一步探討在來米的特性與加工過程，譬如台農秈1號、高雄秈七與台中在來一號等，每一款米種的直鏈澱粉含量都不同，加工後的口感差異頗大。直鏈澱粉含量至少要25%以上，才適合加工，含量愈高，烹煮時愈不容易爛黏，愈滑膩凝實。
除了品種外，還有新米和舊米的混合比例。新米的水分較多，加工後的口感不討喜，通常會適度加入陳放半年以上的稻米，然而儲存的時間和環境都是變因，會影響舊米的黏性和吸水性。另外磨粉的手法也是要點，乾磨或水磨，還有粉粒的粗細，都會影響口感。
探討了在來米粉，米苔目的製程也可以被檢視，譬如在竹製的「米篩」上搓揉的力道和蒸煮時間，譬如粿狀混合物由「米苔」上的孔洞中成線條狀流出時，該以怎樣的水溫冷卻？
這些問題很微很細，卻是我認為的要點，所謂的米食風華，每個時代都有其重點，以往是美味與填飽肚子，此時此刻，除了好不好吃，是否應該多提倡製作技藝，多思考產地風味的細緻品味。
我深深認為，唯有不厭精細，才能提升米食的價值，才有豐碩的文化可談。
2014/02/20
|
「色即是空啊！」我感嘆說著，並非我想遁入空門，這只是我對青蔥產業的感想。
俗話稱一月蔥二月韭，年節剛過，我決定到宜蘭三星鄉看看蔥田，探討三星蔥知名的原因。找了幾位蔥農閒聊，他們告訴我，三星鄉產出的青蔥，莖白部分很長、顏色白皙，所以價格特別好，我這時才知道，一白遮三醜的說詞，也適合於青蔥的世界。
怎麼會用外觀來決定好壞？食物的評斷重點是滋味和口感吧？
我認為蔥白的長短和蔥莖的覆土高度有關，土堆愈高，莖白愈長，既然拍賣市場用莖白長短決定價格，為何其他產蔥鄉鎮不在此下功夫？難道三星地區採用的青蔥品種比較特別，能夠承受高度覆土的種植法？
「這塊田是蘭陽一號，那塊田是大憨仔、二憨仔還有黑葉等。」三星蔥農告訴我，不要問他品種，因為很複雜，誰叫台灣的農民太厲害了，喜歡自己育種，也喜歡取新名字，每年都有新花樣，有時同一名字的青蔥，在不同縣市代表著不同蔥種，所以大家都用外觀決定市場價錢。
我帶著疑惑，繼續走訪好幾個青蔥產地，譬如台中大安、彰化溪州、雲林麥寮等，試圖找出原因。
「青蔥不該只談品種，應該多談風土氣候！」麥寮的青蔥盤商告訴我，宜蘭低溫多濕，且土質適合進行堆土，其他地方若不是溫度較高，就是土質不適合，譬如雲林的蔥田土質，容易被雨水沖刷流失，很難堆高。
「用蔥白長短挑蔥，當然不夠精準，理論上青蔥的品種、產地、季節與採收時間不同，都會影響香氣成份和酵素活性，但目前沒人這樣講究，所以只能談個大概。」他笑著告訴我，蔥白甘甜，蔥綠辛辣，隨人挑選，重點是季節對了，天氣夠冷，味道都不差，雖然各地的品種不一，但口感多屬細緻。若到夏天，中南部多選擇北蔥，這款品種耐熱，但口感較粗，且氣味不夠濃郁，遜色多了。
「我喜歡挑莖梗最幼細的青蔥，切成小段，蔥白約占三分之二，以滾水燙過，淋上醬油膏，撒上一些柴魚片，這樣就很好吃。」他拔起兩把青蔥，朝我晃了晃，接著講出極具哲理的話。
「少年仔，想那麼多做什麼，趁這個季節，趕快多吃點青蔥，好吃又便宜啊！」
我推薦的青蔥：宜蘭蔥滿理想，林東海（0983-828-982），宜蘭縣三星鄉貴林路21號。台中大安區農會健禾農產行：0933-752-121 。
徐仲／台灣蕃茄品種多 看心情入口
【聯合報╱徐仲（食材達人）】
|
朋友有很多種，有些會經常噓寒問暖，有些只在需要時想起你，譬如此時此刻，我拿著手機，哭笑不得，因為她在菜市場，卻要我用行動視訊幫忙選番茄。
「黃的紅的白的綠的，這麼多種番茄，天知道怎麼選？」她理直氣壯說著，倒也沒錯，全世界的番茄超過一萬種，台灣的農人又愛挑戰嘗新，要搞懂的確有困難。不過這難不倒我，因為我本性保守，不喜歡嘗新，因此番茄在我的分類中只有兩種，分別是當零嘴或者烹調加菜。
