根據以往經驗，醃漬脆梅必須採用六分熟的梅子，時間點通常在清明之前，越接近清明，梅子的熟度越高，容易做不出爽脆口感，因此我必需掌握最新的梅子訊息，尤其是今年，因為天氣異常，梅子的產量可能不到往年的一半。
「今天梅子的熟度差不多了，只是產量非常少，實在不想摘下做脆梅！」農友在電話中的語調低沉，他考慮將梅子做成各式軟梅、醃梅、紫蘇梅、茶梅或話梅，這些梅子加工品都能久放保存，相對之下，脆梅不太適合久存。
我體會他的心情，但對於不做脆梅的決定，我肯定反對到底。
「千萬別這樣做，脆梅是春天的滋味，別讓今年的春天失色啊！」我先以感性呼喚，接著給予理性建議，既然產量不高，往年的農忙壓力頓減，為何不趁著這段期間多辦一些課程，以學理角度談談醃梅子這檔事？
農友不解反問，每年為了消耗大量梅子，許多地方都會辦理醃漬梅子DIY的課程，今年梅子產量都不夠了，為何還要辦？
「為了消耗產量而辦理的課程，怎能和探討學理的教育課程相比，譬如用醃漬梅子講解滲透壓原理！」我直接丟出想法，理論上鹽漬和糖漬除了降低食品水活性，增加保存期限外，也能透過改變滲透壓，進而影響食品的口感。這類的學理並不難，只是少有人用生活化的方式討論。
醃梅子時為何要加糖？難道只為了增加甜味？我認為加了糖後，糖水就是種「高張溶液」，讓細胞內的水透過細胞膜進入高張溶液中，使細胞脫水變形，這過程稱為「皺縮」。因此醃漬梅子時的糖不只讓食物有甜味，也可以透過高滲透壓作用讓細菌脫水，達到食品保存的目的。
「有些醃梅總是皺縮，這就是溶液滲透壓太高的表現，反之有些軟梅果肉膨脹，也可以用滲透壓解釋，你不覺得講清楚這些原理，就能讓大家了解醃漬這件事情嗎？」我愉快地說著，然後電話那頭維持短暫沉默。
「是嗎？這種課程會有人想聽？我還是去摘梅子比較實在！」他應付兩聲結束通話。
對於提議被拒絕，我個人不放心上，但我很想說……，能不能等我訂完梅子再掛電話啊？
推薦的梅農
林明賢 0910821478
王國欽 04-9277-6468
這類的話語我聽多了，不是媽媽的味道就是爸爸的懷念，上回到另一個養殖場，養殖人標榜自家虱目魚有著微微的西瓜酸香味，他也表示那是他家傳的味道。對此黃國良倒是聳聳肩，他表示會說故事不代表真的做到味，他的魚飼料都是自己培養菌種特別調配，況且他對味道的調整不僅由飼料開始，而是一種誠意性的「仿古」養殖法，只要到現場一看就會體會他的用心。
對此我倒沒話說，此時是清晨7點，半小時前，我還站在魚塭旁，看他帶著數位漁工「徒手抓魚」。以往多數抓補虱目魚都是以網撈捕，偶爾輔以電擊，講究的是效率和速度，然而在黃國良的場子，四周安靜無比，魚塭中間橫過一片魚網，不時有虱目魚卡在網上，此刻坐在塑膠筏上的漁工便划過去，一尾一尾抓下，放到一旁的籃子，再集中放進放滿冰塊的水車中。
「你的抓捕效率真是高啊！」當時我善意提醒，他微笑表示品質第一，因為虱目魚受到驚嚇會影響肉質，所以他不要用網撈捕，更別提用電擊，只能很仿古的以手抓捕，這可是門技術活，手勁要巧，否則抓魚時用力過度，魚肉品質也會被「壓壞」，更別提魚被卡在網上會劇烈掙扎，想要不過度用力又能抓住魚，確實需要長年的經驗累積。
「我找的漁工都有一定年紀，年輕一輩的已經沒人有這巧手了。」他不勝唏噓感嘆，再過幾年或許也要放棄這種「取魚」法，聊著聊著，他拿了一條剛到手的虱目魚，表示簡單處理吃吃看。他的魚採用海水養殖，魚兒的成長速度不如淡水快，但味道不同。除此之外，他採用低密度養殖，大約是同行的1/10，且在魚池中搭配蝦子等進行生態養殖法，不投抗生素等藥品，盡量追求自然。
於是我坐在餐桌前，吃著這條簡單處理的「現流滋味」，肉味果然漂亮。虱目魚耐熱怕冷，趁著中秋過後，我應該多拜訪幾間漁場，多試試不同的「傳家味道」。
我推薦的極品虱目魚 田媽媽長盈海味屋
地址：727台南市北門區慈安里三寮灣484號
電話：06-785-0577
2013/10/24
今年夏天，一顆哈密瓜，讓我重新認識有機栽培的甜蜜和辛酸。
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這個改變我的哈密瓜，是一位棄筆從農的記者學妹，在綠水滴公益平台推廣有機栽培的無毒瓜瓜。我看她從一位城市嬌嬌女，變成黝黑的田園俠女，一開始有點不捨，但跟著她走進果園，數度拜訪始終堅持有機栽培的瓜農陳建堯，並看著哈密瓜從巴掌大布滿初生絨毛的幼果，逐漸長大，瓜熟蒂落，品嘗了與眾不同的香甜之後，我對於哈密瓜有了新的標準。
嘉義六腳鄉陳建堯所打造的溫室果園裡，茂密的枝葉，向陽延伸，藤蔓順著網架彎蜿蜒，而瓜呢？原來果農採取精兵策略，求質不求量，一株只留一果，所以哈密瓜長得特別碩大，依賴強健的枝幹穩穩地抓住它，但超過一台斤的瓜，還是重得垂至接近土地，得彎腰蹲下才能一一採收。
哈密瓜外表的網紋，自然天成，就像人類的指紋，每一顆都不同，每一條交錯的刻紋都紀錄著它的成長歷程，以及照顧者的技巧。原來，隨著瓜兒漸長，哈密瓜外層果皮的生長速度趕不上內層果肉，所以果皮開始出現迸裂的傷痕，結痂癒合後，形成微微凸起的紋路。有經驗的農友用施肥控制瓜兒生長的快慢，逐漸在瓜上編織出繁複密緻的網紋，我捧著哈密瓜，像在故宮博物院裡欣賞宋瓷冰裂紋一般，充滿原創的感動驚喜。
這款有機栽培的哈密瓜，品種喚做「美華」，綠皮綠肉，清甜地令人口齒回甘生津，甜度頗高，卻不會過膩，口感則兼顧鮮汁淋漓的軟甜，以及結實有味的脆甜。而且，果皮極薄，中間的瓜囊小，代表可利用的果肉厚且多，是個結實有料的壯丁。我刻意挑了一顆哈密瓜測試，放了兩個星期依舊好端端，再度証明了有機栽培的蔬果生命力旺盛，續航力十足！
有機栽培的過程需要克服許多挑戰，意志力不堅定的人很容易屈服。種植哈密瓜的陳建堯，執意不用除草劑，偏偏野草春風吹又生，於是就得天天拔草。他也瞧不起廉價的化學生長素，他忿怒地說，一旦土地染上了此物，三年也無法分解。所以，他請教專家改良有機肥料，建立土壤及植株的微生物系統，提高瓜的營養吸收率，增加抗病力，証明有機栽培的哈密瓜也可以長得快又好，陳建堯用黑皮膚，黑眼圈，還有淤青的肩膀……換來甜美健康的果實，以及一張上百項農藥檢驗，一律未檢出的SGS合格証明書。
在這裡，我可以很放心地帶孩子逛果園、吃水果。孩子口中的哈密瓜叔叔接下來已經定植的是黃皮紅肉的品種：淑芬和朱蜜，風味和甜度都勝過美華，預計11月初收成。
徐仲／貢丸
2015-06-11 02:13:01 聯合報 徐仲（食材達人）
「現在的食品添加物實在多到令人恐慌！」朋友在閒聊中抱怨，我聳肩告訴他，恐慌實在沒必要，因為科技始終來自於人性，近年的合法廠商都必需標示食品添加物的內容，大家都有選擇權，只是你願不願意花時間看標示？或者換個想法，食物添加物盛行必有原因，假使食物沒了食品添加物，你願意接受這樣的風味或口感？
我想起數天前曾到苗栗竹南看人做貢丸，訂製者特別指定不添加防腐劑，但到場實作時，師傅取出含有磷酸鹽類的食品改良劑。
「不加磷酸鹽類就做不出想要的彈性啦！」師傅義正嚴詞表示，以前他曾經試過數次，但做出的貢丸和市面上的相比依舊太軟，很難找到買家。他不斷強調磷酸鹽是合法添加物，且都自日本進口，真的不用太擔心。
我知道磷酸鹽屬於合法食品添加物，只要不過量食用，人體可以有效代謝。我也知道磷酸鹽除了有防腐作用外，還可以加強貢丸的風味和口感。至於是否自日本進口，那倒沒必要討論，畢竟舶來品不等於有保障，重點還是在於產品是否通過檢驗？然而此時此刻，我不想探討添加磷酸鹽是好是壞，因為你我所吃的貢丸多有添加磷酸鹽，我只是好奇，當磷酸鹽類還沒被添加到貢丸的年代，那時的貢丸不好吃嗎？
記得讀過文獻記載，過往攤商以木槌將肉捶成有彈性的肉漿，再製為丸狀物，但在追求量化的市場思維下，現在多數的貢丸都改用絞肉機和攪拌機製作，然後隨著食品添加物研發，貢丸的市場導向慢慢改變，開始追求彈性，甚至強調爆漿。換個角度，假使做一款貢丸，不添加磷酸鹽類也不添加鮮味劑，雖然貢丸的彈性略差，鮮味稍弱，卻可以強調鹽、糖和高品質豬肉的風味，這樣的接受度會如何？
「你的意思是……，嘗試復古就能擺脫食品添加物的問題？」朋友問著。
對此我猛力否認，本人絕對沒有強調復古，至少用木槌捶打豬肉做貢丸這件事情，我絕對不想體驗。我只是強調科技始終來自於人性，市場也是，食品添加物的問題在於選擇權，透過選擇，才能改變市場啊！
2013/11/07
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「她出現了嗎？」
木門微開，我探出頭，向吧檯內的老闆擠眼詢問。
「還沒到，快點進來，先把東西拿給我。」老闆語帶慌張，招手示意。我小步跑著，遞上袋中的玻璃罐，同時催促老板快點煮咖啡，現在分秒必爭，若是她出現了，大家都少不了一頓臭唸。
老闆接過罐子後，反倒不疾不徐，仔細端詳一番，然後打開蓋子，用湯匙小心翼翼纏捲罐中的琥珀膠體，然後拉成長絲，在燈光下顯出漂亮的金黃光澤。
「這就是柴燒麥芽糖？你真的要加到拿鐵咖啡中？太浪費了吧！」老闆邊說邊將湯匙放進嘴中，露出享受的眼神。我愉快地追問，香氣是否純濃？甜味是否有層次？我們兩人高興不已，因為許久沒吃過如此豐厚的古早甜味了。
對於「吃甜」這件事，我很有意見。我總認為現代人對於甜蜜的追求，太過單一化，少了點複雜的冒險感。過往的甜，譬如蜂蜜、蔗糖和麥芽糖，甜味都受季節風土或人工技藝影響，有香氣有滋味，複雜而多元，相對也比較難取得，因而多了一分珍惜。現在甜蜜隨處可見，譬如玉米提煉出的果糖或是精煉過的白砂糖，產量大了，味道也單一了，少有人欣賞糖香，少有人在意甜韻的轉化，反倒有不少朋友強調食物需少糖或無糖，讓「吃甜」大大無趣。
我告訴老闆，這款麥芽糖是以柴火控制溫度，讓糯米可以與發芽麥草內的糖化酵素（dia tatic enzyme）作用，使澱粉在糖化作用下轉為小分子，經過十多小時，成為麥芽糖液，此時加強柴火，收乾水分，讓麥芽糖成為膏狀。這種經過發酵及糖化作用的好滋味，不會黏牙，甜韻溫和，麥香淡淡，這樣的「吃甜」趣味，絕對不是坊間用樹薯加焦糖染色的「新式麥芽糖」能比擬。
此時老闆煮好咖啡，拿出牛奶，準備幫我開啟「麥芽糖式拿鐵」冒險。突然之間，老闆注視著門外，然後門開了，然後……她走進來了。
「不是說好了，這裡禁帶外食？咦，桌上那是麥芽糖？老闆你也太沒毅力了，說好不吃甜要減肥，是誰帶過來的……。」
我推薦的柴燒麥芽糖
竹柏苑：02-2663-2307，新北市石碇區潭邊村石崁35-2號。
來春嬤台灣本產柴燒麥芽糖：037-625838/0952-997789，苗栗縣竹南鎮公館里大埔頂11鄰97-6號。
每個人都想追求健康無毒的生活，如果不能從土地從農友去改變，其實是緣木求魚，不可能達到吃得安心的烏托邦。支持一群堅持把關的傻農夫是件重要的事！或許我們也該放下世俗的美味標準，重新建立一套原味資料庫，我認為，陳建堯的哈密瓜是一個很好的起點。
我推薦的哈密瓜：陳家果園0933-829-830
2013/12/18
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「我想要將客人帶離舒適區，到可以忍受的極致邊緣，卻仍然接受這一道菜，並且感覺舒服……。」
我坐在電腦前，看著螢幕上的香港米其林2星餐廳（Bo Innovation）主廚梁經綸，心中總算理解，為何他的創意菜餚如此特別。有些事物的美，就在於接近極限時的表現，譬如我此刻手上的楊桃，好吃極了。
楊桃雖然幾乎全年生產，但每年在第一波寒流後，我總會訂上幾箱產於苗栗白布帆的楊桃，品種挑選二林軟枝種。理論上楊桃是熱帶和亞熱帶水果，寒流後的苗栗，對楊桃絕對不是個舒適的環境，白布帆更可說是栽種楊桃的極北之地，為何反而美味？固然可以用溫差造成果實蓄甜等植物學原理解釋，但我更偏向「極致邊緣」理論。
前些日子，一位新加坡廚師朋友問我當季水果資訊，我談了數種，輪到楊桃時，他笑著搖頭，眼中閃過一絲不屑。畢竟楊桃源自馬來半島，他們看都看膩了，又怎會想在台灣鑽研楊桃？於是我笑著告訴他，東南亞產的楊桃雖然碩大多汁，但滋味上絕對不同於台灣，因為品種和風土都不同。
咱台灣的品種約有7至8款，以酸甜歸類，清代傳到台灣的多為酸味種，又稱為原生種。味澀但香氣漂亮，適合醃漬發酵，釀出的楊桃汁是咱台灣的獨有味道。民國50年後，楊桃出現變異，出現如二林軟枝種和秤錘種等甜味品系，適合生食，於是楊桃開始被大量栽培，譬如台南楠西區、雲林莿桐、彰化員林、苗栗卓蘭等。
