炎夏餐桌上，一定會有涼拌豆腐，但是，市場上，有的豆腐一塊10元，有的豆腐一塊180元，價差之大讓人納悶，後來，學習做豆腐之後，才明白一塊真正的手工豆腐，現作現吃，清甜水潤，豆香盈滿，從外觀到口感，和一般豆腐有著天壤之別。
老實的手工豆腐，不是光滑的，會有些許不規則的孔隙，百分之百的手工豆腐，也不是潔白的，有點黃褐色，但是聞起來會有撲鼻的黃豆香。
國宴主廚邱寶郎，數月前開了手工豆腐課，沒想到場場爆滿，豆腐課頗受好評，因為他找到最容易上手的製作方式。
市場上一袋黃豆500公克，價格從五六十元到一百六十多元，黃豆等級不同，取決於蛋白質含量高低，邱寶郎使用高雄九號有機黃豆，浸泡一夜使黃豆柔軟，隔天再清洗黃豆，重新加入足量自來水，用果汁機打成豆汁，再用棉布過濾，並使勁擠壓，去除豆渣。手工豆腐的黃豆比例高，所得的豆汁濃度高，也比較黏稠，增加操作的不便。
接著煮豆汁的階段也不可掉以輕心，因為它會假滾，攝氏80度就會沸騰，開始冒煙產生泡沫，並且瞬間漲大，鍋子不夠深的話，會滿溢出來，這時候要趕緊轉小火，把泡泡撈除，適時攪拌，豆汁一定要煮沸至攝氏100度，持續10分鐘。因為，泡沫裡含有皂素，當煮豆汁的量增加，產生的泡泡就會愈多，但是若使用消泡劑，一滴就可以解決，但是手工豆腐往往不會使用，所以表面不會太光滑，內部組織也難免會產生自然的孔隙。從豆漿到豆腐，需要添加凝固劑，也需要師傅領進門，天然的凝固劑，包括鹽鹵和食用級石膏粉。以粉末型鹽鹵為例，邱主廚提醒一樣需要深鍋，先在鍋內調合鹽鹵與開水，待豆漿溫度約降到攝氏85度，再高高地沖入鍋中，讓豆漿與鹽鹵水混合，不必攪拌，靜置20分鐘，就會呈半凝結狀。如果沒有調好，做出來的豆腐會酸會苦，或無法凝結。
做手工豆腐需要準備模具和棉布，在烘焙材料行裡豆腐專用的木頭模具很熱門，使用時，把模具浸溼，鋪上溼潤棉布，再舀進半凝固豆腐，包覆整齊，以重物壓5分鐘，打開棉布時，一枚四方工整的嫩豆腐在眼前，不會燙口又充滿原豆清甜，真教人難忘。
手工豆腐有很多變化，隨著水分含量多寡，壓5分鐘是嫩豆腐，10分鐘得木棉豆腐，20分鐘以上就是板豆腐。嫩豆腐料理方式原味為宜，推薦湯豆腐，日本江戶時代流傳下來的豆腐百珍一書中，形容湯豆腐是妙品，最忌諱久烹，而且溫度太高會謀殺了手工豆腐的清甜水潤，最佳溫度約75度，最能輕易和身體腸胃融為一體，也最能表現出黃豆的菁華。
邱主廚手工豆腐課程 0935-976338
趙敏夙／台灣藜
2016-05-12 02:24 聯合報 趙敏夙（美食作家）
極端氣候造成糧食危機，為了維持農作物多樣性，世界各國都重新看重曾被先民使用，但長久被忽略的作物，再次發現它們的營養或經濟價值，進而永續利用。台灣也正在找回老祖宗的智慧，復耕被遺忘的民俗作物，紅藜，正式名稱為台灣藜，就是一個從灰姑娘變公主的故事。
台東今年試種第二期的台灣藜，5月正是農忙收成時。在大武鄉大竹社區，藍天綠地襯著五顏六色的台灣藜，在豔陽下隨風招展，彷彿慶祝夏天的來臨。因為市場需求量大增，今年嘗試多種一期，我們才能在初夏遇到這個美麗又神奇的作物。
台灣藜的色彩繽紛，主要來自於甜菜色素，台東的原生品系，就有紅、紫紅、粉紅、橙紅、黃、橙黃等6種顏色。台灣藜格外耐旱耐貧瘠，生長期3到6個月即成熟，只要莖生長期和孕穗初期適當給予水分與肥料，生長期病蟲害較少，所以無須噴灑農藥。
台東農業改良場的陳振義博士是台灣藜故事的見証人，他從97年開始研究台灣藜，收集各地的品系，當時台灣藜批發價每台斤不到50元，如今短短不到10年，台灣藜零售價格已高達每台斤600元
早期台灣藜只有少量栽種在小米田旁，目的是防鳥、做綠肥、培養酒麴、釀造小米酒，但是，部落裡的老人家，知道女兒懷孕了就開始種紅藜，收成時剛好給媽媽做月子。
根據屏東科技大學食品科學系蔡碧仁教授的研究，台灣藜的膳食纖維是燕麥的3倍，地瓜的6倍，有8種人體必需胺基酸，尤其鈣質是白米的50倍，換言之，不必再補充鈣片，多吃台灣藜就好。
但多數人對台灣藜的食用方式仍很陌生，它有股獨特穀香，炊飯時特別明顯，口感細粒鬆散似蝦卵，很少單獨吃，經常與白米或其他穀類同煮。改良場的博士養生之道是吃十穀米，組合方程式是「五米三麥一仁一藜，各一台斤混合。」分別是白米、黑米、小米、糙米、糯米、小麥、蕎麥、燕麥、薏仁與台灣藜。