吃零嘴要看心情，有時喜歡微酸，要有嚼感，那得選擇果皮厚的小番茄，譬如高雄美濃的橙蜜番茄，甘韻漂亮且有微酸，氣息帶著淡淡花香。又譬如聖女番茄，酸甜平衡，果肉頗有口感，適合夾蜜餞，不論出外或聚會都適合。
如果想追求甜味，要入口即化，那當然選果皮薄的小番茄，我推薦玉女番茄，甜度高，皮薄肉細著名，台南農業改良場舉辦的「2013年健康優質設施小果番茄競賽」中，我自己到嘉義縣太保、水上、六腳等地，拜訪了前幾名的農友，發現全都是玉女番茄，每人出產的甜度都不同，精采絕倫。
如果當點心，純屬嘴饞，那要選大果番茄，吃得才過癮。譬如俗稱一點紅的黑柿子，我喜歡的古早味番茄切盤，離不開這款綠皮微紅的好滋味。還有一種吃法，將話梅塞進番茄中，可以選擇名為桃太郎的大果番茄，我覺得甜酸度恰恰好。至於常見的紅豔牛番茄，其實味道清淡，不會搶味的特性，特別適合夾在漢堡或沙拉中，也適合煮番茄炒蛋或湯品，顏色鮮明，端上桌就愉快。
除了這些外，那些白的、黃的、奇形怪狀的番茄，我通常只買一粒嘗鮮，絕對不是我的心頭好，況且我買番茄很少上菜市場，多會請熟識的農人幫我挑出個頭較小的「規格外品」，原因無他，味道特別濃郁罷了。
「謝謝你的解說，清楚詳細，現在我知道買番茄不用看產地看產季，直接交給你就對了，幫我向農民訂，咱來開團購吧！」朋友在電話那頭，愉悅地下結論。
●我推薦的玉女番茄
果然好田：高小姐0933-844-659
全文網址: 徐仲／台灣蕃茄品種多 看心情入口 - 食話食說 - 美食報報報 - udn旅遊美食 http://travel.udn.com/mag/travel/storypage.jsp?f_ART_ID=95545#ixzz2vqTvGQVl
Power By udn.com
徐仲／豌豆
【聯合報╱徐仲（食材達人）】
|
每個人都有過夢想，但不見得會實現，在畢業多年的同學會中，這種感慨特別明顯。
譬如我本人曾想當劇本作家，用食材寫一齣關於台灣飲食演變的舞台劇。其中荷蘭治台的章節，我選的代表食材是荷蘭豆，也就是豌豆，是春天最鮮的味道……。
「然後呢？後來怎麼放棄了？」同學問著。我頓了頓，老實交代，因為無法決定豌豆在舞台的樣式。究竟要考據荷蘭人當年的吃法？還是要符合台灣現在的用法？我扳著手指計算，豌豆的品種粗略可分為嫩豆莢、甜豌豆莢、豌豆仁、豌豆苗、豌豆芽等。
譬如嫩豌豆莢，豆莢扁平，豆粒隱約突出，我會切點薑絲，以木耳或洋菇同炒。我曾經拜訪彰化福興鄉和二林鎮，這裡是品種名為台中11 號的嫩莢豌豆產區。兩地的品種一樣，但種法不同，彰化福興鄉多是撒種在收割後的稻田中，一眼望去，一列列的綠色藤蔓匍匐在地。二林鎮則是架起竹籬，讓豆藤攀爬。兩地的滋味差不多。
如果是甜豌豆，莢皮厚實圓滾，一口咬下特別脆爽，我喜歡搭配花枝同炒，且要勾芡。這款豌豆名為台中13號，大產區在雲林二崙，車子路經此處，會看到覆著綠網的平行直立棚架，這個設施可讓豆子曬到太陽，卻不至於過度曝曬，據說是此處豆子清甜的秘密。
假使要吃豌豆仁，我會買豆莢自己剝，名為台中14號的品種最合適，顆粒大有甜味，去莢不費工。以豌豆仁選炒蝦仁，向來是我的心頭好，可惜新鮮豌豆仁的季節只有一月到三月中，其他時間多是進口品或冷凍豆。至今的遺憾是找不到大面積種植的鄉鎮，只好請熟識的農民，心情好的時候種一些。
若是豌豆葉，俗稱豌豆苗，挑選嫩尖，切些蒜，以雞油炒，味道真棒，在台灣有款台中1號葉用豌豆，大多產於南投埔里鎮，丘陵地形的溫差效應，讓豆苗別有滋味。還有一款剛剛成長的豌豆芽，則多採澳洲品種，豆芽莖細葉大，口感特別好，我在苗栗三灣等地的有機芽菜場，曾經有過很棒的體驗。