這幾年走訪數地，看過不少楊桃品種，譬如外銷主力的紅龍、秤錘種和青墘厚稔，顏色綠白卻美味的二林軟枝種，色澤桔紅的馬來西亞8號種。滋味不同，很難評出高下，倒是讓我發現三件憾事，一是酸味種的楊桃愈來愈少種，二是少有人在意季節的味道，三是介紹楊桃時，少有談及栽種緯度和滋味的關係。
「我們會強調品種和產地，卻少有商人突顯同一款水果在不同季節的滋味，那真是太可惜了。就我來看，這些微細的差異，正是台灣的獨特滋味。」同時我也笑著告訴新加坡朋友，拿一張世界地圖，看看緯度，他就會知道在彼此的國度，楊桃的滋味為何不同，為何值得重新認識。
我推薦的楊桃農
陳兆謙：0928-388590
陳雪蓮：0928-915639
同俊威：0915-521601
2013/12/26
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「這位大叔，你到底要點什麼？」
站在吧檯前，聞著咖啡香，外頭天氣濕冷，被工讀女孩這樣問，心卻更冷，因為今天會議滿檔，已經喝了4杯品質很差的咖啡。
想了又想，在女孩的臉長出皺紋前，我還是為健康屈服，點了一杯柳丁汁，現在正值產季，風味必定不差。無奈搖著頭，坐在吧檯旁，看著女孩轉身拿出柳丁，手起刀落……。
「等一下，這柳丁的品質怎這麼差？」我訝異喊停，光由柳丁剖面，就知道這非樹上自然完熟，而是過早採摘，老闆應該換家攤販採購了。
「你家種柳丁啊？怎麼會知道？」女孩的回答天真無厘頭，連珠炮似追問，是否可以如品酒師般，猜出這粒柳丁的產地？
雖然知道對這類人，認真就輸了，但誰讓我就是個老實認真的男人！柳丁的紅熟由南而北，譬如台南大內、東山，嘉義竹崎、梅山，雲林古坑、斗六，還有南投縣中寮鄉。
算算時間，想了又想，誠懇地告訴她：「猜縣區鄉鎮太難，但我確定柳丁都產於台灣。」
自從1930年左右，柳丁由廣東引入台灣後，這款清新的甜橙滋味，已經成為台灣的代表。縱然世界的柑桔品種很多，譬如晚崙西亞、血橙、臍橙、無酸橙等，但大多重酸重甜，少了一種淡雅的韻味，微微的果酸和甜蜜，總讓我有種癮頭。
偏偏柳丁是一年一產，只存在於11月到隔年1月間，有些農人為了調節市場買氣，在柳丁未熟時採摘，再施用殺菌劑或荷爾蒙，延長販賣時間，因此4月、5月，餐桌也可見，然而這樣做，實在可惜了柳丁的在欉紅滋味。
「選柳丁就像相親，要仔細觀察。」我拿起切好的半粒柳丁，表示當柳丁的果皮厚果心粗，就是營養多在果柱和果皮，柳丁還在發育，太年輕而韻味不足。若是皮薄心細，就表示營養都到果囊中，所謂果實每製造一分糖，就會多吸收一分水，因此這樣的柳丁，不僅夠甜，且年紀到了，自有一股成熟的迷人風味。
「好生動的譬喻，難道大叔你每年都這時候相親？而且鎖定熟女？」
2013/12/15
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新鮮的芥菜帶有芥末味，甚至還有少許苦味，所以一般吃法是先用滾水汆燙，再做成其他料理。大棵一點的芥菜，也就是大芥菜或者水東芥菜，除了可以吃莖葉之外，還可把厚莖部分切開，煮湯、醃漬醬菜都好。但這些都只是芥菜還是綠色新鮮時候的料理方式，芥菜多變，最精彩的部份發生在鹽水醃製之後。
天氣轉涼，田裡的芥菜陸續成熟，農場主人劉世清種了三甲多的大芥菜，收成時候他雇請大隊人馬，一起下田收割。十幾二十個農工在田裡排開，每個人手上拿著鋒利的小刈刀，熟練地割下一朵一朵的大芥菜，景象非常好看。芥菜又稱做刈菜，難道是跟割取時使用的工具有關嗎？
芥菜加工 鹽漬重要步驟
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採下來的芥菜，摘除賣相不佳的老葉之後，才開始進入醃漬的過程。專做酸菜、福菜、梅乾菜的農場，準備大型鹽漬池和大缸子是必要的，因為鹽漬是所有芥菜加工品的第一步也是最重要的程序。
芥菜採收後，先放上一兩天讓它們自然脫水，然後在鹽漬池中一層芥菜、一層粗鹽的程序，讓芥菜充分沾到鹽分，然後以人力在最上層踩壓。踩壓的目的是為了擠出水分，也為了減少空氣，而且讓芥菜盡可能被鹽分浸漬。
一把粗鹽 醃出美味酸菜
奇妙的是，只要用適量的鹽，不需要其他任何調味料和添加物，芥菜就會產生發酵變化，在一個月到三個月的時間內，不但顏色轉為黃色，更充滿天然的酸和香的氣味和口感，成為開味又好料理的酸菜。
製作時，芥菜和鹽的比例大約是10比1，十公斤的菜搭配一公斤的鹽，這樣的比例鹹度之下，對人體有益的乳酸菌、醋酸菌可以生存酸化菁葉，同時抑制雜菌。不過，酸菜若是放置六個月以上，很容易會因為雜菌侵入而產生敗壞腐化，所以必須盡早食用。
木桶消失 徒留醃漬工藝
若是在踩壓鹽漬之後，將芥菜放在太陽下曬乾，並且重複多次鹽漬曬乾的動作，將大量的水分蒸發掉，芥菜又會產生另一種風味，被稱作福菜。
傳統的福菜會像老蘿蔔乾一樣被緊緊壓塞在甕罐裡，現在為了運送取用方便，包裝都已改成真空，雖然方便，卻失去了那種屬於傳統廚房和生活工藝之間的連繫，也失去了生活的小小韻味。
除了包裝變成塑膠之外，農場裡十多個超大塑膠桶，也是傳統消逝的註腳。劉世清說，傳統使用的大木桶因為操作困難，再加上清洗修補都很耗工，所以他大部份的農場已經淘汰用傳統木桶的作法。製作酸菜的傳統做法雖然還保存著，成為活的文化食物，但是製作大木桶的知識和技術卻已式微凋零，成為回不去的記憶。
好物難得 抓住傳統尾巴
劉世清在二十多年前從父親手中接手農場之後，把原先的多種作物縮減，專心種植芥菜和研究加工包裝，提升酸菜和福菜的品質，透過製作和真空包裝技術，做出全品項不添加防腐劑的產品。沒有添加防腐劑的酸菜和福菜，在食安事件頻傳的現在，非常受到消費者的青睞。
劉家的酸菜、福菜、梅乾菜沒有銷售的問題，只有生產不夠供應市場需求的困擾，各界媒體更是絡繹於途。我帶著德國來的攝影師Uve Haussig到田裡拍照時，工作中的農婦抬起頭問我說：「他不是前天才來過嗎？」原來Discovery發現頻道前幾天才來造訪，原來大家都想在多變的現在，抓住一點傳統的尾巴。
【info】
▇ 公館客家福菜行 劉世清 0937-221-185
2014/01/02
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喝著大骨湯，吃著米苔目，吸吸簌簌，冬天這樣過格外舒爽。吃米苔目是這一陣子的工作，因為前些日子某單位邀我演講，題目是「大稻埕的米食風華」。米食這個議題可大可小，但真要說清楚很費神，於是我在題目後稍稍加了幾個字，成為「大稻埕的米食風華—米苔目篇」，除了縮小討論範圍，另一個原因在於我愛吃米苔目。
這幾年來，吃過不少米苔目，每家均有其賣點，譬如彰顯店齡傳承，譬如強調現製米苔目。但最近幾波食品新聞，譬如市售在來米粉中的稻米比例偏低，譬如米粉其實不含稻米，讓我不禁想再次檢視米苔目。
米苔目是在來米的加工品，理論上百分百純米，要軟要滑要有米香，然而最近吃過一輪後，我發現有些店家的米苔目太過彈口，或許添加了地瓜粉或太白粉，理由不外乎是消費者偏好。我不是業者，對這現象只能尊重，卻無法認同，因為我知道台灣的稻米食用率已經夠低了，當大家努力提倡多吃米食，卻發現所謂的傳統米食已經變調，那實在有些無語。
如果想創出米苔目的新口感，我建議進一步探討在來米的特性與加工過程，譬如台農秈1號、高雄秈七與台中在來一號等，每一款米種的直鏈澱粉含量都不同，加工後的口感差異頗大。直鏈澱粉含量至少要25%以上，才適合加工，含量愈高，烹煮時愈不容易爛黏，愈滑膩凝實。
除了品種外，還有新米和舊米的混合比例。新米的水分較多，加工後的口感不討喜，通常會適度加入陳放半年以上的稻米，然而儲存的時間和環境都是變因，會影響舊米的黏性和吸水性。另外磨粉的手法也是要點，乾磨或水磨，還有粉粒的粗細，都會影響口感。
探討了在來米粉，米苔目的製程也可以被檢視，譬如在竹製的「米篩」上搓揉的力道和蒸煮時間，譬如粿狀混合物由「米苔」上的孔洞中成線條狀流出時，該以怎樣的水溫冷卻？
這些問題很微很細，卻是我認為的要點，所謂的米食風華，每個時代都有其重點，以往是美味與填飽肚子，此時此刻，除了好不好吃，是否應該多提倡製作技藝，多思考產地風味的細緻品味。
我深深認為，唯有不厭精細，才能提升米食的價值，才有豐碩的文化可談。
2014/02/20
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「色即是空啊！」我感嘆說著，並非我想遁入空門，這只是我對青蔥產業的感想。
俗話稱一月蔥二月韭，年節剛過，我決定到宜蘭三星鄉看看蔥田，探討三星蔥知名的原因。找了幾位蔥農閒聊，他們告訴我，三星鄉產出的青蔥，莖白部分很長、顏色白皙，所以價格特別好，我這時才知道，一白遮三醜的說詞，也適合於青蔥的世界。
怎麼會用外觀來決定好壞？食物的評斷重點是滋味和口感吧？
我認為蔥白的長短和蔥莖的覆土高度有關，土堆愈高，莖白愈長，既然拍賣市場用莖白長短決定價格，為何其他產蔥鄉鎮不在此下功夫？難道三星地區採用的青蔥品種比較特別，能夠承受高度覆土的種植法？
「這塊田是蘭陽一號，那塊田是大憨仔、二憨仔還有黑葉等。」三星蔥農告訴我，不要問他品種，因為很複雜，誰叫台灣的農民太厲害了，喜歡自己育種，也喜歡取新名字，每年都有新花樣，有時同一名字的青蔥，在不同縣市代表著不同蔥種，所以大家都用外觀決定市場價錢。
我帶著疑惑，繼續走訪好幾個青蔥產地，譬如台中大安、彰化溪州、雲林麥寮等，試圖找出原因。
「青蔥不該只談品種，應該多談風土氣候！」麥寮的青蔥盤商告訴我，宜蘭低溫多濕，且土質適合進行堆土，其他地方若不是溫度較高，就是土質不適合，譬如雲林的蔥田土質，容易被雨水沖刷流失，很難堆高。
「用蔥白長短挑蔥，當然不夠精準，理論上青蔥的品種、產地、季節與採收時間不同，都會影響香氣成份和酵素活性，但目前沒人這樣講究，所以只能談個大概。」他笑著告訴我，蔥白甘甜，蔥綠辛辣，隨人挑選，重點是季節對了，天氣夠冷，味道都不差，雖然各地的品種不一，但口感多屬細緻。若到夏天，中南部多選擇北蔥，這款品種耐熱，但口感較粗，且氣味不夠濃郁，遜色多了。
「我喜歡挑莖梗最幼細的青蔥，切成小段，蔥白約占三分之二，以滾水燙過，淋上醬油膏，撒上一些柴魚片，這樣就很好吃。」他拔起兩把青蔥，朝我晃了晃，接著講出極具哲理的話。
「少年仔，想那麼多做什麼，趁這個季節，趕快多吃點青蔥，好吃又便宜啊！」
我推薦的青蔥：宜蘭蔥滿理想，林東海（0983-828-982），宜蘭縣三星鄉貴林路21號。台中大安區農會健禾農產行：0933-752-121 。
【聯合報╱徐仲（食材達人)】
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前幾天到屏東開會，中場休息時，某位在地朋友建議我應該找個時間，到不遠處的歸來走走。
「去挖牛蒡？」我笑著回答，他愉快點頭，同時強調4月已是牛蒡產季後期，纖維雖粗但香味足，若和豬骨同煮則特別美味。寒暄幾句，感受到他對這款屏東春天味的熱愛，突然想起年初探訪牛蒡農時，他告訴我牛蒡的盛產期是3、4月，但懂得吃牛蒡的人，多自2月時開始享用，雖然那時牛蒡尚未完熟，根莖細小，但口感最嫩，刀工好的師傅能切出讓人蕩神的厚薄度，冷拌醬汁即回味不已。
「牛蒡是一款能夠吃出時間感的好滋味。」他解釋著，隨著天氣漸熱，牛蒡逐漸完熟，風味和口感變著，煮法和吃法也會變著。我喜歡這樣的觀點，彷彿有些想法如罐頭般被「砰」一聲打開了。
「既然不同成熟期有不同風味，是否可以根據這個變因發展對應菜餚，再透過推廣，形成當地的飲食文化和特色？」我默默想著。
這幾年參加過許多鄉鎮辦的農產節慶，很鄉土很在地，但總覺得少了「延續性」。尤其談起享用方式，大多推崇創意，少有能扎根的烹飪理念。其實我不反對創意，但期待創出的菜餚能被延續，不是節慶過後就下台鞠躬，然後明年再換一種創意。
「如果創意能讓菜餚呈現出當地的風土甚至人文特色，那該多麼美好？」我這樣想著，覺得這是個可行的理想。