台東崁頂社區部落媽媽的私房料理，去殼紅藜一杯，鮮奶一杯，外鍋半杯水，用電鍋蒸煮燜熟，放涼，再拌開，台灣藜就會變得如同西米露般粒粒分明，再搭配甜湯，拌牛奶、煎蛋餅，或者做成餅乾、飯糰、壽司、年糕都很方便。香蘭社區的小米工坊則把台灣藜細磨成粉，做成蛋糕。
陳博士提醒，台灣藜的外殼含有皂素，最好脫殼後再食用，可以用簡易的研磨工具脫殼。脫殼後也要多搓洗幾次，建議用深鍋或使用網眼較細的篩子輔助，把殘留的皂素泡泡搓掉。購買時，建議買脫殼後的台灣藜，台灣藜的子實，呈現鮮亮的褐色，但暴露在空氣中或冷藏時會氧化，逐漸變成深黑褐。彩色的則是尚未脫殼的台灣藜。
小米工坊：089-782547
【聯合報╱(趙敏夙，美食作家）】
|
最近，收到一則來自屏東朋友的簡訊：豐碩金秋，齒香映紅，最後一抹香甜，鳳禾有機農場今年紅龍果即將進入尾聲…，發簡訊者是一位浪漫的新農夫莊庭溪，以前他是掌管兩千人大工廠的專業經理人，現在與父親在南台灣故鄉山腳下種紅龍果，4年多來堅持有機栽培，就像樹上如火焰般完熟的果實，在我心裡烙下深深印象。
第一次認真看待火龍果，是在美食攝影師許博宇的工作室，他分享了許多火龍果園的照片，透過他的鏡頭，我彷彿看見一座奇幻的城市：午夜火龍果花盛開，果農為花點燈授粉，清晨曙光初透時，花卻謝了…。原來，他的換帖兄弟莊庭溪在屏東種有機火龍果，他也大方請我品嘗新品種的紅肉火龍果，喚做紅龍果，一試驚豔，甜潤細滑，軟中帶脆，迥異於傳統白肉黑籽的火龍果。
我9月前往果園一探，莊庭溪開著吉普車來接我，往屏東高樹鄉的果園路上經過一座大橋，他提醒我欣賞橋下隘寮溪畔，這個季節才有的雪白蘆葦，有如在大地上鋪蓋一張寬敞無邊的絨毛毯，綠白相間，隨風搖曳飛揚，壯觀極了! 一向愛好大自然的莊庭溪，年輕時在工作之餘就經常騎上重型機車到處旅行拍照，後來退下職場，選擇務農，他也用不同的心態，打造出一個另類果園。
第一次走入鳳禾有機農場的紅龍果園，有種踩進仙人掌奇幻樂園的錯覺，紅龍果屬仙人掌科，多肉的綠色植物，姿態猙獰，枝葉張牙舞爪，混身帶刺，和美麗圓融的紅色的火龍果，一如美女與野獸，形成強烈對比。但是果園裡植株間距寬敞，大約三米寬，枝條攀附的支架整齊，約一百五公分高，地上鋪滿馬齒莧，幾乎不見野草，果園管理良好，透露出果園主人性格。
每一顆火龍果都是從葉柄上的芽點開花結果，但絕少人在白日見過火龍果的花，因為它只在子夜盛開，潔白秀氣的花瓣，搭配細密如睫毛的黃色花蕊，可以想像一夜之間全部開花的華美，但莊庭溪笑說，不必羨慕，果農根本無心賞花，因為開花就得進行人工授粉，夜裡不能睡，服務這些嬌果，其實很累人。紅龍果成熟時，採收也得全副武裝，才不會被仙人掌刺傷。
看著火龍果層層包覆的麟片，顏色由翠綠，胭脂紅，慢慢轉為深紅，紫紅，最後變成火焰的顏色。莊庭溪所有的辛苦都忘了，眼看著好收成，他趕緊發簡訊，提醒朋友把握今年最後一波紅龍果。
來自中南美洲熱帶國家的火龍果，在溫暖的南台灣找到新家，因為火龍果的抗病力強，適合有機栽培，在農試所的品種改良與技術指導之下，成為新手農夫的最佳選擇，尤其是紅龍果，近年來產量明顯增加，北中南都見得到，屏東的火龍果得天獨厚，在炎陽眷顧之下，可以供應到11月，冬季則讓果樹休養生息，接下來要等到隔年5月才有新鮮紅果可嘗。
鳳禾有機農場的紅龍果滋味香甜，尾韻有著微微的芳香果酸，不會過於甜膩，除了當做鮮果切片，也可以做成霜淇淋，果凍，甜品，紅通通的光澤，就像餐桌上的紅寶石。紅龍果的汁液是天然的染色劑，但會在手掌上，唇齒間，白磁盤上留下殘紅印記，似乎提醒著我，這是農人用心血換來的成果。
我推薦的紅龍果：莊庭溪鳳禾有機農場0975-720-198
2014/01/09
|
花了十多個鐘頭，換了三班飛機終於抵達印尼北婆羅洲的塔拉干島（Tarakan），這是台商與在地華僑共同經營的水產事業MMA（Pt. Mustika Minanusa Aurora），利用海水、潮汐、野放，低密度養殖草蝦，在蝦塘周圍遍植紅樹林，形成一個共生共榮的食物鏈。
我們從塔拉干的港口出發，搭快艇乘浪而行，船速放慢進入了一片靜謐的海上森林，生長在水中的紅樹林，枝葉繁盛，罕見人煙。下船後，沿路泥濘不好走，抵達蝦塘，水上倒映著紅樹林的剪影，水下生機盎然，正是草蝦的溫床。
在島上，漁民利用古法潮汐養蝦，初一十五漲潮，漲潮時開放蝦塘進水，海水經過紅樹林的淨化，產生浮游生物，這些是草蝦最好的食物。天然的粗放養殖，讓每隻草蝦都有足夠的糧食與活動空間，不用餵飼料，就長得十分精壯，每隻長度都有15公分，重量皆達到40克以上。