「等一等，不用再解釋了，這已經超越離題的境界。」朋友拍拍我的肩膀，認真表示，難怪編輯一天到晚在催稿，事情別想太多，做就對了。
|
身邊朋友都在討論「兩岸服務貿易協議」，許多人關心台灣農產在加工品的運用比例，我關心的方向卻在味道是否道地，因為道地味就是在地味，是一種生活形式的表徵。譬如此時手上的油蔥酥，香氣少了股風韻，看了看包裝的成分欄，上頭標示著紅蔥頭和棕櫚油…。
油蔥酥怎會用台灣不生產的棕櫚油？印象中的油蔥酥，豬油是很重要的元素，才有美好的風韻，換個角度懷疑，製作油蔥酥的紅蔥頭，有多少產於台灣呢？
我開始四處找資料，希望多了解紅蔥頭的品種、季節、產地和芳香滋味的關聯性，希望能整理出台灣的油蔥酥味道，只是這類資料很缺乏，除了知道紅蔥頭又稱為分蔥，尚未成熟的幼蔥叫做珠蔥，著名的產地在新北市的烏來與平溪一帶，若等鱗莖成熟，基部呈紅色薄膜，拔離土面曝曬數日，就是調味用的紅蔥頭，產地多在雲林北港和台南七股等地。
資料雖不多，但許多受訪者都告訴我，以往的油蔥酥香氣比較濃郁，近幾年的似乎都少了些味道。
於是我來到台南七股，每年的農曆年後到3月中旬，都是紅蔥頭的採收期，車行在鄉間道路，處處都可看到蔥農在田間整理剪裁蔥頭的景象。
「紅蔥頭這幾年的品種演變？目前多半是印尼或泰國流進來的品種，品種名就不清楚了。」
某位栽種經驗高達40年的農友，告訴我這款作物屬於低價品，少有人認真研究，反正市場只在乎個頭大小或顏色鮮豔度，少有人在意香氣濃郁度。在我詢問下，他記得許久以前的紅蔥頭，個頭較小，且顏色沒現在紅豔，但香氣卻很漂亮。他接著表示，明年開始，他也要栽種個頭大但香氣淡的品種，因為農民要的很簡單，左右不過是一口飯而已。
我站在田地中，聽著想著，味道的消逝和轉變，總在不經意間，如果我們不在意味道的本質，不想辦法探討「道地味道」的意涵，在全球化兼多元性的現代飲食風潮中，就無法用味蕾捍衛在地味道，那真是可惜。
►我推薦的道地油蔥酥：
鄭記油蔥酥04-2611-0060，台中市清水區高美路477-4號。
徐仲／烏殼綠竹筍
【聯合報╱徐仲（食材達人)】
|
前兩日嘉義南華大學舉辦一場慢食（Slow Food）的國際研討會，其中有兩位教授來自義大利美食科技大學（University of Gastronomic Science），我身為在台校友，自然要出面招待，設計一個台灣慢食的旅程。
此時穀雨剛過，到了竹筍盛產的時節，南華大學位在嘉義的大林鎮，正是雲嘉南少數以竹筍為特產的鄉鎮，考慮天時地利，我提議去看看烏殼綠竹筍如何挖掘，因為這款名為「烏殼綠」的筍子，應該是「慢食人」願意重視的物產。
慢食關注所有非主流市場的在地食物，前提是符合「美好味道（Good）、健康環保（Clean）、公平貿易（Fair）」等三原則。在台灣多元的筍類市場中，烏殼綠竹筍產區多於大林鎮和斗南鎮，非市場主流，但味道不差，肉質纖細清新，重點在於大林鎮的烏殼綠竹林，也是台灣諸羅樹蛙的棲地。
「必須是沒有汙染的地方，才能成為諸羅樹蛙的棲地，換個觀點，這裡生產的烏殼綠竹筍就算沒申請有機認證，但方式栽培肯定很環保。」我向兩位教授解釋，這應該是他們第一次接觸筍子。車子行駛過數片竹林，來到大林農會設立的烏殼綠竹筍預冷場。
時間已近10點，現場只剩3、4名筍農，自小卡車卸下筍子，用刀砍去纖維較粗的筍根，依著大小形狀分級，然後泡到5℃的水中進行預冷，讓筍子不再活化，免得苦味增加，最後放進冷藏庫，運到市場拍賣。