譬如以牛蒡為例，除了可以用成熟度表現時間差異外，台灣最主要的兩個產區分別是屏東歸來和台南佳里，兩地土質不同，屏東歸來屬於黏板岩沖積土，台南佳里屬於砂質壤土，種出的香氣各有特色。兩地的品種也有差異，屏東歸來多種植日本的柳川種，皮層顏色較深。台南佳里除了柳川種外，還有俗稱「黃金牛蒡」的中國品種，皮層顏色較淡。
如果繼續探討，一定可以找出更多的差異性，因為所以，烹飪的方式怎能沒有差異，那太可惜了。
我推薦的牛蒡：
大力蔘天然食品有限公司：08-7708951
徐仲／竹筍
【聯合報╱徐仲（食材達人）】
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帶著幾位外國朋友逛市場，走到蔬菜攤前，其中一位略懂中文的朋友問我，為何有些竹筍粗壯挺直，有些彎曲如牛角，台灣人都怎麼挑選？
「喔！這要看哪一種竹筍，現在是5月，綠竹筍準備上市，挑選時選牛角狀的較好，至於為什麼？這要探討植物學吧！」我搔搔頭，告訴她在台灣常吃的竹筍可分為兩類，一是叢生型的慈竹屬，譬如麻筍、綠竹和烏腳綠竹，另一類是散生型的毛竹屬，譬如孟宗竹、桂竹。
叢生竹的筍子芽點在竹叢下方，發筍時必須彎曲，才能繞開竹叢地下莖，冒出地面後才直挺向上。至於散生竹的芽點處在橫走土中的地下莖，上方毫無阻礙，自然直挺破土而出。
「挑竹筍時，通常會選符合植物天性的長相，這就是原因。」我聳聳肩，告訴這些國外友人，影響筍味的因素很多，外型只是挑選原則中一項，況且外型有時和滋味無關，純屬美感或者筍肉多寡，對我而言，挑筍子最重要的還是產季和產地，進一步是高明的種植者，最後才考慮外型。
我自攤上拿起一根綠竹筍，褐黃色的筍身彎成漂亮的牛角形，我猜測這應該來自屏東長治或是海豐一帶，每年的4月初，隨著溫度漸高，綠竹筍就開始由南而北，一路發筍，台南關廟、新竹寶山、桃園復興、台北的五股和八里，最終止於基隆。這是叢生型慈竹屬的特性，在高溫的台灣夏秋兩季都可發筍，10月之後，就輪到散生型的毛竹屬，譬如俗稱冬筍的孟宗筍，這類竹子喜歡低溫，兩類交替，讓台灣四季都有竹筍。
我這幾位外國朋友運氣真好，選在5月初到台灣，此時天氣暖涼交替，我算了算，似乎可以一口氣品嘗各類筍味，譬如箭筍、綠竹筍、麻筍、桂筍、烏殼綠筍，運氣好時還能找到孟宗筍的春天滋味（春筍），除了冬季的孟宗筍無法嘗到，其他都可以，真讓他們賺到了。
「我想……，你剛剛說得對，問題不在於怎樣由外型挑筍子，而是在那裏可以吃得到？如果你不想自己動手煮，就負責介紹餐廳吧！」義大利朋友壞壞笑著，對我拍著肩膀。
奇怪，故事結局每次都這樣，會不會太老梗了？
徐仲／綠竹筍
【聯合報╱徐仲（食材達人）】
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我喜歡吃綠竹筍，這幾年到處拜訪筍農，從屏東縣海豐到新北市觀音山區，由南往北隨著產季一路吃，就我的印象，北部筍的甜味較豐滿，南部筍則顯清甜，分享多次食記後，朋友問我對於綠竹筍產業有何想法？
想法自然有，每回夏天遇到國際友人，我總推薦綠竹筍，私心覺得這是最受歡迎的夏日台灣味，換句話說，綠竹筍很具有國際貿易的潛力，但更進一步看，依舊有很多改善空間。
譬如產品的分級方式，是否可以更明確？每次教導外國人挑筍，我只能請他們看看筍尖，顏色不能帶綠，那是筍見了陽光的光合反應，術語叫「出青」。此時竹筍內有款胺基酸名為酪胺酸（Tyrosine），在光合作用下會轉變為taxiphyllin化合物，讓竹筍具有苦味。除此之外還要看筍型，筍身最好宛如牛角，因為綠竹筍由竹幹地下的芽眼處長出，成長時會先下彎再上揚，弧度讓筍肉特別豐厚，吃起來口感佳，馬上加分。
然而這種分法太口語，能否以數字或簡易的方式，開出有公信度的規格？甚至進一步標明竹筍的甜度、彎曲角度、重量、產地特色、一期筍或二期筍、預冷手法等。
我很在乎「預冷」這個步驟，因為竹筍離開土壤後，其實還在生長，依舊會進行呼吸，讓竹筍內的纖維質漸漸木質化，影響幼嫩口感。因此農民會想辦法讓竹筍降溫，暫緩生長速度，方法很多種，譬如泡冰水、吹強風或是進冷藏庫。最常見的方式是泡冰水，但容易流失竹筍的風味。因此在包裝袋上，如果能講清楚預冷方式，甚至標示竹筍出土到進行預冷的時間差，產品分級自然更細緻。
細緻的分級是一種對產品的態度，並非要真的分出好壞，所謂分數較高的「優質筍」，只是適合水煮鮮食，至於分數低的次級筍，依舊可創造另一種價值。譬如我認識一位農民，她將「次級綠竹筍」再次處理為筍干，那味道之細嫩可口，現在想來依舊回味。我也曾嘗過廚師將賣相不好的次級綠竹筍，以青蒜和客家豆醬同煮，微苦轉成微甘，非常有意思。
總而言之，講究不是挑食，適食適用才能創造出食物的價值，我深以為然
徐仲／筍加工
【聯合報╱徐仲(食材達人)】
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朋友最近想要籌組以家鄉為名的慢食協會，致力研究住家附近鄉鎮的飲食文化，對此我當然樂觀其成。她的家鄉位於台灣中部，農牧魚畜都很發達，飲食非常多元。看了她寫的立會大綱後，我倒是期待在協會成立之初，野心別太大，先由一樣食材深入研究，再慢慢拓展其他品項。
「要不要先定義竹筍加工品的在地風味？」我提出建議，因為她的家鄉盛產竹筍。或許也就是如此，讓她對我的提議很困惑。
「慢食協會應該強調快消失或有式微風險的飲食文化，我家附近筍子多到吃不完，並不符合慢食的意涵啊？」她提出質疑，理論上沒錯，但有些味道，就是在不經意間，莫名地消逝。尤其在全球化的時代，能生產竹筍加工品的地方不僅台灣，雖然生產的方式多有差異，但我們可曾認真看待？如果沒有更細緻的分析，要如何論述台灣菜的定義。
探討台灣菜時，我總認為筍子是很重要的元素，譬如酸筍、桶筍、醬筍、筍干等加工品，都常出現在餐桌上。這幾年我拜訪不少筍農，大家都提到對岸的筍加工品搶占了市場，多數農民也都認為本土產的筍味較佳，因為價格和缺乏有系統的辨認，漸漸被進口品取代。
該怎麼辨識本土筍加工品？難道要發放認證？我個人偏好先用味道辨識，也就是藉由探討飲食文化，找到地方獨特的筍味。畢竟這幾年來，我們對味道的改變也不太在意，少有人探討日曬和機器烘乾對筍干滋味的影響，少有人在乎以木桶、陶甕和塑膠PE桶發酵後的筍味差異，少有人堅持刀工切法、筍的部位取捨、鹽量多寡、乳酸菌的發酵程度等，因此當商家以進口品取代本土貨，我們也無法辨認。
其實進一步分析，肯定會發現台灣許多鄉鎮的筍味都不同，或許因加工時攸關發酵，地域環境自然會有差異，或許是加工的筍類不同，譬如麻竹、桂竹、孟宗竹、綠竹等，或許是地方醃漬方式不一樣，譬如加入鳳梨或破布子，後製的風味理當有特色。
「這些差異就是在地飲食文化，也是慢食協會成立時的初衷。」我告訴朋友，類似的研究調查，理論上要靠學術單位協助，但為何不能由協會開始做起？找出台灣在地的筍加工滋味。
徐仲／轎篙筍
徐仲／茄子
毛豆
【聯合報╱徐仲（徐仲，食材達人）】
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收到數袋冷凍毛豆，稍稍微波解凍，用嘴輕壓豆莢，豆子「啵」地彈入，然後呢，就是一種會上癮的鮮味，真是好吃。難怪這幾年毛豆又被稱為「綠金」，憑著這個滋味，替台灣賺了不少外匯。
上個月應朋友相邀，到高雄旗山拜訪經營毛豆外銷產業的農友。他站在毛豆田中，看著一片廣闊的綠意，自豪地表示這些毛豆都將外銷到日本，這份成績得來不易。近幾年來，毛豆外銷產業曾經面對中國和東南亞的挑戰，雖然論起成本和產量，台灣都不具優勢，但依靠著品質，台灣依舊勝出。
「雖然不想這樣說，但對岸栽種的毛豆品質，有可能在這幾年追上台灣，我們應該先想出對策。」我建議農友，光是談「品質」太抽象，是否可以用數據或是科學方式，談談毛豆的豆筴長短、豆粒大小、豆子形狀、品種差異、鮮味形容？是否可以制定一套簡單易懂的「規格」，讓消費市場更容易理解台灣毛豆的特性？
「你談的規格應該就是產品分級的概念？那可是個大工程，或許我們先由外銷規格談起？」農友表示外銷到日本時，買方不會管你是否標榜自然農法、有機栽種、無農藥殘留或生產履歷等，他們自有一套規格，規範著豆粒的飽滿度、豆筴的外形、還有農藥檢測標準。他繼續解釋以往的台灣觀念中，經常強調好東西要賣給外人，次級品自己吃就好，但現在時代不同了，自己人要先懂得好東西的滋味，才知道珍惜，才能夠推廣。因為所以，他將以外銷的規格打造品牌，進入台灣的超市通路。
我認同這樣的做法，建議推廣品牌時，也能多談一些毛豆的資訊。譬如名為「高雄11號」的毛豆品種有芋頭味，名為「高雄九號」的品種豆粒夠大且鮮味迷人。同時也該談談毛豆的加工品，理論上毛豆和黃豆都屬於大豆，兩者的差異性只在成熟度，毛豆通常指七到八分熟的大豆，黃豆是全熟且乾燥的大豆，因此黃豆加工的方式不見得適合毛豆，但卻是個可參考的目標。
「產品分級的概念不是區分高下好壞，只是根據不同需求，讓產品能被合理運用，同時也能營造出地方的特色文化。」我心中這樣想著。
◎我推薦的毛豆
百賢農場：07-6611108
徐仲／黃豆【聯合報╱徐仲‧食材達人】
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最近花蓮的農友正在採收黃豆，我打電話詢問狀況，他告知今年的品質和收成都不差，尤其是花蓮1號這款品種，據說磨成豆漿後能有漂亮的清香味。
「要想辦法讓本土產的黃豆更被重視，才能提高糧食自產率啊！」農友和我閒聊，想著增加黃豆價值的方式，言談之間，我提起在植物學的觀點，毛豆和黃豆都屬於大豆，名稱只是表示不同成熟度，毛豆通常指七到八分熟的大豆，黃豆是全熟且乾燥的大豆。因此我很好奇，農友會不會想早點採收，來個「花蓮1號」的毛豆？
「跑車和吉普車都是汽車，只是馬力不同，但你會讓跑車去玩越野賽，吉普車去參加F1賽車？」他酷酷地解釋，雖然毛豆和黃豆都屬大豆，但毛豆在育種時，對豆莢外觀和豆粒大小很重視，至於黃豆則偏重於豆子產量和內含蛋白質，兩者的市場需求不同，所以發展方向也不同。不能因為毛豆被稱為「綠金」，就要讓適合黃豆的品種都變成「綠金」。
「本土黃豆必需走出自己的路，畢竟在價格上無法和進口豆競爭。」他表示本土黃豆的優勢在於非基因改造豆，再者可以透過生產履歷追蹤農藥使用情況，還有黃豆的新鮮度，這是許多人忽略的重點，因為多數進口黃豆都靠船運，有時在船艙儲存時間長達半年以上，很容易氧化或出問題。
當我聽到黃豆的「新鮮度」，立即畫為重點，近年來的食安問題，大眾開始關心基因黃豆和農藥殘留問題，倒是少有人強調新鮮黃豆和豆製品的風味關聯。黃豆若是不新鮮，肯定無法呈現品種和風味的差異，目前本土黃豆的品種中，西台灣的主流品種是「高雄選10號」，東台灣多選擇「花蓮1號」，也有部分農民生產供作綠肥的「台南4號」，這些品種都有不同滋味，卻少有人針對「味道」進行研究，也少有人提出品種風味和風土間的科學論點。
「因為重視味道，才能重視品質，才能落實在地化的選擇，也才能提高糧食自給率。」我認為強調美好的產地滋味，不應該只是空泛的溫情喊話，還要有實質的理論數據，或許進行台灣黃豆的感官品評研究，是一個可考慮的方向。
「既然咖啡可以談單品和混合豆，豆漿也可以吧！」我為未來畫著夢想的藍圖。
徐仲／薏仁
【聯合報╱徐仲（食材達人）】
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「要美白或療效必需買大薏仁，千萬別買小薏仁，你聽過這個說法？」朋友打電話詢問，我搖頭感到困惑，雖然我支持農產品分級，但顆粒大小應該和營養成分無關，帶著疑惑，我打電話請教農業改良場，看看這種說法是否有根據？
「傳聞中的小薏仁其實不是薏仁，而是大麥。」專員直接點破，不知何時開始，坊間將去殼的大麥稱為小薏仁或洋薏仁，價錢比真正的薏仁低，由於外觀相近，多數民眾分不出來，雖然顆粒較小，穀物中間的溝痕不清楚，但煮後較軟滑，是另一種滋味，因此一些剉冰或四神湯的經營者，早就改用「小薏仁」取代薏仁。
「在這個真假難分的時代，你還是找農會或農民，直接買本土產的薏仁吧！」我回電話告訴朋友，不論彰化二林、台中大雅、南投草屯、嘉義朴子或是阿里山的部落，都是本土薏仁的產地，採收期在每年的6月到7月，藉這個機會也能支持在地農民，畢竟市面上的薏仁，除了可能被「大麥」混淆，市場流通的真薏仁，也多是自中國或泰國進口，新鮮度和來源都不可考。