草蝦的起源是肉眼幾乎看不見的細微小蝦苗，從外海捕撈回來的野生母蝦所繁殖，餵食蝦苗營養的藻類，工作人員做水質分析、微生物測試、病毒檢疫，養出健康的蝦苗，21天後長大成幼蝦，再回到海水中放養，粗放3個月後，才會長大成蝦。
清晨漁船進港，帶來了滿滿的草蝦，這是漁民一夜無眠辛苦換來的成果，草蝦是底棲類的生物，習性喜好深夜從蝦塘泥土裡翻出來覓食，漁民於是在蝦塘旁築高架屋為家，黑夜收蝦，清晨再送到港口。
現撈的新鮮草蝦，每一隻都黑得發亮，難怪英文名字喚Black Tiger Shrimp，草蝦身上有深黑斑紋，煮熟後變成深紅，握在手中，圓滑飽滿、外殼硬朗，蝦頭與蝦身緊緊相連，肢體俱全，果然健康。
被形容為千島之國的印尼，是目前全球草蝦主要供應國，台灣曾經是草蝦王國，卻因為白點病侵襲，再加上不時傳出颱風，地層下陷等不利因素，使草蝦數量年年銳減，價格節節攀高。目前市場上常見的白蝦，雖然新鮮，但口感、風味、色澤均不如草蝦。
在印尼大啖草蝦時，一位派駐印尼的台商感嘆，可惜台灣漁業採保護政策，草蝦進口關稅較高，影響廠商進口意願，量少價昂。但是日本政府對生態草蝦採取零關稅，東京的拉麵店裡可以吃到台灣人在印尼養殖生態草蝦所做的天婦羅。在台灣，草蝦逐漸成為距離大家愈來愈遙遠的美食。
記得法國名廚艾倫杜卡斯在他的書「與美味相遇」中提到，美食的偉大力量，在於它能夠向世界敞開雙臂。捍衛絕妙美食的傳統，並不意味著故步自封，過度崇尚來源。的確，台灣要成為一個美食之都，對於食材，應該用更開放的態度，否則空論美食只是枉然。
2014/02/06
|
秀琦姨在台北果菜市場賣竹筍超過40年，最懂冬季唯我獨尊的孟宗竹筍（俗稱冬筍），台北不少知名江浙館子的大廚都相信她，指名採購。
每年冬至後清明前，是孟宗竹筍的產季，它身價不凡。一是貴在奇香，無筍能及，家裡煮冬筍，鄰居聞香就知道。二是貴在其野，它只長在高海拔的山林，土壤過於肥沃，冬筍不發；雨下多了也不發。除非有經驗的筍農，一般人翻遍園子也找不到冬筍。三貴在其烹飪不易，唯有懂得馴其野性的廚師或農家，配合刀工、火候與時間，才能去澀留香，識得真滋味。
我對台灣冬筍的故鄉—竹山，心存孺慕之情。於是，安排了一趟竹山食藝之旅。
台灣山林多竹，四季皆有竹筍可食，但多集中春夏秋，所謂雨後春筍，指的是清明過後，雨水滋潤土壤，百筍齊發，桂竹筍、綠竹筍、麻竹筍由南到北輪流登場，但到了冬天，眾筍由甜轉苦，纖維由細轉粗，只有孟宗竹筍特立獨行，愈冷愈香，愈寒愈甜。
南投竹山一帶的雲霧風雨、土壤地形適合冬筍生長。這次冬筍之旅的嚮導是80歲的里長嬤。隨著高度提升，竹林拔地而起，先是綠竹、桂竹，繼而麻竹，到了海拔一千公尺以上，幾乎都是孟宗竹的天下了。
冬筍園陡坡至少超過50度，到了一小塊平坦處，阿嬤開始找筍，冬筍深藏在土壤裡，一旦開始生長，便能推土移石，據說長在石縫間的冬筍，特別甘香。
找筍要有好眼力，先觀竹，3至4年生的孟宗竹最會生筍，竹子顏色翠綠，5、6年以上的孟宗竹，逐漸不發筍，竹子顏色轉為深綠，最後黃化老去。孟宗竹林有很強烈的排他性，但冬筍的香氣、美味，又吸引著採集者年復一年上山覓筍。
經過一陣翻土尋筍，筍殼上金黃色的絨毛潛藏光芒，難怪也有人叫它毛竹筍。冬筍圓身直立，筍尖微彎，竹山人偏愛筍胗仔，就是長不大的冬筍，玲瓏可口。
竹山阿嬤煮冬筍的秘訣，褪去筍殼，待水滾後再放入冬筍塊，小火煨煮超過一個鐘頭以上，才能把纖維煮透，煮至入味。阿嬤說，冬筍要順紋切，且煮筍時最好別掀蓋，既可留住筍香，又能柔化冬筍纖維。有人不愛食冬筍，認為它總咬舌，應該是還沒有參透冬筍的奧妙，或以冷水煮筍，或急就章，不懂得順著冬筍的性子慢慢來，才會覺得它難以接近。
江浙館子吃冬筍，有冬筍烤麩、筍片醃篤鮮，在竹山吃冬筍，有醬筍雞湯、筍片螺肉青蒜湯，冬筍都跟老菜脫不了關係，喜歡冬筍味也多是熟齡食客，會不會有一天，我們的孩子都不識冬筍味？想到這裡，趕緊抓住季節的尾巴採買吧！
台北果菜市場冬筍達人秀琦姨：0912-938328。
【聯合報╱趙敏風（美食作家）】
|
紅、橙、黃、綠、藍紫，是彩虹的顏色，也是胡蘿蔔的顏色。
第一次見到雲林東勢果菜生產合作社的彩色胡蘿蔔，豔陽下，布滿泥土，但仍掩不住那光芒。這群繽紛的胡蘿蔔美人兒，品種創新，滋味出乎意料。