「看到筍殼上的微細黑毛？這就是被稱為烏殼綠竹筍的原因。」筍農說著，拿起近40公分的筍子，幾刀之後，每人分得一小片，滋味脆爽微甜，口感近似水梨。
他帶我們走進竹園，手臂粗的綠竹每三根為一單位，竹叢下鋪著黑色防光布，農人拿著割刀在黑布上拍打，遇到突出物，立即掀開黑布，再拉開內裡保濕的稻梗堆，一根棕黃的筍子展現眼前。
「在地人有沒有特殊吃法？」我問著，期待用烹調方式，區分烏殼綠和其他筍類的差異。
農人笑著搖頭，這裡產的筍子都運往北部拍賣，他哪會知道有什麼特殊吃法？
「吃了就知道，比麻竹清甜，比桂竹纖細，你說要煮湯或做肉包餡？」他反問著。
我聳肩笑了笑，或許食物就是這樣，簡單就好，別想太多，而也覺得有些可惜，如果有地方性的吃法，能夠塑造地方性的飲食文化，或許我就不需要擔心，這款烏殼綠會不會在日益更新的竹筍品種市場中，慢慢漸漸被邊緣化。
我推薦的烏殼綠竹筍：
大林鎮農會馮偉忠先生，電話：05-295-2148。
趙敏夙／熟女的蔗糖
【聯合報╱趙敏夙‧美食作家】
|
一邊聽著入圍第20屆金曲獎最佳原住民專輯「鄒女在唱歌」，一邊喝著溫順的阿里山咖啡，嚼著香氣迷人、口感粗獷原始的蔗糖塊，思緒飄向某一年的冬季，在鄒族部落，攝氏溫度個位數，5、6個女人圍著燈光，煮蔗糖、攪拌糖液、畫糖塊，蔗糖香氣在黑夜，混合冷空氣鑽進皮膚裡，格外溫香甜蜜。
我說，這是熟女的蔗糖，因為它充滿鄒女們酸甜苦辣的故事。
每年晚冬、初春時節，粗放的甘蔗直挺挺地簇立在旱田上，等待採收製糖。阿里山的新美、山美、茶山南三村，大概是台灣海拔最高的甘蔗產地，鄒族的佩珍和一群女農們，採自然農法栽培甘蔗，一年一收。深山甘蔗擁有乾淨的沃土與足夠的溫差，平日幾乎不必施肥，只需要除草，就可以收成甜美多糖的甘蔗。
甘蔗收割後必須24小時內壓榨製糖，以免甘蔗甜度降低。所以，榨汁煮糖的工作須在清晨4點左右展開。日出前，緊接著用大灶高溫熬煮甘蔗原汁，隨時把浮在表層的雜質撈掉，過程必須不斷攪拌，但隨著甘蔗汁的糖份逐漸釋放，水份逐漸蒸發，糖漿愈來愈稠，得愈使勁才能拌得動。
秋惠苦中作樂，「你瞧，糖漿裡湧起的金黃泡泡多美呀！滋味多香呀！」熬煮蔗糖得花五、六個小時，隨時注意火候，不然容易焦苦，還有被濺出的高溫糖液燙傷的風險。但秋惠和佩珍希望能做山中雅農，休息時，泡咖啡配蔗糖，彈吉他自娛。
種甘蔗的秋惠原本請別人代工做蔗糖卻被騙，姐妹們決定替她討回公道，幾個3、40歲的部落女人利用農閒，請族裡的老師傅教做蔗糖，對這群熟女而言，製糖最大的考驗在於體力，兩個女人合力將30公斤熱滾滾的糖漿倒入模型裡，再降溫凝結，日曬烘烤，製成蔗糖塊，糖粉或蔗糖醬，邊做邊學的佩珍與秋惠，一點一滴保留下鄒族傳統的製糖方式。
鄒族的蔗糖塊呈現金黃淺褐的顏色，粗獷的質地，仍保有糖粒結晶。蔗糖經過旱與火的反覆焠鍊，凝結成真切的甜，踏實的香，無法比擬的濃郁甘美，嘗過了，就能篤定判別，什麼才是真正的糖。我將蔗糖化做糖水，滷五花肉、蒸焦糖雞蛋布丁，體會姐妹的情誼，也嘗到誠實心安。
阿里山上自然農法正蓬勃發展，尤其在八八風災之後，友善大地的農法才能保護家園同時填飽肚子，佩珍和伙伴們不只種甘蔗、做蔗糖，也復育雜糧，如野生愛玉、糙米薏芢等，也拓展生薑、麻竹、苦茶油的種植。原野山林，生機盎然，就像鄒族人說taso ci cou，語意是強壯的鄒族人，拜訪過部落，品嘗這裡的食物，就能感受到這份堅持。
阿里山甘蔗糖塊：楊佩珍0929-296-561
|
去年夏天，我在元氣周報上介紹過「救荒食物」，也就是在極端氣候發生，外來品種生長不易；或是運輸成本飆高，國外進口食物數量減少的時候，能夠快速取得而且產量足夠讓在地人吃飽的糧食作物。救荒食物必須符合容易長又長得快，富含澱粉、蛋白質、纖維素等基本養分，而且可以在短時間內重複生長等等條件。