「但是許多農會都賣紅薏仁，不是我想找的白薏仁哩！」朋友繼續詢問，哪裡有白薏仁的品種，紅薏仁雖然標榜健康，但她還是習慣用白薏仁。
我理解她的困擾，目前常見的本土薏仁品種有台中1號、台中3號和育4號，這些品種的個頭雖然小，但糯性較強，煮後口感特別有黏彈性，尤其煮為薏仁甜湯後，那一抹清新回甘的韻味，真是夏天最棒的享受，然而這些品種，都可以是紅薏仁，也可以是白薏仁，因為將紅薏仁去掉外皮，就是白薏仁。
我扳著手指，算著薏仁的加工流程，自田間採下整株薏仁母株後，必須歷經脫粒、曬乾、篩選、反覆脫殼，最後才是熟悉的白薏仁。農會不將加工做到最後一步，主打紅薏仁的理由，除了標榜暗紅的外皮含有高量營養素，也是一種區隔進口薏仁的方式。因為進口薏仁必需去皮，否則外皮含有的營養容易在長久儲存時產生發霉或黃麴毒素等問題。
「試試看紅薏仁！這才是新鮮的本土代表，如果真的要白薏仁，直接找農民，事先提出要求，應該沒問題啦！」我想了想，還是直接提供農民的電話，免得朋友美白出問題，她會直接讓我脫一層皮。
我推薦的薏仁：十甲農場蔡一宏，0910-754023
徐仲／芝麻【聯合報╱徐仲（食材達人）】
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「多買幾罐在地芝麻榨出的芝麻油，讓台灣的芝麻產業能夠發光發熱吧！」朋友向來關注台灣的糧食自給率，當他知道有農友自己種芝麻，請當地的小油廠製成麻油後，便自動當起推銷員，宣稱要藉著消費，再次恢復芝麻產業的榮光。
買油是小事，但要談芝麻產業就是另一件事。我告訴朋友，台灣芝麻產業的榮光應該在十八世紀吧！當年大量輸往中國，譬如雲林口湖舊名為「烏麻園」、嘉義新港古稱「麻園寮」，這些地名就是曾經榮光的證明，但在前些日子，農改場的專家告訴我，目前台灣本土芝麻的產地在台南市新化、善化、安定、西港、佳里等地，總體產量不到市占量的1%，多數皆由印度、緬甸、泰國、非洲等地進口。因此要談產業前，是否先找出本土芝麻的優勢？
台灣芝麻的第一優勢當然是「新鮮」，對於高油脂作物，新鮮是影響風味的重要因素。咱的產期有兩個，7月為第一期，11月為第二期，恰能供應台灣冬季和夏季的新鮮芝麻。品種則是另一個優勢，雖然目前台灣只有命名為台南一號的黑芝麻，但這款品種的含油量高過多數進口芝麻，且第二產期的天候較冷，芝麻的含油量還會高過第一期。
既然台灣芝麻有著優勢，為何產量每年下降？
我問了農友，他告訴我栽種芝麻極度仰賴人力，譬如收割後，要以人工將芝麻捆成一束，倒立在田中曬乾，再視產量決定用機器或人工敲打曬乾的果莢，讓芝麻脫粒掉出，最後還要過篩去除砂石雜質，這些就是台灣芝麻價格居高不下的原因之一。
既然栽種成本難以降低，那就想辦法找出本土芝麻的價值，不要只是強調「在地生產」，而是尋求更細緻更精確的差異性。譬如強調催芽芝麻，或是強調不同焙炒溫度和加熱時間，找出美味的差異關鍵。依此類推，芝麻醬、芝麻糖等，以風味表現進口芝麻與國產芝麻的食味比較，讓滋味能成為飲食文化的印象，本土芝麻才有價值。
「你說得很有道哩，但再討論這件事之前，你先講清楚說明白，到底要買幾罐麻油？」朋友大聲地回應。
【聯合報╱徐仲（食材達人）】
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農業成為顯學，不少朋友想成立農產品牌，最近在閒聊之間，我總會建議他們看看幾個「紅棗」相關的品牌，原因有二，一是我欣賞這些品牌，二是7月底了，該吃紅棗了。
欣賞品牌的方式有許多種，我喜歡由「人事時地物」觀察。
我想知道下田的「人」是誰？透過農人的故事，瞭解他如何用心如何生產，這是本土農產和進口品的差異，我總認為一個農業品牌如果不談農人，農產就缺了一種人味，因為我們和農人站在同一塊土地上。
為何有這款農產品，這件「事」情也很重要！品牌創立的理由是什麼？有沒有在地連結？選擇農產的依據是經濟價值或是一個有趣的故事？棗紅公館談起台灣紅棗時，先將時間拉回1875年，說到光緒和慈禧找紅棗進補的故事，其中兩株被挑中的樹苗，自大陸廣東省潮安輾轉流出，最後來到苗栗公館陳煥南的手上，從此紅棗在台灣落地生根，經過一百多年的演化，現有的品種已經和大陸產生區隔，這就是台灣紅棗。
透過這段故事，我雖然沒進行考據分析真假，但心中已經浮起棗樹飄洋過海而扎根的印象，很想嘗嘗味道。幾「時」可吃呢？答案是大暑過後，也就是現在此時，在台灣當然要吃在欉紅的生棗，當棗子紅熟面積超過30%，就是甜度和口感最佳的時候，等到8月多，再來購買日曬乾燥的紅棗，那是另一種滋味。
至於為何要種在公館？農業不同於工業，土「地」和農產密不可分。於是透過品牌宣傳，我瞭解在民國前一年的水患後，後龍溪開始改道，原來的河床填土變農地，成為紅棗最喜歡的砂岩或砂礫土，其中最適合處是公館的石墻村，因為此處有自雪山山脈沿著後龍溪河谷吹來的冷風，能幫紅棗授粉且降低果實蠅危害。
通常這些「人事時地」都是基本資料，品牌最後要呈現出貨「物」的差異，譬如建立溫室進行日曬紅棗，讓品質更衛生，譬如堅持不燻硫不加甘味劑，譬如將紅棗分為不同的規格級數，創造不同的價值，譬如給予通過品管的紅棗一個認證標章，讓大家方便選購。
每個人都有自己的方式看待品牌，這是我的觀點。不管怎樣，趕快去訂台灣紅棗，好東西不怕沒市場，而是每年都缺貨啊！
我推薦的紅棗
棗道24k鮮活農市：02-2301-7165
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「現在吃螃蟹，會不會太早了？應該到秋天時螃蟹才會肥吧？」
面對朋友的提問，我反問他要吃什麼蟹？世界上這麼多種螃蟹總不會全都在秋天轉肥吧？如果要吃台灣的花蟹，夏季7月過後正是好時機，肉質鮮美細嫩，頗為回味。
螃蟹適合在秋天吃的觀念是種迷思，因為查資料時，經常引用菊黃蟹肥等古詩詞，所以有秋蟹的印象，但這類螃蟹應該是指陽澄湖大閘蟹等湖蟹，但在四面環海的台灣，海蟹才是餐桌上的重點，既然如此，幾時才是吃海蟹的時機？
我建議朋友上網查詢「萬里蟹」，這是個新北市推出的海蟹品牌，資料非常豐富。
2012年初次聽到萬里蟹的名稱時，當場就提出兩個疑慮，首先為何要用「萬里」做螃蟹的品牌名？再者以政府力量推動吃海鮮，會不會造成生態浩劫？
當時主辦人告訴我，萬里區四大漁港是台灣海蟹最大集散地，憑著近50艘專業的捕蟹船，台灣有八成的海蟹都來自這裡，其中最大量的蟹種就是三點蟹、花蟹和石蟹，既然吃到的海蟹多和萬里有關，為何不做品牌？
至於捕蟹造成的生態失衡？主辦人解釋台灣的捕蟹法不同於美日的「拖網」或「圍網」，而是採傳統的蟹籠誘捕，最不具侵略性，且還以人工篩選大小，小隻的要放生，這樣才能保護海洋。
時間轉眼即過，這個萬里蟹的活動已經進入第3年，不僅成功塑造品牌，今年設計蟹尺讓漁船使用，不能捕撈甲殼小於8公分的花蟹、三點蟹，以及甲殼小於6公分的石蟳，且在8月16日到11月15日間，還要自律放掉已入籠的抱卵母蟹。
「現在此刻是吃花蟹的好時機，等到9或10月，三點蟹正肥美，11月後才輪到石蟳。」我告訴同車的朋友，去餐廳前應該先到萬里區公所參觀「萬里蟹」展覽，這個展覽一直到10月底，內容非常扎實有趣，譬如螃蟹的生態、漁夫的生活、捕蟹的道具和方式、永續海洋的概念……。
好不容易有個不錯的展覽，咱們總不能只有海鮮文化，沒有海洋文化啊！
徐仲／豬油
【聯合報╱徐仲（食材達人）】
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這次的食安風暴，對於喜愛豬油風味的我，真是好大的一巴掌。尤其各種可能被影響的醬料和餐飲店不斷公佈後，我由一開始的憤怒，已經轉成麻木的無力感，同時心中想不懂一件事情。
「豬油應該很香很美味，有異味的餿水油是怎麼調和而不被察覺？」
於是我開始尋找相關資訊，想要先搞清楚「商業用」的豬油怎麼製造？透過這次出事的強冠公司網頁，內容提到製豬油有乾式提煉法及濕式提煉法。所謂的乾式提煉法，將豬脂肪細切後投入熬煮鍋中，以直火加熱，將油脂從脂肪組織中分離出來；濕式提煉法則會在熬煮的過程加入適量水，避免溫度過高，因此透過濕式提煉法的豬油，油脂色澤較淡且風味溫和。
根據強冠公司的解釋，這兩種提煉法的成品稱為粗製豬油，製作糕點雖能有獨特風味，但粗製豬油含有大量雜質和易氧化的多元不飽和脂肪酸，穩定性不佳，因此必需再次加工精煉，也就是脫酸、脫色、脫臭三步驟。所謂脫酸能去除油脂酸敗水解的油離脂肪酸；脫色可以去除油脂中所含的胡蘿蔔素、葉綠素等色素；至於脫臭能去除油脂中的醛、酮、碳氫化物所產生的臭味。
「經過這三個步驟，雖然把原本天然的風味去除了，但保留了讓食品的酥脆性，並且提高豬油的安定性及利用性。」讀到這裡，我總算了解，原來豬油已經失去了獨有的香味，既然如此，不肖業者只要將餿水油進行脫酸、脫色、脫臭處理，參雜進豬油後自然難被發覺。
只不過……，食物的美好處不就在於風味？為了操作的穩定性而犧牲風味，這樣對嗎？
危機有時也是轉機，以往豬油就只是豬油，這次事件後，我們是否可以推動百分百豬油的認證機制？我們是否可以建立一套豬油的品評制度？透過風味談談製油的手續，以風味表現豬隻的品種、飼料或部位，用風味表示合宜的飲食文化。
這種對油品的細緻分級並非憑空想像，因為橄欖油就是這樣操作，減少摻假並讓市場逐漸擴大。
我推薦的自煉豬油
東寶黑豬謝旭忠：0932-882-984
【聯合報╱徐仲（食材達人）】
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餿水油事件之後，台灣豬油的下一步該怎麼辦？
會修改法規加重刑罰？會重新擬定檢驗機制？會隨著時間平撫傷痛，然後大家一起漠然淡忘？然而這次的事件，我們或許能淡忘，但國際形象要如何挽回呢？
對於食品安全的處理方式，我想起在義大利求學時聽到的案例：1986年3月，義大利暴發葡萄酒添加甲醛事件，重創了整個產業，民眾和國際市場對義大利葡萄酒失去信心，許多誠實的廠商宣告破產。那次事件讓義大利痛定思痛，開始比照法國，注重葡萄品種、產地風土、釀造方式等，讓釀酒產業細緻化，建立值得捍衛的品牌和品質；除了葡萄酒，諸如橄欖油、巴薩米克醋等，義大利也都透過分級，讓資訊清楚。比照義大利的痛定思痛，台灣是否能藉此危機來制定豬油的分類制度？
豬油能怎麼分類？
我想起橄欖油會依著榨油方式，分為特級初榨橄欖油（Extra Virgin）還有再次精練的純淨橄欖油（Pure Olive Oil）和橄欖油（Olive Oil），豬油是否可比照辦理，分為乾式提煉法（直火提煉，風味濃厚）、溼式提煉法（加入水提煉，味道淡雅）和再次精煉的豬油（脫色脫臭）？
目前多數的商業用豬油都經過再精煉，理由是雜質低且安定性高，但我認為所謂的「安定性」是種比較值，相對於許多含不飽和脂肪酸的植物油，含高量飽和脂肪酸的豬油本就較有安定性，只是在商業考量下，期待產品更穩定更耐存，所以透過精煉去除雜質，卻也流失豬油的風味。
食物應該追求保存期或風味？每個人的選擇都不同，但如果能標示清楚，把選擇權交給消費者，是不是更能各取所需？
想進一步強調風味的廠商可以繼續細分，譬如強調榨油的部位是皮下脂肪或板油，譬如強調豬隻飼料，因為高澱粉飼料的豬隻脂肪有較多硬脂酸，脂色潔白；若給予米糠油粕類等油脂較高的飼料，豬隻的脂色淡黃，較易酸敗。
透過細緻對待，品質和品牌自然產生，這或許是台灣豬油的一個美好未來？
徐仲／蓮藕