冬末春初的胡蘿蔔最鮮甜，1至4月是東勢胡蘿蔔的採收期，但東勢果菜生產合作社的胡蘿蔔長得不太一樣，外表較光滑明亮、修長，沒有斑點，也少鬚根，甜度約達9至13度，沒有讓孩子害怕的草腥味，反而多了一股堅果香，色香味都煥然一新。
原來，王文星20年前接下父親養活一家人的胡蘿蔔田，從日本帶回新品種—旭陽二號，在雲林東勢、彰化二林一帶播下種子。胡蘿蔔一年一收，從種子到一片油綠茂盛的胡蘿蔔田，需要120天。彩色胡蘿蔔是因應環境、氣候所演化出的不同品種，蘊含不同的營養素，原本分布於全球各區，王文星一一收集，在台灣為它們建立新家園。
我收到彩色胡蘿蔔，聯絡留法的廚師劉大東、食譜攝影師徐博宇，三人組成試吃團。將胡蘿蔔切成條形沙拉，紫色胡蘿蔔最甜，黃色胡蘿蔔纖維細嫩緊實，綠白相間的蘿蔔鮮脆清甜。顏色愈深，胡蘿蔔的風味愈濃。
經過烹煮，味道再添另類風華，黃色胡蘿蔔出現地瓜香味，甜度也拔得頭籌！白色胡蘿蔔散發淡淡的茴香與芹菜香味，多了點辛辣尾勁，紅色胡蘿蔔混合橙紅番茄與地瓜的風味，多了瓜果的香甜。
獨特食材總會激發主廚創作的欲望，劉大東用不同彩色的胡蘿蔔泥做成彩色燉飯，搭配烤雞。這幾年大家追求在地食材，刺激農友們改良與創新品種，也提供餐廳料理更多新的創作素材，胡蘿蔔有這麼多變化，讓蔬食變得趣味盎然。
旭陽二號胡蘿蔔正如其名，蓄滿海島太陽能，王文星當初看到日本人對產期只有三、四個月的作物，投資上億元做清洗、分級、預冷、包裝…，深受感動。回國後，他興起企業化經營的想法，整合胡蘿蔔小農，成立雲林東勢果菜生產合作社，建立一貫化制度，近年來積極和農政單位合作進行產銷履歷認證，2012年驕傲地將台灣的胡蘿蔔回銷到日本與東南亞。
胡蘿蔔田裡，即便有採收機器代勞，不少阿公阿嬤農友們還是得彎腰、拾起，逐一拍掉胡蘿蔔上的泥土，進行初步分類、裝箱，在烈日下揮汗工作，他們甘之如飴，說比以前好多了。
或許，在多數人的餐桌上，胡蘿蔔只是配角，但在雲林東勢有一群人願意花這麼多時間與努力，專注一件事—如何讓胡蘿蔔更美、更好吃、更安全。光是這份心意，就值得讓人慢慢咀嚼，好好珍惜。
●我推薦的胡蘿蔔：
雲林縣東勢果菜生產合作社
05-699-3377
趙敏夙／台灣功夫蝦乾
【聯合報╱趙敏夙（美食作家）】
|
雲林同時擁有山與海的福蔭，食材豐富，我幾次探訪都有精彩收穫。這一次，認識了滋味非凡的功夫蝦乾，它不只濃縮了大海與陽光的菁華，也吸納了廣溝漁村武術傳家的故事。
雲林四湖鄉西南隅的廣溝社區是個海口小漁村，在劍蝦盛產期（過年到清明節前後，劍蝦會大量迴游至台灣海峽），漁民在海上捕撈後，新鮮大劍蝦賣到餐廳，中小型的劍蝦則做蝦乾。所謂功夫蝦乾，功夫是指古法日曬手作蝦乾的繁複費工，也指製作蝦乾的廣溝人，身懷絕技，曾以國術冠軍名揚海內外。
功夫蝦乾的確與眾不同，首先，蝦身筆直整齊，有別一般彎曲的蝦米。盛產時節，漁船透早進港批發劍蝦，漁家一拿到新鮮漁貨，就厝邊頭尾相招剝蝦殼，挑去蝦背的沙筋，完全手工，再一隻隻拉直蝦身，鋪在竹篩上，早期竹篩空間有限，拉直蝦身可以多曬幾隻，後來反而成了特色。日曬劍蝦，連續3日，直至蝦身由透明轉為灰紅。
8斤海劍蝦，只能製作出一斤的蝦乾，費時也費力，但量少質精，迴游到台灣海峽的海水劍蝦多數含卵銜膏，天然海鹽加上日曬風乾，做為蝦乾，仗著天生優勢，特別鹹香肥美。
功夫蝦乾因為濃縮了大海氣味，海鹽的鹹與海蝦的甘鮮。所以，搭配入菜時，用蒜片辣椒米酒微嗆，略為水煮燜熟，就能還原海味，根本不必再打開鹽罐子，且蝦乾只需酌量入菜，整盤佳餚就海味滿溢。
和一般蝦米相較，功夫蝦乾屬中大型，料理後仍可品嘗到彈牙的蝦肉，但多了一份韌性，愈嚼愈有滋味。當地社區媽媽建議，用功夫蝦乾炒韭菜，或用蝦乾煮米粉，湯頭特別鮮，或蝦乾煎蛋，也格外對味。
功夫蝦乾的背後，有一段蓽路藍縷的台灣移民史。根據記載，民國10年，四湖廣溝社區盜賊猖獗，當時有位先賢邀請武術前輩吳居，從福建來此建立了武順堂金獅陣，傳授村民國術，既可強身健體，也可保護家園，因此開啟了廣溝男女老幼習武風氣。
在雲林麥寮晁陽綠能園區，雲林縣政府舉辦農業伴手禮展，推出了16項好禮，20多歲穿著一身黑色功夫勁裝的男女，精神抖擻地向大家介紹廣溝家鄉的蝦乾和武術，在這群孩子心目中，兩者已經合而為一，無論蝦乾和武術，都是對百年傳統的堅持，都是屬於家鄉的驕傲。細細嚼食功夫蝦乾，我不僅聞到了大海、漁村的息氣，也彷彿看到這群功夫小子的英姿呢！
我推薦的台灣功夫蝦：0935-031-499