當時我跟大家介紹台灣原住民的野外採集傳統，也就是不需耕種，直接採收自然環境下生長的天然野菜和雜糧。天生天養的作物是經過競爭淘汰，最適合本土的氣候條件生長，因此比較能夠耐受在地的天氣異常，在逆境中依然可以茁壯。
傳統作物 成了救荒明星
針對未來可能越來越嚴苛的氣候條件，國內國外的農業專家都在積極地找尋各地的救荒明星，並且觀察記錄它們在模擬的氣候條件下如何生長。暴雨和久旱是氣候變異下的經常現象，救荒食物必須是耐旱或者不怕水淹的糧食品種，更有可能是一些幾乎被遺忘的傳統作物，例如台灣藜。
台灣藜是台灣學術界受林務局委託研究，因而重出江湖的在地作物。它擁有生長快速，營養豐富多元，顏色多變外型美觀，同時又對生長條件不太挑剔，即使貧瘠土地也種得出來等等粗放特性，非常符合救荒食物的必要條件。在被正式命名為台灣藜之前，長得豔麗多彩的台灣藜就像是披著紅髮的老外一般，理所當然的被誤以為是外來品種「紅藜」。
|
不是老外 原住民食物配角
早先被認為是老外的台灣藜，只有南部原住民食用或運用，而且是被當作小配角，搭配著小米、芋頭食用，或者是當作製酒的酒麴，很少單獨當作主食。而且台灣藜很少在原住民區以外的台灣野外發現，所以長期以來沒有受到重視。
2006年在墨西哥舉行的國際生物多樣性會議，呼籲各國重新檢視那些早年先民食用，現在卻被忽略的傳統地方作物，提早為可能發生的糧食缺乏作準備。台灣也因此響應這項呼籲投入研究在地傳統作物，並且挑選出台灣藜作為主角。
搭配米飯 也有另種風味
|
據說，台灣在1918年曾經發生嚴重的旱災和寒害，平常食用的糧食作物收穫遽減，南部的原住民因為有台灣藜解圍而度過飢荒。無論這個傳聞是真是假，根據台灣的學者研究結果，台灣藜確實擁有多重且優異的營養成分。雖然它的口感不像米飯般柔軟帶有飽足甜味，但是把它當作非常時期的養分來源，或者平時搭配米飯一起食用增加不同的養分，倒也是不錯的選擇。除了種子之外，它的嫩葉可以當作野菜食用，甚至於還有不少人把鮮豔的藜穗作為花材，或是當作帽飾、乾燥花裝飾。
雖然目前台灣還是以進口食物為主要的糧食來源，但會不會在不久的將來，我們真的只能仰賴島內的食物維生誰也不知道。最近我在台中的國立自然科學博物館看到介紹台灣雜糧作物的小型特展，也看到學者和官方研究台灣藜的成果。作為一個氣候變遷時代的小老百姓，我想，無論有沒有屬於自己的田地，「種一些自己吃的東西」，學習一些簡單的農事已經是必要的。
▇推薦參觀
「璀璨良食-台灣藜特展」國立台灣科學博物館／103年6月15日止
全文網址: 朱慧芳／台灣藜 被遺忘的救荒糧作 - 食話食說 - 美食報報報 - udn旅遊美食 http://travel.udn.com/mag/travel/storypage.jsp?f_ART_ID=96688#ixzz32S2p2aRS
Power By udn.com
朱慧芳／「飲」、「用」咖啡
【聯合報╱文／朱慧芳】
一年一度的全球咖啡豆選秀才結束不久，連續獲得首獎的巴拿馬翡翠莊園新豆子已經運送抵台，在咖啡友之間引起預期中的騷動。
口感好壞 只有自己喝了算
|
國際比賽得獎的豆子是咖啡專家們評比出來，且符合公認的風味標準和條件。不過，比賽歸比賽，食物畢竟是給一般人吃喝的，喜好隨人而異，得獎的，或是最貴、最稀有的，未必最合自己味口。咖啡並非人體必需的養分，口感好壞更是各有所好，當下喜歡的就是自己心中的世界杯，無論他人的評分、口碑和價錢高低都只是個參考值罷了。