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天氣漸漸轉涼了，最近若有廚師問我當令食材，我大多推薦蓮藕。 「在台灣四季都有蓮藕吧？」一位廚師疑惑問著，我點頭同意，但這並非我想強調的重點。我解釋台灣有兩大蓮藕產區，一在嘉義民雄，另一在桃園觀音。每年三月底清明節左右，民雄開始出產，直到中秋節時才輪到觀音鄉，理論上觀音的產期到十二月，但有些農民透過栽種調節，將蓮藕埋在泥池中等到舊曆年時再挖出，因此台灣四季都能買到蓮藕。 此時此刻，兩大產地的產期正好交會，正是蓮藕滋味最多元的時機。因為產期剛開始的蓮藕色澤較淡，澱粉質少所以口感清爽，可以醋漬涼拌，產季後期的蓮藕色澤較深，澱粉質高口感桑軟，適合煮蓮藕排骨湯，一次購買兩大產地的蓮藕，餐桌上的樂趣可精采了，若還想更進一步，高雄海埔和宜蘭羅東也產少量蓮藕，不同土質種出的滋味都不相同。 「你怎沒提到台南的白河？」他繼續追問，畢竟白河每年十一月都會舉辦相關節慶，對此我搖搖手只補充解釋，蓮藕可依功能性分為粉藕和菜藕兩大類，白河生產的蓮藕多屬粉藕，可製成藕粉，民雄和觀音屬於菜藕，才是經常上餐桌的美味。 「若是更細緻分析菜藕，又可分為大陸種和台灣本土種，大陸種的肉質較桑軟，台灣本土種的香氣較濃郁，還有一些農民自行育種的成品，彼此間的味道都不同。」我攤手表示無奈，同時感嘆菜藕的品種如此多元，卻少有人強調不同品種產地的滋味，尤其每根菜藕都得來不易，因為必需全靠人力挖取，我曾在烈日下看著採藕人工作，他們雙腿陷在黑泥中，左手握著鐵製鉤爪向後拉，右手探入泥中摸索蓮藕的走勢和長度，小心翼翼不弄斷藕身，最後才能挖出一條沾滿汙泥的蓮藕。 「其實台灣菜藕的產量不多，市面上有許多走私貨，雖然政府嘗試推動產銷履歷，但我認為制度只是輔助，重點在於消費者對食材的態度？是否願意多花些心思感受滋味？」因此在秋風吹起，市面各產區藕味皆備時，要多吃幾口啊！ 我推薦的蓮藕： ●桃園觀音康莊蓮園姜月娥女士 訂購電話：0921-091-466 ●嘉義民雄鄭緯宸先生 訂購電話：0972-273-852 ●嘉義民雄許麗明 訂購電話0932-982-096 |
徐仲／花生
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車子準備左轉進到花生田，路上卻橫擺一截樹枝，表明此路不通。 「路霸又來了，換下一條路再轉吧！」開車的朋友笑著聳聳肩，此時是花生的採收季，農民常將鄉間小路當成曬花生場，住在這附近的人也早就習慣，反正每年夏天和冬天，總有幾天時間的此路不通期。 「買帶殼且日曬的花生，通常較安全。」朋友說著，因日曬可脫水，控制黃麴生長的溫濕度，然而我對此有意見，因為黃麴毒素無法用肉眼分辨，最好還是看檢驗報告。況且若僅為了脫水，那機器烘乾和日曬應該都是選項，畢竟不是每個產地都適合日曬，譬如多雨的宜蘭壯圍就不曝曬，又或是天氣多變的花蓮光復、鳳林等地，曬花生時還要搭個帆布棚預防變天，只有彰化、雲林、嘉義等產地，才有日曬優勢。 「除了要想個辦法解決黃麴毒素等食安疑慮，還要找出台灣花生的獨特性，畢竟在不久的將來，我們可能會面對大陸花生的競爭壓力。」朋友略顯無奈，他今天載我到農田走走，就是尋找台灣的「花生味」。對於這點，我曾經請教嘉義大學的邱義源校長，他是台灣研究花生的權威，事後他給了我許多資料，大致整理後，消費者購買時欠缺五種資訊，分別為食安檢驗、產期、品種、產地和加工細節。 花生產期分為春作和秋作，春作在6、7月採收，內含的油脂較多，適合榨油或做花生醬。秋作在11、12月採收，口感和香氣都較春作佳。至於常見的三大品種為台南選九號、台南十四號和黑金剛。台南選九號的顆粒雖小，但味道很香，台南十四號顆粒較大，適合水煮或榨油，至於黑金剛是近年雲林元長鄉推廣的主力品種，有著獨特香氣。 得到產期、品種和產地資訊，加工的方式自然要隨之調整，譬如焙炒溫度、榨油方式、水煮時間等，將細節說清楚講明白，讓消費者有機會體會滋味背後的意涵，或許能讓市場更趨多元，也能區分出不同的競爭門檻。 讓安全能禁得起檢視，讓風味能被細緻詮釋，所謂的「台灣花生味」，應該如此而來。 徐仲／芽菜
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「有哪一道台灣傳統的菜肴必須採用花生油？」 這一陣子是花生的秋作產季，我拜訪數個農田和油廠，他們告訴我用花生油炒菜或煎肉，都別有香氣。但進一步問，卻發現這些建議缺乏文化共識，也就是提不出一道相關的知名菜肴。譬如麻油雞就要用麻油，苦茶油拌麵線當然是苦茶油，但花生油呢？有哪一道菜肴若是不用花生油就不對味？ 我所認識的台灣花生油風味，有著明顯的地域性差異，譬如以原料處理法區分，台灣的花生油可分為去殼或帶殼等兩大體系。在彰化二林、伸港、和美一帶，許多油廠選擇帶著花生殼榨油，在嘉義和雲林北港、口湖、土庫一帶，多數油廠都選擇將花生去殼後再榨油。 帶殼炒榨，油品多了些核果味，去了殼炒榨，油品較多花生香，兩者沒有優劣差異，只是飲食習慣選擇。若繼續觀察，雖然花生油的傳統製作流程通常分為焙炒、碾碎、蒸煮、壓榨等四步驟，但依舊可以根據產季、品種、焙炒的溫度和時間、壓榨的溫度做進一步細分。 花生產期分為春作和秋作，6、7月採收的春作含高量油脂，11、12月採收的油脂較少。彰化一帶的油廠大多採用台南選九號榨油，這款花生的個頭雖小，卻充滿了香氣，雲林一帶的油廠大多採用台南十四號或十一號，因為花生仁的顆粒較大，且含油量較高。 以花生仁平均高達35%的含油量，其實不經焙炒加熱也能製油，然而加熱自有其道理，只要別加熱過度產生致癌物質。高溫處理有三大優點，一是減低油脂的黏度，增加流動性而提高榨油率。二是透過高溫讓花生仁產生梅納反應（Maillard reaction）和焦糖反應，呈現花生油獨有色澤和風味。三是利用高溫破壞脂肪分解酵素，增加油品保存時間。 因為所以，透過焙炒的溫度、焙炒的時間和壓榨的溫度，可以組合出許多款不同香氣的花生油。換個角度思考，這麼多元的味道，可以讓花生油更具推廣性，要談巧味和文化時，將更有故事性和地域感，更有台灣味。 當我們愈重視油品，就會發現除了衛生和安全外，還有許多方面值得繼續努力。 我所推薦的花生油 ●清茂農場王貴仙（0933-400-559）：自然農法台南九號花生，脫殼柴燒翻炒製油 ●本草堂（049-239-0705，南投縣草屯鎮太平路一段223巷21號）：低溫翻炒冷壓催芽花生油 ●信富食油行（047-351-272，彰化縣和美鎮彰新路三段198號）：帶殼壓榨花生油 |
徐仲／蕎麥
2015-01-08 聯合報 徐仲(食材達人)
眼前是一座正在長高的山，無數翠綠和黑褐的「砂礫」自鐵管中傾倒而下，砂礫其實是蕎麥，鐵管的另一端連著轟轟運作的收割機，我正站在台南學甲的蕎麥田中，看著2014年最後一次的本土蕎麥收割。
蕎麥為何有綠色和黑色？我看著蕎麥堆，心中有疑問。
「綠色殼表示尚未成熟，黑色才是完熟啦！」農友笑著解釋，他採用自然農法，植株容易成熟度不均，但未完熟的蕎麥重量很輕，加工時很容易被篩出。我點頭表示理解，如果不是到產地，確實很難相信腳下如雜草般的植栽就是蕎麥。
放眼望去，植株非常矮小，如同鋪在田地上的翠綠絹布，彎腰細看，才會注意枝條上垂了數顆黑色微粒，大小約0.2公分，彷彿野草的種籽，隨著風吹搖搖晃晃。幾隻紅橘身影飛旋，那是瓢蟲，也是這片田地沒有農藥的象徵。
「在台灣少有鮮採的無農藥蕎麥，除此之外，我還講究蕎麥的品種。」農友捧起一把蕎麥，要我仔細觀察蕎麥的頂端是否尖銳？這就是號稱台灣原生種的蕎麥粒，也就是韃靼種蕎麥。如果蕎麥頂端是圓鈍狀，就不是他生產的蕎麥。
他表示蕎麥的品種非常複雜，台灣大致分為兩類，分別為普通種和韃靼種，以往蕎麥是秋冬時的綠肥作物，最大的產地應該在彰化二林。這幾年雜糧受到重視，當他決定在台南發展蕎麥作物時，就決定讓蕎麥揮別飼料或綠肥，直接成為適合上餐桌的美味。所以他開始選種、育種、種植，找出合適的品種後，每年自行留種，確保手中是最適合當地風土的品系。除耕作外，他也插手蕎麥的烘乾、蒸熟、去殼、磨粉和研發，開發出好吃的蕎麥茶、蕎麥餅、蕎麥麵等。
「台灣若想提高糧食自給率，先要以餐桌上的雜糧出發，不要再種飼料行作物，這樣才能減少進口糧食。」他不斷強調這點，同時嘗試各種可能的加工手法，要創造出一種在地的蕎麥味。當他訴說起增加台灣雜糧產量的夢想時，眼神有著光芒，那是種自信的神情，這是近幾年我在一些年輕農人身上見到的特質。
既然台灣蕎麥的品種和口感都不同於日本，那就不需要被日本思維限制，應該創造出屬於台灣的蕎麥飲食文化，由產地開始，直到餐桌。
我推薦的蕎麥農：
荳之鄉蘇太太：0910-830950
玉民黃金蕎麥：06-574-2331
2015-01-22 02:02:15 聯合報 徐仲（食材達人）
天氣好冷，偏偏此時我站在貢寮海邊，身旁浪頭陣陣，但我不好意思喊冷，因為此時還有人潛在水中工作，他們正撿拾九孔，今年的九孔不僅產量大，且非常肥美。
「記憶中的九孔本就肥美，只是後來日漸消瘦，前幾年幾乎消失，但是……這個美好光景又回來了。」業者開心拿起九孔，當九孔不停扭動時，肥厚的肉足似乎自殼中滿滿「溢」出。他告訴我以往台灣自頭城、貢寮、苗栗、高雄林園等地，都有不少九孔養殖者，品質好的甚至能出口到日本，但好景不常，九孔突然大量死亡，育成率愈來愈低。
「原來問題出在品種，我們都用單一品種，沒有外來品種刺激，就如同近親雜交般，讓品種愈來愈弱化，最後大量死亡。」他解釋以往養殖時，只在意養殖數量和成本，少有人關心九孔品種，等到出問題後，大家才醒覺，前幾年自日本引進新品種雜交，終於育出新的台灣九孔，讓這個產業看到陽光。
至於今年特別肥美的另一個理由，他懷疑是飼料的關係。以往九孔都餵食一款稱為龍鬚菜的海藻，這款龍鬚菜生長在沼澤地，通常由嘉義布袋或雲林口湖等地培養。但九孔產業消失一陣子，生產龍鬚菜的人也變少，當九孔產業突然復甦，卻發現買不到足量的龍鬚菜，只好進口另一款海帶充數。
「沒想到混合兩種不同海菜後，今年九孔的肥度大增。」他拿起一個九孔的背殼，指著殼上的顏色告訴我，如果殼色近綠，那就是吃了大量綠藻，如果轉深褐，那就是吃褐藻，所以九孔吃了什麼，由背殼的色澤就一目了然。
「或許先選幾個海域放養不同品種的九孔，然後嘗試計畫性育種雜交，杜絕單一品種帶來的危害，同時餵養不同海藻，觀察出最佳的選擇。」他嚴肅表示將焦點放在品種和飼料研究，才能確保台灣繼續發展九孔產業。
身旁狂浪拍岸，海風嘯嘯，確實很適合暢談永續發展之類的嚴肅話題，但此時此刻，我又冷又餓，只好舉手發問，九孔要怎麼吃？
「想吃九孔？清燙後沾些醬油就好，我幫你挑公母各半，公的有白囊，味道甘甜，母的有青囊，味道苦，兩種滋味一次滿足，這就是到產地的好處。」他笑出聲，一提起美味，無論是多嚴肅的話題都會變成陽光啊！
我推薦的半野生九孔養殖者
鮮物本舖李勝興：0980-868608
徐仲／白蘿蔔
2015-01-29 01:40:46 聯合報 徐仲(食材達人)
「蘿蔔又買到空心貨了。」廚師朋友抱怨，對此我聳聳肩，建議他沒辦法當面挑選蘿蔔時，最好多留意蘿蔔品種和採收的時間，應該能減少買到空心蘿蔔的機率。「空心」可說是一種蘿蔔老化現象。當蘿蔔太晚採收，根部肥大加速，但地上部的光合作用產物無法滿足根部需求，就會導致蘿蔔中心的細胞薄弱形成空心。
除了太晚採收，選擇品種也要因時因地，譬如兩端稍尖的杙仔類和上端細小下端肥大如酒瓶般的矸仔類，都屬於板葉種蘿蔔，特性是耐熱，但卻較容易造成空心。至於如圓球狀的梅花類蘿蔔和細小的美濃白玉蘿蔔，屬於裂葉種蘿蔔，比較耐寒，空心的狀況較少。
這幾年買蘿蔔時，我會特別注意產地和產季，夏季炎熱時，我多會挑選來自南投埔里或彰化二林的矸仔類蘿蔔。當天氣轉涼，約莫10月開始，彰化二林、芳苑等地開始產矸仔類蘿蔔。11月開始，高雄大寮、美濃的「白玉蘿蔔」上市，這款蘿蔔肉質纖細，很適合醃漬。12月底到隔年3月前，氣溫陡降，全台都可以產蘿蔔，譬如台北淡水和苗栗頭屋，我大多選耐寒的梅花類蘿蔔，至於中南部氣溫較高處，譬如雲林台西和台南永康、仁德等地，我大多選擇矸仔類蘿蔔。
「就算知道產季和產地，但蘿蔔的狀態還牽扯了運送、保存等。」我聽說某些商販為了秤重時多些斤兩，蘿蔔葉不先去除，偏偏運送和拍賣頗費時，蘿蔔的水分就在此時由莖葉流失。想精準掌控蘿蔔狀況，最好認識幾位認真的農民，因為只有栽種者才能了解不同時段或品種的風味。譬如有些蘿蔔在天氣溫熱時會帶苦辣味，這可能是蘿蔔為了防禦害蟲產生的含硫物。然而當氣溫降低，害蟲減少時，辛辣味通常也會減低。
「就算是同一根蘿蔔，頭、中、尾等三段也都有不同滋味。」我想起到蘿蔔田時，還沒成熟的蘿蔔大都埋在土中，有一小段白壯粗圓露出土壤的才算成熟，通常露出土壤的頭段部分較辛辣，質地也較硬，冬天時切塊搭上烏魚子頗為回味。中段較不辣，質地嫩脆，適合切段燉煮，尾段的辛辣味略高，磨成泥可做沾醬，加些醬油很提味。
「感謝你講這樣多……，但我只是想問你要不要這批空心的蘿蔔？畢竟丟掉浪費，不如給你。」廚師朋友訕訕問著。
我推薦的蘿蔔：
雲林二崙有機蘿蔔，楊協翰0928-949-039