趙敏夙／山海間 梯田米
【聯合報╱趙敏夙（美食作家）】
|
嵩山社區位於台灣最北端的石門區，石砌梯田在綠色山坡上，一波連著一波刻畫出如海浪般定格的紋路，很難想像這裡的梯田至少存在了120多年。我參與了一年一次的新穀收成，8月的梯田像個剛理完頭的小伙子，但石砌田埂工法依舊堅固，記錄先民生活的軌跡。
今年70歲的嵩山社區發展協會江理事長告訴我，他的先祖來自中國潮州，當時，從金山海邊上岸後，為躲避戰事空襲，拚命往山上跑，他們發現這座小山谷，有陽明山系延伸的嵩山為屏障，九芎林溪水源源不絕，便在這裡建立家園。百年前，靠山吃山，為讓山坡地也能種稻，開發獨特的梯田。
順地勢而生的梯田，稻米自給自足，卻無法大量生產。青壯人們開始下山工作，剩少數老農照顧梯田，漸漸地，田地荒蕪，退休的江理事長回到家鄉，始終戀戀兒時的梯田風光，明知是一條辛苦路，2011年開始，他說服原本在駕訓班當教練的姪子、總幹事陳國志，以及當幼教老師的姪媳一起回鄉復耕梯田。
在現代農業工程專家的眼中，梯田是最能順應大自然環境的農法，可保護水土，避免土砂流失，有效率重複利用水資源，它也可以涵養土壤、防洪。山裡多梯田可降低都市溫度，即便到了今天，古老的梯田依舊充滿價值。
復耕梯田的第一步，選擇稻米品種，這裡的海拔290公尺，日夜溫差大，江理事長嘗試栽培來自日本溫帶的越光米品種，此品種比平地水稻的植株矮小，結穗後能收成的稻穀也相對較少，但休耕多年的土地肥沃，氮磷鉀肥豐富，採用無毒耕作，今年收成仍可達到900台斤，產量不算多，但這是一個好的開始，接下來，要復育鬼稻，也就是在百年前梯田的原生種水稻。
和大自然生態緊密相連的梯田，受限於地形，無法用大型機具插秧，完全靠人力，在收成季節，我看到年齡加起來有一千歲的農夫團，彎腰曲膝，赤腳踩在泥裡，右手拿著小鐮刀，左手一把抓起一欉稻穗，迅速收割。為增加白米飯的甜度，採取手工綁穀、倒掛曬穀的方式，讓植株菁華再流回到米粒，讓人佩服之餘也於心不忍，這裡需要有更多年輕農夫加入復育梯田稻米的行列，生態美食才得以真正傳承給下一代。
我買3台斤的梯田新米，分次炊煮成白飯，夏日細細品嘗，越光米煮出來的米飯，米粒嬌小，香味芬芳，澱粉甜度適中，它無法和專業生產區的白米放在同一個天平比較，因為梯田米是一項生態美食，而非僅僅提供飽足感與好滋味，它的價值、影響力，遠遠超過你吃過的任何白米飯。
●我推薦的梯田米
嵩山社區發展協會陳國志：0933-935-949
趙敏夙／台灣海女與石花菜
趙敏夙／虱目魚
|
||
入秋後魚蝦正肥，10月的虱目魚活跳健美，是當季最樸實平凡的滋味，虱目魚不管清蒸，醬燒或鹽烤，孩子總搶著吃魚肚那塊最肥美豐腴的油脂。餐桌上肥碩精壯的虱目魚，來自於黃碧田家的魚塭。我因田媽媽的訪查而認識他們，看到他們用心對待虱目魚，一年比一年更進步，不管豐收或歉收，始終誠懇如一。 周末時分，走進台南北門地區的三灣寮，空曠的街道人不多，轉個彎就是廣闊的魚塭，水光粼粼映著天空，以半海水混合飼養白蝦和虱目魚，這是黃碧田的魚塭，也是家族傳承的重心。 「虱目魚飼我大漢，予我食穿！」黃碧田用台語感性地說，阿公開始養虱目魚，他從小也在魚塭旁看父親飼魚，汗流浹背，風吹雨淋，「無菜無肉的時候，只有虱目魚陪伴」。他曾經一度轉行，但最後，還是回到最熟悉的魚塭，50多歲重新投入養殖漁業，他求精不求多，今年他計畫收成虱目魚約一萬尾，比去年少了三千尾，問他為什麼，因為降低養殖密度，可以確保更好的品質。 為了養虱目魚，憨直的他每天寫日記，拿到農委會的產銷履歷認證，每年3月投下魚苗開始，每天飼料投餵記錄，每7至10天測水質，包括酸鹼質、溶氧度和鹽濃度，兩百多個日子都清楚記載。隨氣候變遷，讓養魚這件事變得更複雜而精細，缺雨或溫差太大，都可能使虱目魚一夜翻肚。 虱目魚膽小畏光，黃碧田利用魚的特性，半夜摸黑捕魚，凌晨4點天色暗沈，他選用較大目的魚網一尾尾捕捉，長到足月足重，約900公克的魚才抓，小魚再讓牠回到池子裡，堅持不用電擊捕魚，全程人道養殖，是對魚兒的尊重。 半海水養殖的虱目魚得天獨厚，健美銀白的魚身在綠波裡跳躍，肉質細緻扎實，魚肚油脂天然甘甜，不會有惱人的土味，缺點是生長速度較慢，比淡水養殖的虱目魚要付出更多時間與飼養成本。黃碧田是小小的個體戶，每一分錢都花在刀口上，但他卻願意投資為虱目魚做檢驗拿證明，只為求得一分安心。 東隆宮是三灣寮一帶養魚人家的信仰中心，黃碧田在附近開了一家小吃店，和大家分享虱目魚料理的滋味。他的兒女學習日式一夜干的技術，在現撈的虱目魚身上略抹薄鹽，輔以冷風乾燥8小時，稍微脫水的虱目魚，滋味反而更濃郁，再急速冷凍，就可以把讓人懷念的滋味封鎖在真空包裝裡，宅配到家。虱目魚菲力，是養魚人家的私房菜，指的是清修的魚背鰭，適合乾鍋煎至焦脆，只要啃對方向，就可以輕鬆挑起兩條幼嫩的魚菲力呢！ 我推薦的虱目魚 長盈海味屋：06-7850577 |