例如最近我邀朋友一起去品嘗今年勝選的得獎咖啡，當我為這杯頂著桂冠的咖啡陶醉不已時，朋友卻很沒情趣的潑了盆冷水說：「我還是比較喜歡便利商店的咖啡。」他的理由是得獎比賽豆大多帶點酸味，而他已經習慣喝用機器高溫萃取的焦苦咖啡。何況喝杯咖啡還要分溫度、分階段、甚至去區分口腔前中後段不同位置感受到的回甘味道，對他更是折磨。
烘焙沖泡 還原咖啡的印記
|
咖啡豆是咖啡樹產出的果子，如果把咖啡樹視為果樹，咖啡豆也可以被稱為水果，只是我們食用的是當中的種子，而不是果肉。
咖啡果肉雖然不是拿來食用，但是對於咖啡豆的最後風味卻有關鍵的作用。因為咖啡豆採收之後，需要用水洗或是日曬等不同方式去除果肉、果膠。果肉果膠的組織被破壞時會開始發酵，整個過程產生的味道都會留存在咖啡豆裡，變成每批咖啡豆特殊的風味。
每個莊園依地理位置、土壤氣候條件的不同，會產出風格獨具的特色豆子。再加上不同咖啡農場各自的發酵技術，自然而然的就會塑造屬於莊園的個性咖啡豆。品嘗莊園咖啡之所以有趣，就在於欣賞不同咖啡豆在烘焙沖泡之後，一層一層的還原它一路形成的印記。
咖啡渣再生 能種菇能紡紗
無論是比賽咖啡或是普通咖啡，到最後剩下的都是咖啡渣。咖啡豆磨成粉，經過熱水沖泡後就是咖啡渣。咖啡豆裡有大約99%的成分還留在咖啡渣裡，丟棄十分可惜。
有些人會保留咖啡渣放在屋角或是冰箱裡除臭，也有人試著以咖啡渣種菇類，或是乾脆當作廚餘變成有機堆肥。
除了這些隨手可行的基本運用之外，更有廠商把咖啡粉研磨得更細，然後再以紡織技術，把咖啡渣織入線紗中，最後變成衣服。
咖啡洗髮精 讓髮絲也喝咖啡
|
得獎無數，受到各界好評的環保洗髮精製造商推出的善洗髮精，也是以咖啡渣做為原料，把從連鎖咖啡店收集來的咖啡渣，萃取其中的咖啡精油，再利用咖啡精油製造出符合嚴苛環保標準的洗髮精和相關產品。
咖啡豆就像所有食物種子一樣含豐富油脂，萃取出的咖啡精油，是帶著類似咖啡糖味道的透明淡褐色油脂。可能因為咖啡精油氣味強烈，洗頭的過程中感覺像是吃了好多顆咖啡糖，空氣中飄散著甜甜的香味。
人類飲用咖啡超過一千年歷史，卻是在近年才超越飲用咖啡的境界，把咖啡提升為環保再生用品。這項位居世界飲品前三名的重要植物，是「大自然裡沒有任何東西是垃圾」的最佳詮釋者。喜愛咖啡的朋友，現在更有理由多喝幾杯。不過，請記得帶自己的杯子，降低紙杯垃圾的汙染。
▇ 翡翠莊園咖啡豆：直達咖啡 03-666-3972
▇ 回收咖啡精油洗髮精：善 www.3shan.com.tw
朱慧芳／秋季著食
【聯合報╱文／朱慧芳】
|
時節來到了農曆八月，看到水果攤上陸續擺出成堆的柚子，突然思念起剝柚子皮時，噴散出來的濃烈香味，便在路邊隨意買了兩顆柚子。誰知，拿回家剝開厚厚的青皮，發現裡面的柚子肉乾乾白白的，這柚子根本還沒熟透就被摘了，好可惜！
強摘的果實 果然不會甜
想起兩年前大約這個時候，元氣周報上我曾經介紹過的柚子農友黃國策說過，採柚子要在白露前後十天，越接近白露越好。太早採柚子，果肉不成熟，就連酸度甜度都還談不上；但若是過時再採，甜味開始降低，而且容易轉成酸腐味也不好。柚子必須吃「著時」（閩南語，洽當的時間），要享受口感洽到好處的品質，就得遵守天地間早已約定好的規矩。
也曾經有農友跟我分享，說品種固然決定柚子基本口感，但柚樹修枝也是重要關鍵。柚子採完後，在冬季跨春之際必須勤快且正確的修枝，讓整株柚樹保持通風良好，陽光又可從四面照射樹體空間。大部分有機柚園會有濃濃的雜草相伴，保持樹下通風和日照，比較不容易讓樹幹長青苔進而產生病蟲害。若是農人稍微怠惰，沒有按時序修枝，就可能結出看起來厚實，但其實沒有水分也不甜美的大柚子。
|
中秋要送禮 抱歉來不及