台中外埔紅土蘿蔔，徐世傑04-2375-7592
徐仲／煮蘿蔔
2015-02-05 02:07:11 聯合報 徐仲（食材達人）
「煮出完美蘿蔔的秘訣是什麼？」我忍不住詢問，眼前的蘿蔔排骨湯實在太美味，蘿蔔的口感不致過軟，咬下有著絲絲甘甜，恰是我喜歡的火候。
「沒有訣竅，用心煮就好。」攤子老闆安然說著，答案很官方，我當然不相信，所謂的秘訣肯定藏在細節處。這些日子拜訪了不少蘿蔔農，看了許多品種，每款蘿蔔都各有風情，除了長短大小外，香氣或纖維感也不同。理論上一位認真的餐飲人，對於挑蘿蔔和煮蘿蔔都各有秘訣，才能顯出蘿蔔本色。
譬如做關東煮的師傅很喜歡一款品種名為「永祥」的杙仔類蘿蔔，因為體型修長，能切出較多的厚蘿蔔片。有一回我到廚房和師傅閒聊，看到他在堆滿蘿蔔片的鍋中放進一把白米飯，當時不斷追問，他才小聲告訴我，除了放白米飯，鍋底還加了一些米糠，這就是煮蘿蔔的秘訣。
「有人會放洗米水，我則用米飯和米糠，這樣可以中和蘿蔔的澀味，讓蘿蔔吃起來比較滑潤。」他得意說著，表示這是老師傅傳下來的秘訣，同時還要用刀修飾蘿蔔切片的邊緣，盡量處理成圓角，避免烹煮時碰撞造成蘿蔔邊緣軟爛。
「蘿蔔有澀味？蘿蔔內的單寧、草酸或植酸的含量應該不高吧？」我當下滿臉疑惑，查了資料後，才發發現所謂的澀味，可能是蘿蔔內硫化物產生的雜味統稱。理論上這類硫化物屬水溶性，蘿蔔剁塊切片燙煮後就會流失，但關東煮的蘿蔔切片較厚實，雜味不易排出，因此利用高澱粉溶液內的大量膠體粒子吸附雜味，減少所謂的辛澀感，至於高澱粉溶液，也就是洗米水、米糠、麵粉或是米飯。
另一次在法式餐廳吃沙拉時，盤中出現很棒的水煮白蘿蔔，口感硬爽又飽含汁液，我問廚師如何調理，他告訴我訣竅就是品種和低溫烹煮，品種要選名為「白娘」的梅花類蘿蔔，體型圓胖組織紮實，先以60℃預煮三十分鐘，然後再加熱到100℃，就能有很脆爽的口感。
當我舉出這兩個例子，靜靜看著攤子老闆，希望導引出一些「秘訣」。
「蘿蔔別切太大塊，小塊一些，增加受熱表面積，煮到差不多時就撈起……，這應該不算訣竅，這是常識，需要搞這麼複雜嗎？」老闆一臉木然，小聲交代著
徐仲／蘆筍
2015-04-30 02:00:52 聯合報 徐仲／食材達人
走在溫室中，身旁是數排搖曳的蘆筍枝葉，剪下一根冒出土的蘆筍，以袖口擦拭蘆筍尖端，吃一口細細咀嚼，感覺那豐厚的蘆筍味。
每年4月開始，蘆筍正鮮美，我若是恰好經過南投或台南，總會找農友拿些綠蘆筍，如果到雲林或屏東，則會拿些白蘆筍。生產的地域不同，但其實不管是哪款蘆筍品種，只要照到陽光就會變成綠蘆筍，埋在土中或遮蔽陽光，就會讓蘆筍色澤偏白。然而市面常見的品種有白蘆筍台南選一號、綠蘆筍台南選三號、綠蘆筍台南四號，對此我曾經感到不解，既然色澤的差異和品種無關，為何要特別培育以白蘆筍為名的品種？
有回我問農業專家，他表示栽種白蘆筍的農友大多將土壤堆高，覆蓋蘆筍以隔絕陽光，因此需要培育一款對陽光的敏感度較低且能適應被土壤重壓的品種。他說得有理，但餐飲人評比白蘆筍時，通常是以「嫩度」做標準。
以我的經驗，台灣蘆筍在嫩度上很難和歐洲白蘆筍競爭，或許是台灣春夏溫度較高，容易讓蘆筍細胞壁急速增厚，木質化程度較高，因此離軟嫩有些距離，經常需要削皮。曾有農民告訴我，想要吃軟嫩的白蘆筍，唯有在3月底氣溫尚低時，或許能有運氣吃到，可遇不可求。
既然無法比拚「嫩度」，那就強調新鮮的甘甜風味，這是進口白蘆筍無法相比的地方。不論清蒸或水煮，只要選擇莖幹較粗，整體色澤白皙，尾端不要有紅或紫色等老化象徵，鮮度足夠自然美味。
若是挑選綠蘆筍，我偏好細小幼莖的規格，並非粗壯的綠蘆筍不美味，只是在論斤秤兩主導的消費市場，細小的綠蘆筍較難找到，唯有到農田拜訪時才能偶遇，我總覺得這類小蘆筍的口感特別鮮嫩。除此之外，蘆筍田還能找到蘆筍花，這是指綠蘆筍未經採收而繼續生長後，筍尖處所長出的梢尖部分。諸如這些規格外的品項，往往是走訪農田最好的禮物。
我推薦的蘆筍
九九峰有機農場負責人邱順南：0937-756-066
徐仲／金柑
2015-02-12 03:08:39 聯合報 徐仲（食材達人）
「這柑皮的脆度很妙，帶著些許花蜜感，還有柑橘本身該有的甜酸味。」我左手拿著咬一口的金柑，外型如不倒翁，這是稱為長壽金柑的新品種，右手則是另一款渾圓的寧波金柑，帶有甜韻，酸味微細淡雅，這兩款金柑都適合生食，而常見的橢圓形長實金柑，因為汁酸籽多甜味弱，反而較適合加工。
這幾年談起金柑，除了糖漬加工外，也開始興起鮮食風潮。或許是金柑產量大，卻無法以機械採收，在人力成本高昂的今天，農友乾脆走觀光農園路線，用鮮食招攬遊客。也或許是東南亞和中國的進口金柑蜜餞影響了市場，為了有競爭力，農友乾脆走鮮食路線，因為中國尚未開放新鮮金柑進口，台灣的金柑還有競爭力。然而不久之前，我在超市看到日本九州的新鮮金柑，外觀亮麗，據說十分甜美。
「日本的金柑固然不差，但咱宜蘭的金柑別有味道，無法被取代啦！」農友告訴我，蘭陽平原三面環山東臨太平洋，多雨且東北季風帶來低溫，每年12月到隔年2月都是金柑產季。理論上金柑一年開花三至四期，因為低溫和雨水，較優的品質大多產於第三期，也就是1月中到2月底。
農友的介紹充滿傲氣，然而眼前結實累累的柑樹後，卻是好幾畝已休耕的水田，想起連高品質的稻米，都面臨被休耕的命運，我突然對於宜蘭金柑的競爭力感到緊張，未來中國或東南亞的鮮金柑真的不會進口嗎？如果這些有價格優勢的金柑進口，宜蘭金柑要如何面對？目前的品種已有鮮食和加工的區分，但我們是否能培育出更多有特色的品種？
「不論鮮食或加工用，兩者的品種和分級都要再精進。」某位經營金棗產業的朋友告訴我，鮮食的稱為金柑，加工的稱為金棗，這樣的名詞在當地已經有了共識。接著的分級除了依著果粒大小、成熟度等，還要根據品種特性找出最有競爭力的加工法。
「怎樣的成熟度或品種適合做金棗果醬？加麥芽糖熬金棗膏？塞糯米糖漬當甜點？」他表示目前的加工品只強調宜蘭金棗，但這樣遠遠不夠，還要更深入更細緻，尤其在東南亞和中國的「金棗」已經充斥市場時，更需做出差異性。
他在我離開宜蘭前說，金棗是有糖味的水果，也就是宜蘭人的糖果，因此身為業者的社會責任，就是要讓宜蘭人可以驕傲的「吃甜」。
我推薦的金柑：
宜蘭縣蘭陽金柑生產合作社
林庭材：0933-985-586
徐仲／炒飯
2015-02-26 02:02:41 聯合報 徐仲，食材達人
下午時分，廚房空蕩而悶熱，主廚正忙著準備晚餐，我提著一盒雞蛋，問他冰箱中還有沒有隔夜飯，我想吃盤蛋炒飯。
「怎麼突然想吃炒飯？」他抬頭問著，我避而不答，拿起手上的雞蛋，告訴他這批雞蛋不簡單，雞隻的雜糧飼料都是以自然農法生產，且產地都在台灣，相對於一些在飼料添加魚粉或基改黃豆的雞蛋，味道淡雅多了。
「哪個品牌？是水洗蛋？」他拿起一粒觀看，以往在衛生安全的考量下，水洗蛋總是優先選擇，畢竟通過機器清洗和挑選的雞蛋，大小均一外表潔亮，然而這幾年關於雞蛋的選項越來越多，開始有小農場講求幼齡母雞的初卵蛋、強調不同蛋殼色澤的品牌、如烏骨雞蛋等雞隻品種差異的蛋品、標註人道養殖精神的雞蛋……。
「沒有品牌，算是農家特產，不過風味絕佳。」我聳肩表示，近幾年對於雞蛋，我特別在意雞隻的飼料，因為那攸關著「味道」。昨天請農友宅配一批，拿到手後不知該怎麼吃，於是就散步過來。至於為何指名蛋炒飯？我的語氣頓了頓，詢問他還記不記得「國宴與家宴」的內容，這是王宣一女士的著作。他的臉色頓時黯然，我們兩人都曾經受邀到她家，吃著她精心烹調的家常菜。
「這幾天重新翻讀宣一姊的這本書，其中一篇提到蛋炒飯，她在文章中表示，最好吃的蛋炒飯，就是自己堅持的那一種，但去她家數次，吃了許多拿手菜，就是沒吃過她炒的蛋炒飯。」我輕聲說著，以往拿到趣味食材，有時會拿給宣一姊，假研究之名，吃一餐她的好手藝，但這次拿到雞蛋後，再也沒辦法……。
因為所以，沒特別原因，想著宣一姊，想著文章內容，此時此刻，我就想吃盤蛋炒飯。我告訴朋友，我的蛋炒飯版本要用豬油，大火快速熱鍋，因蛋白凝固溫度約63℃，蛋黃凝固溫度約67℃，當雞蛋六分熟，將凝未凝時，倒入隔夜冷飯，然後快速翻炒，火勢要大，炒速要快，才能讓金黃蛋色鑲在粒粒白飯，這才是標準的「金鑲銀」。
朋友看我一眼，表示他的版本不一樣，蛋炒飯應該先炒飯再炒蛋，這樣飯香才夠，雞蛋炒前別打散，蛋白蛋黃才能分開散落，在鍋中凝結成塊，這樣雖非金鑲銀，卻別有口感。
「用蛋炒飯弔念宣一姊是你的提議，但拿鍋鏟的人是我，煮我堅持的蛋炒飯，才是我弔念她的方式。」他說著，轉身走進廚房，揮手拭拭臉頰。
謹以此文，紀念飲食作家王宣一女士。
徐仲／米粉課
2015-03-12 01:32:57 聯合報 徐仲（食材達人）
「要怎麼介紹米粉呢？」
我畫下米粉的製程圖，表示稻米收成後，必須儲放一陣子，直到色澤略變，才磨碎加水揉成粿團，加熱煮熟後，壓輾擠成條狀，接著再以蒸炊或水煮二次加熱，最後放在戶外風吹日曬，直到乾燥後，才是常見的米粉。
「聽課的對象是大學生？能不能再多些精采性？總之你的介紹法太平淡了，學生應該會睡一片。」朋友的手指輕敲桌面，毫不留情出言糾正。
於是我決定換個角度，將米粉定義為美食界的高智慧產物。
先由選米談起，在常見的三大米種譬如粳米、糯米和秈米中，製米粉時獨鍾秈米，尤其這幾年獨鍾產於雲林或嘉義產的台中秈17號或台中在來1號，因為這兩款秈米的直鏈澱粉含量較高，當直鏈澱粉愈多，胚乳細胞排列愈密，磨成粉狀後，米穀粉的硬度值也相對較高，製成米粉除了口感較扎實，也較耐煮。
挑了米後要陳放，放置時間不是重點，短可以三個月，長則半年以上，重點在於儲放場所的溫濕度控制，直到新米中的油脂水解為脂肪酸，進而和澱粉產生複合物，增加吸水性和黏性，就可以算是陳米。
拿到米後，每家米粉場的製法都不同，譬如磨米方式，台灣常見的有濕磨法或乾磨法，乾磨的米色較深，目前我僅知道雲林的源順食品採用乾磨法，其餘多數廠家都用濕磨法。
另一個常見的差異是炊粉或水粉，意指米粉煮熟時，是採用水煮或蒸煮。新竹大多是炊粉，埔里或彰化一帶多是水粉。
至於現在常見的「非純米米粉」，我歪著頭想一想，那已經是科技產品了，因為玉米澱粉並非將整粒玉米磨成粉，而是以化學藥劑處理玉米粒，再經過一系列工序，才能得到玉米澱粉。要調出非純米米粉，要對澱粉結構有深度了解，才能找出適當的添加比例，如果玉米澱粉的添加比例較高，還要找出相對應的黏著劑，才能讓不同的澱粉融合。除此之外，經常參混米粉的還有馬鈴薯澱粉、麵粉等，這些添加品的功用，除了降低成本，也為了強化米粉的彈性口感。
「確實是精采，但……，或許多點綜藝性或故事性？算了，等你習慣幫學生蓋棉被、墊枕頭後，就知道我在說什麼了。」朋友一臉愁苦下評論。
●我推薦的米粉
永盛米粉：新竹市北區延平路一段317巷3弄17號，03-522-2864
徐仲／金棗果醬
2015-03-19 01:30:57 聯合報 徐仲(食材達人)
多數人熬果醬都是採用單一品種，此時此刻，我的手上恰有兩款金柑，分別是葫蘆狀的長壽金柑和橢圓的長實金柑，兩者滋味都不同，讓我想試試混合果醬的滋味！因為有一年我到義大利旅行，在維洛納（Verona）吃到一款很棒的蘋果果醬，香氣酸甜均平衡，農友表示祕訣就在於混合了三款不同品種的蘋果。
談起混合果醬有兩種意涵，如果是食品廠，通常是為了降低量化成本，如果是玩家少量製作，通常是追求極致的風味，差異的關鍵就在品種選擇及混合比例。因此要做混合果醬前，先要有品種的相關資料，於是我來到某大學的食品科學系，請教授幫我檢測兩款品種的果膠、果糖和酸度。
理論上柑類的果膠含量都很充足，且大多存於果皮中，然而我還是想測一下，因為果實在不同成熟度時，果膠含量都不同。當果膠充足，適量的糖和酸就能凝膠，假使這款水果的果膠在0.75%以下，就難以形成凝膠，所以過生或過熟的柑類都不適合做果醬，最好約在八分熟。
只要果膠到標，再給予足夠的酸和糖，果膠分子間就能形成氫鍵而結成凝膠構造，也就能做果醬，然而酸和糖通常都要外加，因為酸度要到達PH2.8-3.5，糖則需含量62-68%，本就不指望水果本身含量能達標。
「我想重點不在凝膠機制，而在於果醬的風味，通常加酸會選檸檬汁，但若是以金柑釀醋，再用這款醋來凝膠，風味上是否會不同？至於添加的糖，不知道要選黑糖、二砂糖、白砂糖、冰糖、果糖或麥芽糖？這兩個變數再搭配起不同金柑品種和比例，會產生怎樣的結果？」我提出這個觀點。