趙敏夙／菱角
|
||
菱田夕照，歸鳥啾啾，仲秋時節，在台南官田的綠色保育園區，菱角水田綿延幾百公頃，從清晨到黃昏，農人們或跪或蹲在池塘裡，畫開一條條水路，採收今年的菱角。手摘的菱角填滿一盆又一盆，夕陽西下，田裡則成了鳥兒的樂園，雁鳥歸巢，水雉、高蹺橫、白鷺鷥，在溼地裡覓食玩耍，這裡，我看到菱角田不只是食物，也是生態的一環，當我們好好照顧菱角，也是為鳥兒們守護一個家。 官田是紅菱的故鄉，國內菱角最大的產地。由於鄰近烏山頭水庫，擁有比別的鄉鎮更豐沛的水源。菱角盛產期，只見扇形厚實的綠色葉片，鋪滿了池塘，鉅齒狀的葉緣，中間捲心葉裡開了一朵小白花，隨手舉起一株菱角，才發現水底下又是完全不同的世界，葉面下叢叢菱角，揚起一雙又一雙驕傲的紅角，在陽光下仍掛著水滴，閃閃發亮，氣根如鬚綿延百來公分，深向水中，吸取池底泥土的養分。 菱角的品種不多，官田農會股長胡泰平說，主要是二角菱，二角菱又分大肚菱和大角菱，大肚菱殼薄肉多，大角菱殼厚肉香，其實，二角菱品種混雜，已經分不太出來了。還有一種俗稱鬼菱的四角菱，造型特異，是早生品種，只有少量栽培。 菱角伴水而生，也靠水要分出高下。農友在岸上為菱角分級，準備一桶水，把菱角倒進去，浮上來的菱角，幼嫩鬆軟，適合蒸熟食用；沉下去的菱角，完熟結實，耐燉煮。至於，半浮半沉的菱角，口感介於兩者中間，是農家留給挑嘴老饕的祕密食材。 菱角田的天敵是福壽螺，在田裡經常可以看見粉紅色的卵布滿田梗，友善大地農場綠色保育田區的菱角田，不能噴灑農藥和除草劑。農友研究福壽螺慣於晚上產卵，於是黃昏時在田梗上灑苦茶粕，讓它們無法順利繁殖，但往往秋風吹又生，菱農嘆息，這真是粉紅色的宿命。 小時候，季節一到，阿嬤常煮菱角排骨湯，現在，要喝到這碗湯，卻不太容易。現代媽媽們或許不懂如何剝出一彎彎白肉菱角而錯過了美味，只有回到官田，菱角料理才又成為家常便飯。產季到了，路上有人擺攤叫賣鹹酥菱角，當地的凱旋餐廳，老闆娘端出菱角麻油雞糯米飯、菱角豬腳湯，這是地方上的老菜，三杯菱角是為了討好年輕人的新菜，入口後獨特的菱角香，老少咸宜。 菱角的產季很短，只有兩個月，錯過了不必惋惜，在官田農會超市裡，看到冷凍剝殼生菱角仁，已經有人為你一個個手工剝殼，再急速冷凍，無論下鍋蒸煮作菜都方便多了。還有懶人包調理食品菱香饌，菱角排骨湯等，皆可以冷凍宅配到家。 我推薦的菱角 官田農會：06-579-1221 友善大地農場：06-579-5775 |
趙敏夙／福菜
2015-01-15 02:07:05 聯合報 趙敏夙（美食作家）
冬天的菜園子真是生氣蓬勃，當令的芥菜一株株拔地而起，無論是直立的品種，還是結球捲心的品種，一片綠油油，葉大如扇，莖肥肉厚，個個都是大欉仔，捧起來至少都有六、七台斤重，芥菜豐收在冬季，難怪，它不只是過年餐桌上，象徵碧綠如新的長年菜，也能變身酸菜、榨菜、福菜、梅干菜。
其中，我特別喜歡福菜的味道。新竹關西古名又稱鹹菜甕，走訪長壽社區玉山里，冬陽下，金黃色的福菜，長長地掛在竹竿上，隨風飄動，冷洌空氣裡，充滿福菜的香味。
品味福菜，要懂得聞香。當我深入了解福菜的製作流程，才知道這份香味，得來不易。「腳要踩，手要揉，日頭足，發酵夠，才會香，很多工呀！不是一天兩天就可以做出來的！」玉山里的彭媽媽，還有在菜園裡的阿嬤們，個個都是做福菜的高手。
這兒仍保留傳統福菜的製作過程，芥菜採收後在田梗上略為曝曬，接著一層粗鹽一層芥菜，加水浸漬並且以石頭重壓，兩天後，取出芥菜用力反覆搓揉，讓芥菜的纖維組織變得柔軟，再換桶堆疊，並覆蓋姑婆芋的葉子，避免直接接觸陽光，靜靜讓芥菜發酵十四天，就是酸菜。
但如果讓芥菜發酵十天即中斷，取出，曝曬陽光，吹拂冷風數日，直到脫水至六分乾燥，再修剪，最後用細長木棍，把整株菜緊密地塞進高粱酒瓶裡，封瓶，瓶口向下倒置，避免接觸空氣，所以福菜又稱為覆菜，製作上需要更多工序。福菜需要在瓶內熟成一至兩年，在等待的時光裡，福菜由蒼白的牙黃，逐漸變成了成熟的金黃，時間無形地調味，讓福菜的滋味愈來愈圓融。