就在我買到未成熟的幼柚沒幾天，住在台北的朋友問我哪裡有乾淨又好吃的文旦柚，我請他直接去問黃國策。沒過幾分鐘，朋友沮喪的來電說，農友很頑固的說一定要到中秋前兩天才肯開始採收，「到時候怎麼來得及送禮啊！」
我只好幫他另想辦法，請長期在花蓮耕耘好食材的美卿協助，想不到美卿的回答也是「時機不成熟」，就算有生意上門，她也無法接單。難怪今年南部的文旦柚早早就被訂購一空，原來今年時序較慢，中北部的柚子還不夠熟，中秋前的送禮訂單只有南部能接。
|
認份看天吃飯 錯過明年再來
雖然表面上今年沒什麼了不起的大颱風，看似風調雨順，但其實幾場倒水似的大雨，把已成型的柚子打掉不少。再加上大雨急下急走，留在土壤間的雨水還沒有流走，被大太陽照射蒸發，形成濕氣，容易衍生病害和蟲害，天候的關係，讓不用藥的果農吃足苦頭。
嘉義黃信義農友的園子裡，柚子樹從幾十棵到現在只有四、五棵，提到柑橘科作物，讓好脾氣的他也要搖頭嘆息。71歲的他說，「我年紀大了，很快也會做不動了，少一些果樹也好。」是蟲兒疼惜農友嗎？從前每棵大白柚果樹可以結出二、三百斤的大柚子，現在一棵樹上面頂多能留下二、三顆果實。
大白柚比文旦柚結果晚，國曆十月才開始成熟，為了避免吃不到南部有機柚的狀況再發生，我早早先跟大家稱為「信義阿貝」的他預約還在樹上的大白柚。看來，要吃到無農藥的有機柚子，真的要先下手為強才有機會。
著食，是認份的看天吃飯，緊緊跟著自然的腳步，別想超前，一旦錯過了也不必懊悔。因為，下一輪時節著食又將到來。
●吃柚子
黃國策：0932-905-137
吳美卿：0921-146-738
黃信義：0921-031-003
樹薯易種 廉價熱量來源
樹薯的根長得像木頭塊，因此有另外一個名稱「木薯」。據說百年前台灣頭到台灣尾普遍種植，因為它幾乎不用照顧且生長快速，缺水或是淹水都傷不了它，比番薯還容易繁殖。樹薯的地下根飽含澱粉，是廉價便利的熱量來源，適合當食物，也可以作為動物飼料，直到現在都是南美、非洲、東南亞民族的重要主食。
既然朋友跟我說種下去就不用特別管它，我也就漸漸的把樹薯苗們忘了，從來沒想要去澆水施肥什麼的，直到半年多後的現在，樹薯已長到讓人不得不注意的高度，我才驚覺園圃裡有這款好物，也開始期待著採收日的到來。
Ｑ彈點心 來自樹薯澱粉
樹薯幾乎全年任何時間都可以扦插種下，但最合適的採收期落在秋冬。有經驗的農友說，天冷的時候挖出的樹薯，外部鬆棉中心彈牙，用電鍋蒸過可以直接吃，當作是米飯的替代品。但我想要的倒不是直接煮來吃，而是想取得樹薯澱粉，因為市面上有太多的Ｑ彈點心是添加樹薯澱粉，也就是太白粉，或是完全使用樹薯澱粉製作，例如粉圓、粉條、肉丸、水晶餃等等。以前的人利用容易取得的作物製作澱粉，我也想試試看。
澱，就是沉澱、淤積。澱粉是利用碳水化合物含量多的植物，例如樹薯、地瓜、馬鈴薯、葛鬱金、蓮藕，甚至稻米粒、玉米粒等，絞碎或磨細，在水中漂洗，將纖維質和黏稠的碳水化合物分離，沉淤在底部的淺白色結塊就是「澱」粉。就像發酵、醃漬、乾燥等方法一樣，取得澱粉是傳統保存食物的智慧，也是直接取得能量來源的管道。
不同澱粉 彈性口感各異
大量收成樹薯、地瓜、馬鈴薯、葛鬱金的時候，農家會把它們切碎或是銼籤再曬乾，或是直接製作成澱粉，保存最直接的能量來源，日後再製作成其他食物。在這同時，也創造出不同風味的口感，和原始食材的加工吃法，飲食的趣味結合人類的巧手智慧，產生多元的在地食物。
