徐仲／蓬萊筍
【聯合報╱徐仲（食材達人）】
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我小心尋找落腳處，踏著石頭越過小溪，上了岸是一片陰涼，密密麻麻的竹葉遮蔽陽光，身旁是數個巨大的竹欉聚落，農民王清溪伸手探進竹欉，拔出一根拇指粗細的長筍，這就是蓬萊筍，也是台中太平區農會近期推出的特產。
「應該將蓬萊筍登記到義大利的『品味方舟（Ark of Taste）』嗎？」我問著自己。
「品味方舟（Ark of Taste）」是慢食協會（Slow Food）的活動之一，許多地方農特產品面臨工業發展或全球化飲食習慣改變後，漸漸失去市場而消逝，譬如非洲的小米、義大利的野小麥……等，因此慢食組織請各地會員協助，提供這些可能瀕危的食品或物種，經過審查後會列入方舟保存項目，然後再確認是否要協助復育。其中部分會出現在每兩年一次的大地母親（Terra Madre）與品味沙龍美食展（Salone del Gusto），透過這些全球性的美食會議，讓食材被世界看見。
「如果用品味方舟（Ark of Taste）的精神，蓬萊筍應該被怎麼看待？」我扳著手指想，這款野生竹子大多長在山上或峭壁的礫石層，據說以前原住民和漢人敵對時，原住民會派探子巡視，如果看到漢人背竹簍入山採筍，就會進行獵殺，所以為了採到這款美味，曾經要負擔被砍頭的風險，使這款竹筍又稱為斷頭筍！不論在「台灣通史」、「福建通志臺灣府」、「雅堂文集」等書籍，都可以找到這款專屬於台中太平鄉的美味紀錄。
隨著開墾進步，這種筍的生長環境被破壞，產量愈來愈少，且蓬萊筍能吃的鮮嫩處只有筍尖的微量筍肉和竹節上緣2至3公分處，切斷剝殼後需要以大鍋水煮上兩小時，再被快炒烹煮才不會澀苦，這些費工的處理方式，讓蓬萊筍難以和綠竹筍、麻竹筍等相比，市場逐漸消逝。
「採下來要賣給誰？想吃的人不多了，也沒幾間餐廳懂得處理。」農友表示6月底到9月初都是產季，近幾年約有二十多位農民會進山採摘，颱風過後土石鬆動，一不小心還是有危險。
「產季只到九月初？」我抓到話中的重點，趕緊請農友幫我訂餐廳，然後買幾根筍子吃吃看，至於「品味方舟（Ark of Taste）」，等我提報時，產季也過了，不如用行動支持，讓這個台中太平區的獨有味道能延續。
我推薦的農友：王清溪0912-008-368（訂購請中午過後再打電話，平日農友在深山，無法接聽電話）
驚見皇帝筍
皇帝筍真正的名稱應該叫蓬萊竹，此筍因多生在陡峭懸崖的環境為多，採摘不易。
前往霧峰桐林里爬山。甫抵登山口，有位婦人在整理一大麻袋的竹筍。我瞥見，那些竹筍比一般箭筍大而長。
剛剛在半途，才跟一位採麻竹筍的人錯身而過。此區亦盛產麻竹，但相較於它，麻袋的又過於瘦小。
停好機車，我敏感地折返，跟那位婦人探問，麻布袋裡露出半身的筍，到底是何品種？婦人直接答以皇帝筍。
我聽到嚇一跳，去年在埔里一家餐廳用餐，才聽老闆以此食材吹噓。此筍因多生在陡峭懸崖的環境為多，採摘不易。過往的文獻還提到，早年在地人因喜愛其美味，時節到了，執意冒險入山摘採，還會被泰雅族人殺害，故而有砍頭筍之稱。
我原本嫌其浮誇，回去翻讀資料，才知其所言不虛。霧峰、太平一帶山區還真是此竹的重要產區。以下謹引二資料為佐證。日據時代櫟社詩人莊大岳，以在地人見聞，詩抄便有描述：「新鬼含冤故鬼愁，筠籃結隊入山陬。至今黃竹坑中筍，猶聽村翁說斷頭。」連橫《雅堂文集》也有記載：「台中黃竹坑之筍，味極甘美。坑園番地，黃竹叢生。前時割筍者，多遭番害，被基馘首，故謂之斷頭筍……」
黃竹坑位於太平鄉，離此亦不遠，同屬相似地理環境。然黃竹之名，我以為跟蓬萊竹或許無直接關係，而係因二三月時，滿山刺竹葉子變黃，故而有此地名。
徵求婦人同意，我抽出皇帝筍細瞧，少說長達一公尺。直徑各個都比箭竹筍大兩倍，但怎麼吃呢？剛好她先生赤裸著上半身，從崖壁艱苦爬下，原來上頭就生長了好幾叢。這位漢子看我殷勤追究，遂豪邁地示範剝取皇帝筍的食用方法。他以小刀俐落地按筍節部位，剝殼切莖，一節節取用。但剝好的嫩筍不能生吃，還要熱燙去澀，類似桂竹的過程。
此山盛產龍眼和麻竹筍，暑夏季節傳統市場到處可見，但獨獨不見皇帝筍。猜想是摘採不易，為了保鮮，還要盡快加工處理。若運到市場販售，外人不明究裡，還嫌其價格昂貴，徒增不必要的困擾。多數人便自家食用為多，視為珍餚。
皇帝筍真正的名稱應該叫蓬萊竹，普遍分布於低海拔地區。莖桿有些粉白狀，竹籜光滑無毛，籜葉呈長三角形，先端尖，或可做為辨識的方法。蓬萊竹雖說是竹子，卻是介於蘆竹與竹子之間的模樣，只有五六公尺長，一欉欉地散生。太平、霧峰一帶山區，大抵為頭嵙山層崩塌惡劣地質，以礫石層為主，正是此物種偏好的環境。只是戰後，霧峰一帶山區被大量開墾，許多平坦的蓬萊竹原生地，被開發成樹薯園。導致蓬萊竹的生長範圍逐漸縮小於較陡峭的山壁上，不易採集了。
每年清明過後到白露期間，大抵是皇帝筍的盛產期。竹筍冒出地面約三四十公分如桂竹般露出長長幼筍，即可採收。一般只取尾部約十餘公分部位食用，纖維比一般竹筍細嫩。通常採收後，趁鮮嫩馬上熬煮二三小時，煮好的不加任何調味料，可直接啃食，享受淡淡筍香，或配以其它佐料。
竹筍熬煮的湯汁，還可當消暑飲料。臨行前，那漢子人很客氣，還送我一瓶，行山時解渴用。上抵山頂，遠眺九九峰時，悉心嚐用。有點苦，但不難喝。據他說可褪火、解熱。看他如此誠懇待人，姑且信之。
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