和酸菜相比，福菜因為發酵時間較短，所以酸味含蓄溫柔，不像酸菜那麼鮮明奔放，而且，福菜多了日曬的工序，所以，比起酸菜，滋味更甘，香味更綿長。當我打開灰撲撲的瓶蓋，用鈎子通過細細的瓶口，把福菜一葉一葉取出，像是勾起一連串的光陰之歌。洗淨福菜，切絲，放在高湯一起燉煮，透過滾沸的熱湯，福菜的香氣逐漸還原，愈來愈香，愈來愈濃，玉山里長黃譽仁形容，「對遊子來說，這就是家的味道！」
福菜雞湯、福菜肉片湯、福菜苦瓜魚干湯、福菜炆竹筍，都是最平凡也最對味的家常菜。只是福菜不容易買，因為它多半是客家媽媽藏在廚房的私房菜，只有老人家會做，沒有辦法量產，每年冬天備製，分送親朋好友，因此，能吃到福菜，實在是一件很幸福的事。
※我推薦的福菜
新竹關西玉山里黃譽仁：
0932-277-004
趙敏夙／國產羊肉
2015-01-31 01:26:55 聯合報 趙敏夙／美食作家
今年是羊年，來談談羊肉這個食材，有人愛之也有人拒而遠之，原因在於很有個性的羊羶味兒，但事實上，國產羊肉風味溫和鮮嫩，幾乎沒有羊羶味，只可惜市占不到一成，進口羊肉幾乎包辦了所有的羊肉料理，以至於造成大家對國產羊的誤解。
迎接羊年，從了解國產羊肉開始，我到養羊協會理事長張福隆推薦的餐廳，點了新鮮現切的清燉羊肉爐，體驗不一樣國產羊肉。餐廳老闆用白色毛巾包裹著鮮紅光滑的羊里肌，溼潤卻不出水，用手指按壓一下，很有彈性，可以聞到新鮮的肉味。
我想吃柔嫩的羊肉，老闆建議里肌前端，比中後段多了細緻均勻的油花，切0.5公分厚，在高湯裡輕輕涮一涮，變成粉紅色就可以入口。若想要吃鮮嫩中帶有嚼勁的羊肉，要點帶皮的羊脖子肉，建議清蒸佐蒜泥。
清燉羊肉爐的湯底以羊骨熬煮，輔以薑片和白蘿蔔，格外能品嘗到羊肉鮮甜的餘韻，高湯的羊羶味也很輕盈。羊油麵線是食客必點的佐鍋良伴，我還好奇地點了滑蛋羊腦，口感像豆腐花一樣滑溜清雅。
和家人食完羊肉大餐，神清氣爽，只在打飽嗝時，才聞到熟悉的香味。這羊兒與生俱來的風味，多存在於油脂與排骨部位，國產羊算是輕量級，進口羊因為來源眾多，比較容易吃到羊羶味略重的肉品。
羊羶味主要來自於羊的品種、周齡、飼料與飼養方式。頂級的國產羊肉，周齡約為12至18個月，因為年輕，所以羊羶味淡。加上台灣農友養羊，多在公羊出生後第4至5個月先予閹割，再肥育至足齡上市，幾乎沒有濃郁的羊羶味。國產羊的品種有努比亞山羊、波爾山羊、阿爾拜因山羊與撒能山羊。努比亞是頂級的肉用山羊，其餘皆是乳肉兼用的優良品種。
其次，進口羊有的採取放牧，草飼，難免保留一股獨特的草羶味。台灣羊受限於環境，多半採高台式圈養，飼料以玉米黃豆粉等精料為主，養出來的羊肉，自然較無草羶味。養羊30多年的張福隆說，羊兒是很敏感的動物，水或飼料有一丁點異味，牠們會察覺而不吃，所以，養羊人都會小心伺侯這群羊寶貝。
細數我曾品嘗過的羊肉料理，在中國寧夏吃手撕羊肉，豪邁粗獷，西安羊肉泡膜風味強勁鮮明。在歐洲，點法式小羊排，未斷乳的小羔羊肉，骨仔纖細，肉質幼嫩無腥羶。在台灣，大伙兒圍著不斷冒著蒸汽的藥膳羊肉爐，吃得全身發熱，也是獨特的在地飲食風景。
最能吃出國產羊肉特色的料理，建議到養羊協會授証的國產羊肉專賣店與餐廳。對廚藝有興趣者，還可以買生鮮的國產羊肉回家料理。
我推薦的羊肉：
養羊協會05-2165048
瑞豐羊肉爐0922-263519
趙敏夙／真假愛玉
2015-06-04 02:19:23 聯合報 趙敏夙／美食作家
品嘗愛玉是台灣獨特的消暑秘方，我曾經走訪阿里山達邦地區，一探愛玉的產地，才知道在高海拔森林爬樹摘取野生熟果，再連續數月翻面日曬，真正愛玉得來不易。但市面上有許多魚目混珠的愛玉凍，讓消費者吃得糊里糊塗，衷心建議大家動手做，從愛玉籽開始，水洗、凝凍，吃一口就能分辨真假愛玉。
在海拔一千七百多公尺的阿里山達邦地區，冬日隨著鄒族獵人莊家榮採收野生愛玉。在部落耆老稱之為鬼湖的地方，愛玉植株的蔓藤緊緊攀附在水畔的樟樹與赤楊木上，蔓藤長出細密的鬚根，吸收母樹的養分，愛玉果實就高高掛在5、6公尺高的樹上，綠皮白點形似土芒果。
獵人得要有好眼力，才能在看到愛玉，同時，還要能機靈爬樹，手持小彎刀附長竹竿，才能順利採果。雖然已有農改場研發出可在平地栽培的愛玉，但高海拔的野生愛玉，果膠豐富，奇貨可居，阿里山的愛玉更是早早就被預訂一空。所幸長期和部落合作的光原社會企業，或在南北貨集散地還能買得到。