「做果醬很簡單啊，怎麼被你想得這樣複雜？當簡單的事情被複雜化，果然就是災難！」教授搖搖頭，表示測量果膠、果糖和酸度並不難，但既然我有做實驗的心，那請照規矩來，先交出一個實驗計畫，講清楚實驗的近期或遠期目標，標示操作流程……。
「測個果膠要我寫實驗計畫？通常是我把簡單的事情複雜化，將災難帶給別人，事情不該變成這樣子啊！」我哀號著。
徐仲／白斬雞
2015-07-30 02:13:03 聯合報 徐仲（食材達人）
「什麼是台灣式的白斬雞？」
朋友透過視訊問我，自從她遠嫁義大利後，經常以台灣菜介紹台灣，昨天她煮了白斬雞，介紹時提起台灣的客家飲食文化，以全雞待客時，雞的頭尾腳翅通常不吃，所謂席上四點金，頭尾腳翅不容侵，說得正愉快，一位曾在中國工作過的賓客困惑提問，他在上海吃過這道菜，菜名叫做三黃雞，兩者相似度頗高啊？
在網路資訊發達的時代，賓客紛紛低頭滑手機找答案，發現三黃雞有提出雞隻品種和煮法特性，但台灣白斬雞卻沒有明確定義，讓她只能搬出絕招，舉杯喊開動，將爭議扼殺在刀叉間。
「台式白斬雞的定義？你問我，我問誰啊！」我在電腦這頭攤著手，愈是簡單家常的菜肴，愈是難以定義，因為每個家庭都有一套說法。然而換個角度，如果定義不為了強制規範，僅是選取最大公約數，凝聚大眾對菜餚的「共識」，或許是件有意義的事情。至少此時此刻，對我頗有意義，因為在有視訊的年代，朋友正透過鏡頭瞪看我。
「台式白斬雞應該討論4個要點，分別為雞隻本身、烹煮方式、沾醬差異、飲食文化。」我開始嘗試歸納，首先要搞清楚雞隻規範，一如三黃雞會提起黃羽、黃喙、黃腳，台式白斬雞應該用哪款雞隻品種，是土雞、仿土雞或肉雞？雞齡要多大？體重要幾斤？應該公雞或母雞？雞隻的飼料是否有規定，譬如吃玉米的玉米雞？
搞定雞肉後，接著說清楚烹煮方式。有人煮時打開鍋蓋，有人堅持蓋鍋悶煮，有人喜歡泡冰水，有人堅持用冰箱降溫，有人喜歡切開後略帶血色，有人認為恰恰斷生才是好，習慣和偏方五花八門，但我認為應該用科學論述整理，將所謂的美味形容轉為清楚數據，以蛋白質變性或熱傳導解釋緣由，畢竟廚事包含了物理和化學，唯有科學才能超越偏方達成共識。
雞端上桌，沾食的醬汁也是特色，譬如閩南人喜歡沾蒜頭醬油；有些客家人用金桔醬；有些客家人以米酒、鹽或九層塔調味，不同醬味代表了不同文化，這點必須強調，畢竟白斬雞源自於中國，在「隨園食單」中便曾記載，然而這道菜在台灣已經發展多年，吃食的習慣和方式早有了台灣味，怎能不透過文化做好區隔？
「把以上4點調查好，台式白斬雞的定義就差不多，剩下就等待有緣人來操煩這一切……。」我看著視訊中的朋友，突然覺得她的眼神，似乎有點詭異，在她要求我做白斬雞的調查前，我決定先拔掉電腦的電源。
徐仲／天貝
2015-08-12 23:32:59 聯合報 徐仲（食材達人）
「你想認識天貝（tempeh）？我沒吃過，因為這是靠近爪哇群島那邊的主食，離我的家鄉很遠。」
來自印尼的朋友笑著回答，他表示印尼是全世界最大的群島國家，共有上萬個島嶼，他愛莫能助。對此我聳聳肩，看來只好靠自己了。台灣的飲食文化本就多元，近幾年受到新移民影響，不少東南亞的滋味悄悄進到市場。有回網友提起「天貝」，我稍微查詢，發現這是最近流行於日本和歐洲素食界的食物，主要由黃豆接種根黴菌的發酵品，且含有素食者容易缺乏的維他命B12，被認為是取代素肉的選擇之一。
因緣際會下，恰有時間到台中大里區拜訪天貝王有限公司。這間公司由剛畢業的蘇信仁和王律凱先生所創立，其中蘇信仁的母親是印尼人，在先天語言優勢下，不僅能瞭解天貝的各種傳統製法，且能自印尼購買根霉菌。
「我們不喜歡一昧復刻傳統，畢竟現在是個機械化的時代。」王律凱表示傳統製法中，必須以手工去除黃豆外皮，然而他們只有兩人，這樣做實在太費工，於是跑了許多家設備商後，他們研發出一台黃豆去皮機。
看到他們推出機器，一邊操作示範，一邊分享天貝的製程。將黃豆去了外皮後，需再浸水一天，讓豆子發酸，也就是PH值降低，接著再烹煮讓大豆蛋白變性，以風吹乾，最後放入根黴菌，經過3天時間發菌，便可以得到天貝。
「傳統作法讓豆子在天然環境發菌，但我們利用恆溫機進行發菌，才能讓品質穩定。傳統天貝以香蕉葉包裝，我們則以通氣材質包裹，減少雜菌感染。」蘇信仁舉例說明突破傳統的作法，同時拿出做好的天貝，那是一整片外型頗漂亮的白潔塊狀物。切片之後，白色的菌絲包含著去皮黃豆，有如牛軋糖般，聞起來有淡淡乳清香，印象相當不錯。
此時蘇信仁的母親招呼我到餐桌，看著苦瓜鹹蛋、醬爆青椒、炸天貝丸子等天貝製品，原來天貝本身風味不突出，但加熱後的口感帶著微脆和彈性，適合煎烤炒炸，烹煮方式非常多元。
「看來要找機會再深入了解，搞不好幾年之後，天貝也會在創意加持下，成為新一代的台灣菜哩！」我這麼想著，近期研究台灣菜肴，真是不能少了東南亞新移民的飲食文化啊！
●我推薦的天貝
天貝王有限公司：台中市大里區自立路67號，04-2275-1267
徐仲／社區支持烘焙
2015-08-27 01:45:22 聯合報 徐仲（食材達人）
前兩天認識幾位美國友人，他們是社區支持農業（Community Supported Agriculture，CSA）和社區支持烘焙（Community Supported Bakery，CSB）的擁護者。社區支持農業的概念是流行於1960年代德國、瑞士和日本的活動，主要關心食物安全和農業土地都市化的問題，號召消費者以社區力量支持地區農業，但什麼是社區支持烘焙？
「簡單的說…就是用在地農業產品進行烘焙工作的社區聯盟。」Don Guerra這麼解釋，身為社區支持烘焙的支持者，他的烘焙房就在自家車庫，多數工作都是自己動手，然而遇到烘焙上的問題時，卻不知該找誰協助，尤其採用在地小農的產品，必須面對許多農產品質「非制式規格」的挑戰，這時就需要志同道合的烘焙人一起想辦法解決。
「我相信分享愈多，收穫愈大。」Don Guerra表示當技術者不藏私，用一種共好的精神分享，不僅對社區型的烘焙業有正向力量，還能加強支持在地農業的力量。他認為以往社區支持農業講究由產地到餐桌，直接面對消費者，但生產者依舊面對繁瑣的包裝、物流、行銷，假使店家直接購買，將會協助生產者省下許多力氣。
他表示透過社區支持烘焙的概念，可以讓生產者種植作物品種時更符合烘焙者需求，除此之外，還希望有社區支持啤酒店、社區支持餐館等行業，共同組成聯盟，建構起支持社區農業的網路體系。
台灣關於社區支持農業的發展還在起步中，但對在地小農的支持，已經由家庭消費者擴展到餐飲界，甚至有廚師開始以「產業」思維，直接協助生產者。譬如前些日子，我到高雄找Thomas Chien法式餐廳的簡天才師傅閒聊，他請我吃一份玉荷包荔枝冰淇淋，我品嘗著荔枝的淡雅香氣，詢問此荔枝原料是哪個進口品牌，畢竟台灣玉荷包的產期早已結束。
「這是大樹區產的玉荷苞，我請農會協助剝殼後冷凍，以後我的餐廳就用台灣貨。」他微笑說著，法國在法屬留尼旺島（La Reunion）產有荔枝，加工為冷凍果泥後出口到世界各地。以往他都採用法國品牌，有天想起台灣本就盛產玉荷苞，每次產期太集中一下湧入市場容易造成低價銷售，為何不模仿法國做成冷凍品？
於是他找上農會，今年測試冷凍荔枝的成品，發現滋味極鮮極美。
「明年我會邀請有需要的餐飲朋友一起購買，或許能解決荔枝的問題。」他當時這麼說著，而我將這段故事，分享給幾位來自美國的朋友，這是台灣對於在地農業的支持方式。
徐仲／黑糖
2015-09-24 01:27:55 聯合報 文／徐仲
「黑糖真的沒問題，不用恐慌害怕！」
聽到香港市場將台灣黑糖下架，心中感到難過，黑糖確實被檢出含有丙烯醯胺，但前些日子經由專家學者的會議，黑糖的攝取建議量比照洋芋片訂在1000μg/kg，既然已有規範，其實沒必要無故恐慌，畢竟這種代代相傳無數年的美好滋味，怎能草率被認定為有害食品？
「台灣本就產糖，由很多傳統飲食看來，我們應該是對甜味有深度認知的民族，是否能由蔗糖系列找出黑糖的替代品？」朋友困惑提問，然而我認為無論冰糖、特砂、二砂、紅糖等，每種糖都有其獨特的甜甘味，風味很難被取代，因為不同食物要搭配不同的糖。譬如清淡的白木耳通常用冰糖帶味。若是煮紅豆湯，則可以選擇二砂，甜韻才不會被豆味帶走。假使味道較重的桂圓，就可以採用黑糖，兩種風味恰能相輔相成。
糖味如此精彩豐富，因為純度不同。所有的蔗糖系列原料都是甘蔗，將甘蔗榨汁後，馬上以火熬煮，濃縮結晶後就是黑糖。這種做法並沒將糖純化，讓黑糖的滋味差異頗大，透過味道可以表現甘蔗產地、甘蔗品質、甘蔗產季或煮糖人的經驗。這類黑糖的製作者大多屬於家庭式，甘蔗也多半自己種，也就是俗稱的「小農手工黑糖」，另一種量販型的黑糖，則是以工廠量化思維製作，同樣將甘蔗榨汁，但透過熬煮時的溫度控制，將甘蔗汁分別做成液態的糖蜜和固態的二級砂糖（二砂）。將糖蜜加回砂糖，就成了市售的黑糖。因此市售的黑糖包裝上，成分會寫著糖蜜和砂糖，但我曾採訪過一位製糖業者，他說這類回鍋黑糖，過往都稱為紅糖，只是在這個名稱定義自由化的時代，少有人認真分別。
若是將二級砂糖繼續脫色漂白，就成了特級白砂糖，若將砂糖繼續研磨稱為細砂糖、極細的砂糖加入少許澱粉稱為糖粉，砂糖磨粉加水加壓烤乾是方糖，而當砂糖繼續純化結晶就成了冰糖。
不同的名稱，代表著往往是不同風味，也代表著不同的菜餚搭配，我一直認為這種對甜味的辨別挑剔，是屬於產糖地應有的自信自傲，怎能被輕易否定？
我推薦的糖品黑糖
◎黑糖 甲仙五里埔黑糖 生產者：鄧素琴，電話：0932898226
◎蔗糖 土生土長柴燒手工蔗糖：台北市金山南路一段81-4號（近捷運東門站），電話：02-2356-4650
◎方糖 維生食品工廠：基隆市中正路402號，電話:02-2462-1714
◎冰糖 達益食品工業股份有限公司：新北市三重區中正北路345號，電話02-2971-9100
徐仲／陳年醋
2015-10-01 01:39:39 聯合報 徐仲（食材達人）
「你說過很安全的工研醋，現在出包了。」朋友傳來簡訊，簡單幾個字卻充滿了幽怨氣息，但我也只能聳肩苦笑，這次工研醋的代工廠將過期品回收後，竟然混以新品再出售，新聞一出讓大家傻眼，雖然醋品本就可以陳年存放，但國家法令已有明確規定時，這次事件就必需定調為違法事件，也可以看成廣義的食安問題。
透過這次事件，我們或許可以參考其他國家如何針對陳年食品設計法規，因為許多食品本就可以陳年存放，譬如蘿蔔乾、醋飲、酒飲等，針對這些能被歲月加值的美味，規範保存期限標示時要更有彈性。
「陳年食物是個好生意，因為時間的價值無可比擬啊！」我想起當年旅居義大利時，陳年的巴薩米克醋可是精品級的美味，存放時間至少要十年以上，若是質疑醋放過三年後是否會過期，應該會成為國際笑談吧！
為何醋品可以久存不壞？因為醋品內含有醋酸，醋酸內含有親脂性分子可以滲入微生物的細胞膜，同時會在細胞中解離增加酸性，讓多數微生物無法生存。因此只要0.1%未解離的醋酸就可以抑制大部分細菌，當含量超過0.3%時就能抑制大多數黴菌。當這些微生物被抑制，醋品當然可以久存不壞，除此之外，透過時間催化，醋內的醋酸還會和多種化合物產生變化，讓香氣更加迷人，所以陳年醋品的風味比新醋更佳，價值感也較高。
當我提出這些觀點時，身旁友人疑惑提問，他記得有次喝到過期的蘋果醋，那味道真的不對勁啊。
「你講的是調理醋，那是另外一回事。」我趕緊澄清，坊間有些醋品為了風味，以釀造食醋為原料再添加各種配料，譬如糖、鹽、食用油脂、蔬菜、果實及果汁等，有些甚至外加香料、甜味劑、焦糖色素等，這樣的醋品當然不同於單純的醋品，確實需要考慮保存期限。譬如工研醋的烏醋就是一款添加蔬菜、糖、鹽等的調理醋，如果開蓋後沒妥善保存，因內含糖類，所以有腐壞的可能性。
由此看來，有些醋品可以隨著歲月加值，有些醋品必須考慮保存期限，是否能透過標示讓消費者搞清楚？
徐仲／菱角
2015-10-22 02:16:08 聯合報 徐仲（食材達人）
「喔，用菱角取代花生做糯米腸？我沒看過這種作法哩！」我走進廚房，鼻中飄來一股很淡雅的米香，劉媽媽正照顧著爐上的一大鍋糯米腸。今天是官田的菱角節，來到此地當然要拜訪這位廚藝高手。
「做糯米腸實在太費工了，除了要花費數小時清洗豬腸，還要透過熟識的農民協助，才能挑到最適合的菱角。」她揮汗笑著解釋，煮糯米腸的菱角最好採用「吊」在水中的等級。