市面上的太白粉，大多是以樹薯製作，而日式太白粉則是用馬鈴薯。地瓜粉理所當然應該是地瓜做的，但是因為地瓜做的成本高，所以有不少的地瓜粉商品也是用樹薯粉充數。玉米澱粉通常用來加入到西式糕點的果餡，可以增加黏稠度，它不像用太白粉勾芡後，一旦溫度下降，黏稠度也跟著降低。製作粉圓、粉條、水晶餃、粉粿基本上也是以樹薯澱粉為主，但是每家的祕方不同，加入其他粉類調配，或是加入在來米粉、稀飯等不同食材，會有不同的彈性口感效果。
藕粉增稠 增添彈滑滋味
我家的廚房裡一定有一罐來自台南蘇朝基農友的自然農法蓮藕粉，需要勾芡的或是增稠的料理，幾乎都派出蓮藕粉上場，以一擋百萬無一失。就連料理傳統肉燥，我都不忘放一匙蓮藕粉下去，偷渡一些肥肉的滋潤彈滑，卻沒有真正肥絞肉的油膩。煮雜糧麥片粥也放少許蓮藕粉，增加黏稠滋潤的口感。▇自然農法蓮藕粉
蘇朝基 0933-625-228
▇自然農法葛鬱金粉（葛粉）
張榮城 0958-200-599
曾幾何時，香蕉從國民水果變成了昂貴食物，市場水果攤上不容易看到，大賣場和超市裡雖然有貨，但是動輒一斤七、八十元，甚至上百元一斤的價格，讓人猶豫著要不要掏錢。
看來我們對於食物的心理定價，確實該有所調整，連香蕉都可以攀越百元高峰，還有什麼會永遠低價。小番茄登上百元定位之後，就沒有回頭過，高麗菜從十元到一兩百元的落差幾乎年年發生，青蔥和豬肉價格不相上下的狀況也都出現過，依照種種跡象判斷，廉價食物的時代即將成為歷史，小市民們一定要有心理準備。
澱粉含量高 部份民族當主食
香蕉在部分熱帶國家，包括非洲、東南亞、中南美洲被當作主食，因為香蕉的澱粉含量高，成熟轉黃的過程，經過酵素作用將澱粉轉化成醣分，所以甜美的香蕉能夠果腹充飢。還未轉黃的青蕉澱粉量豐富，但因為含有揉酸，澀乾的口感很難入口，必須經過加熱煮熟才能吃。煮熟的青蕉口感就跟薯穀類一樣，粉粉的帶些許清香，並沒有很強烈的味道，可以搭配副食菜餚，也可以直接沾醬汁食用。
親民香蕉 最快等到四、五月
在台灣，香蕉算是水果，而台灣水果種類豐富，吃或不吃香蕉差別並不大。但是對於把香蕉當主食的地區，香蕉價格波動可就是不得了的大事，畢竟民以食為天，吃不飽或是吃不起，都可能把政府推翻掉，歷史上的國民革命可不都因為百姓吃不飽嗎。所以，政府千萬別以為把責任推給颱風就算給了答案，如何預防下個天災造成食物價格過高幅度的波動，才是政府存在的作用。
問過許多南部蕉農，包括半官方的財團法人台灣香蕉研究所，大家都說這波香蕉漲價是因為去年的三個颱風。強風狂吹以致香蕉折倒十有八九，直接造成香蕉難產，物以稀為貴，產量少自然價格就會變高。要吃到價格較為親民的香蕉，最快也要等到四、五月。
馬尼拉超市 煮香蕉整鍋賣
台灣曾經自稱為香蕉王國，但是自從外銷市場被菲律賓取代後，大家才意識到原來別人家生產的香蕉比我們家的品質還要好。香蕉是熱帶和亞熱帶作物，菲律賓的先天環境和廉價的勞力條件，比台灣適合大量種植香蕉，這個事實從國民食用香蕉的習慣就可以判定。
在馬尼拉的賣場超市，香蕉就跟台灣的地瓜、茶葉蛋一樣，放在結帳檯附近整鍋蒸煮，價格便宜，方便消費者順手購買。進到賣場，各式各樣的香蕉擺放吊掛在香蕉專區，一看就知道香蕉在當地人民日常生活中，佔有無比重要的明顯地位。如果當地香蕉價格跳躍式的高漲，很可能會發生像2008年海地搶糧一樣的暴動慘劇。
淡而無味 可切片點綴沙拉
我學習菲律賓煮食青香蕉的作法，把還是青澀的香蕉，連皮放入滾水中煮食，然後再剝皮食用。淡而無味的乾粉口感，跟好吃的台灣米無法並論。不過，把剝皮後的香蕉肉切成薄片，放在沙拉料理中點綴，倒是有還不錯的效果。
日後若是取得還沒有成熟的青蕉，除了跟蘋果放在一起催熟之外，還可以煮熟變化成不同口感的可能，試著把香蕉當作馬鈴薯替代品，增加料理的趣味。
屏東自然農法蕉農 林忍評 0977-004-342
留言列表