野生愛玉是標準的生態美食。它在不受污染的森林深處，與大樹、小蜂形成微妙的共生結構。愛玉是一種隱花果，剖開果實，裡頭有成千上萬細微修長的瘦果。原來是小蜂鑽進果實裡完成授粉，果實才能飽滿長大。
阿里山愛玉一年一收，從9月至隔年2月，採摘果實後得進行削皮、剖面、外翻、整型、日曬、乾燥的工作，才得以長期保存，供應整個夏天的需求。
真愛玉，因為是搓揉愛玉籽凝成凍，難免會混合些微果皮或花被，所以，外觀顏色淡黃且略為混濁，但是，用果凍粉做的愛玉凍，多半是透明淺黃。真愛玉經過2、3個鐘頭後就會出水，多半食用前才會分切，相反地，假愛玉可以一直維持果凍形態。最後是口感，真愛玉軟嫩，假愛玉彈Q。最簡單直接的辨別方法是動手做，吃過自己手工做的愛玉凍就會恍然大悟。
愛玉要能凝結，水是重要的介質。略含有礦物質的水才適合洗愛玉。愛玉凝成果凍的過程，只消20幾分鐘。先準備一口乾淨大鍋，注入1500cc的冷開水，將20克的愛玉籽放入濾網袋中，浸入開水中，用手輕輕搓揉外袋，搓出愛玉籽的果膠，約5、6分鐘後，水色轉變且呈濃稠時，就可將濾網袋取出，靜待愛玉凝結成形。
我吃過最甘美純徹的愛玉，是在阿里山的七彩琉璃生態園區，以山泉水凝成的愛玉凍，以竹筒為容器飲用，愛玉軟嫩無華，風味淡薄，卻能隨著搭配它的檸檬汁，黑糖水或甜湯，轉化出不同的風味。
我推薦的阿里山愛玉：
光原社會企業：02-29056302
七彩琉璃生態
趙敏夙／蝦米
2015-08-06 02:01:56 聯合報 趙敏夙（美食作家）
蝦米在台灣料理中具有引味提香的作用，身形雖小，但地位舉足輕重，尤其是日曬蝦米同時匯集了海洋的鮮，陽光的香，濃縮於一身，所以，台灣媽媽煮絲瓜、炒米粉、做蘿蔔糕，都少不了蝦米，而蝦米的味道也深深印在我們的味覺記憶裡，一聞到就想家。
今夏走一趟東港，剛好捕捉到曬蝦米的盛況，在藍天之下，陽光將海裡撈起來的小蝦們，曬得如赤焰般通紅，曬蝦人手執長桿，拍打網子，紅蝦隨之在空中彈跳，如波浪般壯觀而美麗。
蝦米看起來似乎微不足道，但在東港人眼中，能卻仔細分辨它們品種之間微妙的不同與滋味。東港美蝦中，櫻花蝦的名聲最響亮，但是，最迷你的赤尾青、帶刺的玫瑰蝦、透亮的白丁蝦、中蝦、濃烈的蝦猴等，每種蝦都有不同的特色與烹飪用途。
櫻花蝦是群聚型的浮游生物，蝦身上布滿紅色素與發光體，在海上匯集時，如同櫻花一般優美，東港人又稱它為花殼仔。
櫻花蝦生長於不受汙染的深海，風味高雅、甘甜，經濟價值最高。但東港人不獨鍾情櫻花蝦，赤尾青就是一般俗稱的蝦皮，體積最小，通常是廚房做菜的佐料。玫瑰蝦的頭部觸鬚帶刺，所以又稱刺蝦，很好辨認，一般做為蝦醬的原料，少見料理中，免得扎口。
白丁蝦因為外觀偏白而透明，被稱為玻璃蝦或水晶蝦，其口感也相對清淡隨和。中蝦又稱為肉蝦，不只是佐料，還可以咬得到QQ的口感。蝦猴體型最大，顏色深紅，蝦頭肥厚，風味濃郁強烈，適合重口味的地方料理，如東港人做油飯，肉粿或是湯飯，都會大方地放上蝦猴提味。
在這裡，蝦米不是配角，是明星伴手禮。所以，特別費心對待。在美蝦米的曬蝦場裡，屋頂挑高5米以上，四面通風無牆，五層紗網上下平行並列，曬蝦不落地，現場沒有蒼蠅，沒有異味，乾乾淨淨。蝦場主人阿雪姨每日向漁船直接批發海蝦，分批曝曬，天晴的時侯，約莫一天至一天半的時間，就可以把蝦子曬透，為了讓蝦均勻受熱，阿雪姨會使用有彈性的長桿，上下敲打網子，讓網上的蝦米，可以鬆開，到了晚上則用電風扇吹乾，約隔天上午9點就可以開始收蝦。
晴天限定的日曬蝦米，憑藉大自然烤箱低溫烘焙，因此，保留較多蝦的香，色澤也顯得均勻鮮紅，嘗起來天生甘甜，完全沒有腥味，每一隻都是健康新鮮的小蝦，保持整尾完整，頭身沒有分離。有了好食材，簡單加工調味，摻合杏仁角或花生，就是解饞的零嘴，搭配啤酒或是消暑飲料，體驗夏之味。
我推薦的蝦米：美蝦米08-8335353
園區：0919-640633
留言列表
;){kind=link}
;){kind=link}
;){kind=link}
;){kind=link}
;){kind=link}
;){kind=link}
;){kind=link}
;){kind=link}
;){kind=link}
;){kind=link}
;){kind=link}
;){kind=link}