「吊在水中的等級？」我感到疑惑，接著恍然醒悟，想起拜訪菱角田時，農民會將剛採收的菱角放到水中進行等級分類。若是菱角尚未成熟，果仁較輕，菱角會浮在水面，這類菱角口感和香氣均不足，通常不會販售。若是菱角已經成熟，較重的果仁會讓菱角下沉，這樣的菱角不僅口感桑甜，且有著漂亮的香韻。
除了上浮和下沉兩個等級，還有個中間地帶的等級，那就是熟度約八或九分的菱角，這類菱角既不下沉也不上浮，呈現「吊」在水中的狀態，若是沒特別請農民注意，通常也不販售。
「糯米腸要煮好一陣子，所以塞入的菱角要慎選，這種「吊」在水中的等級適合久煮，恰能搭配糯米腸的口感。」劉媽媽這麼說著，我完全同意，因為她做的菱角糯米腸真是好吃。況且每年也只有這個時節，我才會痛快地享受菱角。畢竟在非產季時，買來的菱角很可能是進口貨或冷凍品，味道無法和新鮮貨相比。
每年5月到11月都是台灣的菱角產季，產地分佈在高雄左營到嘉義鹿草。通常5月到8月產著四角菱，這是農友自中國或越南引進的品種，外殼呈現四個突角，9月到11月則是二角菱，外殼鮮紅，兩頭各有一個銳角。我個人獨愛二角菱，口感特佳且香氣淡雅。尤其到了寒露左右，東北季風吹起，日夜溫差開始變大，這個期間的菱角最為美味。
劉媽媽解釋菱角共有4個花期，當東北季風吹起時，通常是官田菱角的第三期花，這時菱角的銳角非常細尖，肉質飽實彈性非常好吃。她喜歡用蒸煮方式處理，這樣才能吃到原味，若是吃重鹹的人才沾些鹽巴。我提出有些人喜歡用鹽水煮菱角，也有人喜歡沾蒜頭醬油，哪種吃法比較好？
「其實不管怎麼吃，季節對了，菱角都好吃啦！」她聳肩表示，趁這個機會到官田走走，除了她做的菱角糯米腸，市場中還有許多美味，譬如水煮菱角、炸菱角酥、菱角粽、菱角粿等，這種季節限定，若是錯過就太可惜了。
我推薦的菱角 官田農會推廣股電話：06-579-1221
徐仲／一碗白飯
前一陣子四處下鄉看稻田，吹著風，看著稻浪，我和農友走在田邊小徑上，感覺十分良好。我們談起近幾年台灣稻米過剩的問題，農友要我在媒體上多多鼓勵大家吃台灣米飯，對此我當然義不容辭，然而話題一轉，我提到在餐館中很少能吃到美味的白米飯，這點十分可惜。「在台灣似乎很少有餐廳認真煮白米飯哩！」我困惑感嘆，想起前些日子到日本旅遊，曾經到訪某間米飯專賣店，那以土鍋煮出的白飯真是好吃，若是台灣餐廳的白米飯都美味可口，相信不需費太大的力氣也能推廣本土米飯。「用土鍋煮飯？台灣沒有這樣的習慣啦！」農友笑著回答，他表示自己採用日本產的電子鍋煮飯，效果非常好。我聳肩笑了笑，關於電子鍋和土鍋在煮飯時的爭議，日本已經有太多媒體討論過，但就我的觀點，重點不在於鍋具本身，而在於選此鍋具的理由，究竟想追求怎麼樣的米飯口感？不同鍋具的材質或形狀都和熱能傳遞有關，最終會反應在米飯口感上，既然要談米飯口感，煮飯就不僅僅是選鍋具或將米煮熟，而是將煮米的每個關鍵步驟細緻分析，找出影響口感的變因。譬如水溫和浸米時間長短，攸關著米粒糊化是否均一；譬如碾米時間和添加水量的多寡，這攸關米飯的軟硬度；譬如煮飯時能不能讓溫度維持在98℃約20分鐘，讓澱粉由β化轉為α化，漸溶解成膠體狀，才能讓飯粒香甜可口；譬如燜飯時，能否保持如前一階段的高溫，若是打開鍋蓋讓溫度降低，就會影響水氣，導致米飯口感改變；譬如開鍋後有沒有將米飯充分拌動，才能散掉多餘的水氣。「這些小秘訣都會影響米飯口感，但又有多少餐廳注意呢？」我提出疑問，同時也認為要求餐廳前，農友若能提供更多數字和訊息，譬如稻米的品種、食味值、蛋白質、酸鹼值和含水率等，應該能讓願意好好煮飯的人有所依歸。「聽起來不錯，做起來也不難，但市面上為何沒餐廳做？」農友反問我，對此我也不知道，但就我所知，確實有幾間餐廳開始注意米飯，至於是否能煮到完美境界，那應該是另外一件事情了。用土鍋或釜鍋煮飯的餐廳老乾杯：台北市信義區松壽路9號新光三越A9館8樓La Cave Aburi：台北市大安區忠孝東路四段216巷32弄10號樂埔町：台北市杭州南路二段67號身土不二綠食廚坊：台中市南屯區干城街116巷1弄15號
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「現在是茶油的產季，要買一瓶剛剛榨出的台灣茶油？」店家問著。我則半開玩笑反問，什麼是台灣茶油？究竟是指茶籽產於台灣？或是在台灣壓製的苦茶油？ 「茶籽產於台灣，榨製的地點也在台灣！」他回答得理直氣壯，同時拿出一個玻璃罐，裏頭裝了數粒茶籽，表示這是原住民摘來的小果種茶籽。 我喜歡這個回答，相對於數年前，多數商家只強調油品的純度，現在總算注意產地和品種的差異，開始強調在地性。然而有些食材的原物料，台灣的產量不高，使用量卻很大。譬如台灣茶籽，多數都仰賴中國進口，曾有油商告訴我，市面上九成以上的茶油都採用進口茶籽，也就是中國茶籽所產的茶油，才是多數人認知的台灣茶油味。既然如此，我們是否可以採用進口茶籽，但細緻探討製油技術，譬如烘焙茶籽的時間和溫度，還有榨油的溫度等，定義出茶油的分級滋味，再推廣相對應的飲食文化，建立無可取代的台灣茶油文化？ 昨天下午嘴饞了，到熟識的小店喝碗排骨湯，店主的小姪女坐在鄰桌吃員工餐，桌上是連鎖漢堡店的鱈魚堡和可樂，當她打開漢堡的包裝袋時，突然轉身自冰箱拿出一盒醃漬胡蘿蔔絲，接著將滿滿的胡蘿蔔絲夾進漢堡中。 「我嬸嬸是山東人，她做的漬胡蘿蔔搭上鱈魚堡好吃極了！」她看到我愣住的臉，笑著解釋這個加菜理由。 這輩子第一次看到這種漢堡吃法，還沒回過神，小女孩就將胡蘿蔔泡菜夾進我碗裡，要我嘗嘗好手藝。我咬一口，切成絲的胡蘿蔔爽脆，嘴中滋味酸甜，帶著一些蒜頭提香，真是好吃。 感受著嘴中滋味，想起今年還沒去田裡看胡蘿蔔，畢竟季節到了啊！ 每年1月到4月，只要開車經過彰化、雲林、嘉義、台南等地，都有可能看到精采的胡蘿蔔採收，以往田間總是紅橙一片，近幾年有了變化，胡蘿蔔開始出現黃色、白色、黑色、紫紅色的品種，然而吃來吃去，我還是偏愛紅橙的傳統胡蘿蔔。 想著想著，突然又嘴饞了，山東的漬法雖然不錯，但台灣泡菜的做法更合我胃，材料很簡單，高麗菜、胡蘿蔔、辣椒、蒜頭、糖、醋、鹽，簡單揉搓混合，些許微弱發酵，那漂亮的滋味硬是不得了。 要做出好滋味的胡蘿蔔泡菜，挑胡蘿蔔時要慎選，譬如「品種、大小、外觀」三原則。 市場上常見的有兩個品種，我喜歡挑甜度足的品種，來自日本的「旭陽」胡蘿蔔是個好選擇，這款品種又稱為「向陽」，縱切之後，剖面處的紅橙色澤很均勻。另外一款產量較大的稱為「彩玉」，也稱為「台一」胡蘿蔔，剖面處有一條明顯的黃白線條。 大小方面最好選擇重量在200~350公克之間，體型太小則風味不足，體型太太者往往有空心現象，這種碩大的胡蘿蔔通常是因太晚採收，導致胡蘿蔔的根部加速肥大，但葉子的光合作用無法滿足根部需求，讓胡蘿蔔的中心細胞薄弱，形成所謂的「空心」。也就是老化現象。 至於胡蘿蔔的外觀上，除非親手剛拔，否則別相信帶葉子的胡蘿蔔就是好貨，因為不去掉葉子，營養和水分就會透過葉子流失，也別選擇胡蘿蔔身與莖葉相連結處有綠色細芽者，那代表胡蘿蔔已經老化。 最後有一點必須呼籲，要突顯台灣泡菜的美好，唯有台式臭豆腐，絕非鱈魚堡。
我推薦的胡蘿蔔 農雲林東勢果菜生產合作社 電話：雲林斗南農會 沈承賦，05-5950535 屏東縣瑪家鄉–鳳梨
前些日子看到Google中國區總裁李開復接受《商業周刊》的訪問，在問答中，李開復特別強調個人及企業最重要的價值觀──誠信。 但這篇由各個角度詮釋誠信的文章，給我的印象卻遠不如吳木泉所說的一句話：「我種的鳳梨外銷日本二十年，而且只賣給同一家公司；相對地，對方相信我的品質，也買了我的鳳梨二十年。中間所靠的，就是誠信。」 說真的，「誠信」這兩字從小聽到大，但由頭髮漸白的農人嘴中吐出，聽起來就是不一樣，有種非常真實、觸碰到內心的感動。 沿路的鳳梨田中，可以經由色澤、形狀或葉片的些許不同，分辨出號稱土鳳梨的開英種、台農11號（香水鳳梨）、台農13號（冬蜜鳳梨）、台農17號（金鑽鳳梨）、台農18號（桂花鳳梨）、台農20號（牛奶鳳梨）、台農21號（青龍鳳梨）等不同品種的鳳梨。 以前的人選鳳梨，要用手指在鳳梨肉面上敲出這種聲調，才叫好鳳梨。」 吳大嬸拿起一粒小鳳梨：「這是有機種植的鳳梨，外形較小，所以切的時候呢，我建議用三刀去皮，然後切塊。」邊說邊將鳳梨頭尾各一刀，最後一刀順著外皮「溜」過去，整圈外皮便滑落下來，漂亮；接下來縱切八塊，恰好一口一個。 「嘗一口吧，我再多切幾個品種讓你吃。夏天時，吃鳳梨最開胃了，尤其是冰過的。他們父子每天六點多出門到鳳梨田，穿著兩層長袖，戴著手套，小心自己別被鳳梨葉割傷，也要小心地照顧鳳梨。太陽一大時，不只人會悶壞，鳳梨也會呀。所以你看看田中，有些品種葉子夠長的便綁成結來遮陽，葉子短的只好用布一粒粒幫它包裝。全身包得緊緊地在熱天工作，那有多累呀！所以我都會切些冰涼的鳳梨，下工時吃最好了。」 夏風吹過悶熱的南台灣，我看著「銘泉農場」門口的匾額「鳳梨世家」，回想著這幾年吃過的南投中寮、嘉義民雄、台南關廟、高雄大樹等地的鳳梨。雖然都各有特色，但在屏東瑪家鄉這個台灣南端的鳳梨農場所吃的，就是多了種味道，一種對於品質的「誠信」堅持，一種父子相傳、專精於各個品種鳳梨的味道。 銘泉農場 夏日時分，桌邊兩人，一串葡萄在手。我們閒聊吃果，有意無意間，撥皮嘗果的速度隨著葡萄減少而加快。 「你有沒有想過，什麼是葡萄的風土滋味？」我提出問題，朋友這些年來花許多心力研究葡萄，而我恰好在研究上遇到瓶頸。 以往探討食材時，我總習慣由品種開始，但這方式不適合於葡萄，因為多數農民都偏好巨峰葡萄，其他品種乏人問津，既然這樣，要談出台灣巨峰葡萄的差異性，可否由風土入手？ 「除了巨峰之外，還是有很多零星的特殊品種，譬如無籽葡萄喜樂、蜜香、蜜紅、春風、義大利等，但大體而言，台灣消費市場就是偏愛巨峰，農民也沒辦法啊！」被詢問的專家雙手一攤，表示台灣的緯度和氣候本就不是葡萄的最佳產地，能有今天的成績已不容易，若是要透過風土找出台灣葡萄差異性，就要先談談葡萄產地為何大多集中在中部？ 「在台灣的北中南東四區中，中部的平均雨量較少，因此特別適合葡萄。」他一語說出葡萄不適合濕氣過重的要點，隨即以巨峰葡萄為例，將產地劃分為濁水溪沖積平原、大甲溪河岸土質和高海拔山區等三塊。 甜度豐富，果粒略小，果色略淡的巨峰葡萄，大多產在濁水溪沖積平原，因為這裡的平均氣溫較高，同時此地的土質酸鹼偏於微鹼，土壤含鈣量高，排水不佳卻能留住施肥的養分，知名的大村葡萄就屬於此地。 果粒偏大，果色較深，酸甜平均的巨峰葡萄，大多產在大甲溪沿岸平原，這裡屬於丘陵地形，恰逢河流經過，平均氣溫較低。多是礫石和砂質，排水效果良好，土質酸鹼偏微酸，通常指台中新社、石岡、豐原或苗栗卓蘭等地，其中新社的白毛台是知名葡萄產地。 果粒碩大，果色深紫，酸度偏高且口感特別扎實的巨峰葡萄，大多屬於高海拔山區，因為這兒的氣溫較低，讓葡萄在生長期間能分裂較多細胞，使果粒偏大，果實的硬度和彈性頗佳，且轉色容易，理論上這兒最適合種植葡萄，遺憾的是山區濕度也高，相對影響葡萄生長，知名的產地就是南投信義鄉。 「這三類產地各有利弊，很難說哪個較佳，但農民的栽種技巧可以彌補風土上的差異，譬如甜度和氮肥有關，硬度和磷鉀肥有關，疏芽疏果和時間掌控等細節，都會影響葡萄的品質。」 朋友回答後，問我為何要想辦法找出葡萄在不同產地的差異？ 「就當成我是個求知欲望旺盛的人吧！難不成要說，我只是找話題讓你動嘴，免得和我搶葡萄吃？」 雅育休閒農場 地址：彰化縣大村鄉貢旗村旗興路二段328號 電話：0972-318698 松原農庄 地址：369苗栗縣卓蘭鎮東盛14號 電話：0921-163288
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他隨即拿起一粒鳳梨，曲起手指便敲兩聲「咚、咚」，然後淘氣地張大眼睛看我：「聽聽看，其實這種『鼓聲』，才是好的鳳梨啦！這是因為以前的開英種鳳梨，多是拿去做加工食品，只有過熟的才會流到市面販賣，所以大家都以為打起來有肉聲的才是好吃的鳳梨啦！不過小弟我告訴你，不只選鳳梨要有技巧，切鳳梨也有技巧喔！」
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